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De vez en cuando, cuando paseo por el supermercado con mi esposa Karen, tengo el valor suficiente para mirar los perfiles de nutrientes a un lado del empaque. A pesar de que recientemente estuve en un comité de la Academia Nacional de Ciencias sobre etiquetado de alimentos, responsable de rediseñar esta información, todavía me pregunto qué significa realmente todo esto. Los Consumos Diarios Recomendados —abreviado RDA (sigla de Recommended Daily Allowances)— son los niveles de nutrientes considerados por los gobiernos y la industria en todo el mundo como deseables para una buena salud. Pero, ¿qué tan deseables son? Veamos lo que hay debajo de la etiqueta.
Para empezar, los Consumos Diarios Recomendados son exactamente lo que dicen que es. Son cantidades recomendadas, no un requerimiento mínimo. La suposición subyacente es que si consumes exactamente el nivel de Consumo Diario Recomendado para un nutriente específico, hay una probabilidad muy alta (97 % a 98 %) de que superarás tu requisito mínimo real. En otras palabras, para ir seguros, el Consumo Diario Recomendado representa un consumo sustancialmente mayor que lo que necesitas.
¿Por qué entonces tantas personas creen que deben consumir una ingesta al menos igual o incluso superior a la que indica el Consumo Diario Recomendado? Esto se debe a que las compañías de alimentos y suplementos vitamínicos nos entrenan cuidadosamente para creer en el Consumo Diario Recomendado. Para ellos, esta idea genera dinero, y mucho. Es más fácil “vender” al decir que el contenido de nutrientes por porción del producto particular de una empresa se acerca más a al Consumo Diario Recomendado que al de sus competidores.
La idea del Consumo Diario Recomendado comenzó de manera sensata cuando algunas personas comenzaron a preguntar sobre el valor nutritivo de las raciones militares durante la Segunda Guerra Mundial. La decisión fue entregada a la Junta de Alimentación y Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias. Desde entonces, este organismo autoritario ha estado a cargo de la llamada “buena salud” mediante la publicación de sus listas revisadas cada cinco años. Pero veamos lo que estos informes están diciendo. En primer lugar, se da un Consumo Diario Recomendado para cada nutriente, desglosado por edad y sexo. Cada Consumo Diario Recomendado representa la ingesta mínima para un nutriente “individual” junto con un ajuste al alza, añadido para tener un buen indicador. Aunque esto presumiblemente nos proporciona una “revisión de seguridad”, no se da un rango con números altos y bajos. Este número inferior único, ya superior al mínimo requerido, sugiere a muchos: “Cuanto más, mejor”.
Amigo, simplemente no es así. Sé testigo de las recientes revelaciones sobre el beta-caroteno. Recordarás que este estudio se detuvo cuando los científicos informaron que la tasa de mortalidad por cáncer de pulmón fue un 28 % más alta entre los participantes que tomaron dosis excesivas de beta-caroteno y vitamina A que aquellos que habían tomado un placebo, y la tasa de mortalidad del corazón fue un 17 % mayor. Al menos en países como los Estados Unidos, donde comer hasta hartarse es a menudo la norma y los suplementos vitamínicos son tratados como medicina, debemos estar pensando más en los excesos de nutrientes que en las deficiencias. Ten en cuenta especialmente las etiquetas de vitaminas que presumen afirmaciones tales como fórmula de “alta potencia” o “superestrés”. Este problema se agrava cuando nos olvidamos de la buena alimentación saludable (de alimentos basados en plantas), donde la naturaleza hace maravillas a su manera.
Otro problema grave es algo como esto. En ausencia de información científica adecuada, los científicos establecen Consumos Diarios Recomendados que tienden a ser sesgados en favor de los niveles convencionales de ingesta. Pero, ¿cuáles son estas ingestas “convencionales”? Son estas: son aquellas ingestas que caracterizan las dietas que son altas en grasa, bajas en fibra, y alta en proteína animal, la clase de dieta que nos causa tantos problemas. Por lo tanto, existe una tendencia a mantener bajos los Consumos Diarios Recomendados para los nutrientes basados en plantas, mientras se mantienen altos los nutrientes de origen animal.
Incluso cuando sabemos que es cuestionable, encontramos una tendencia muy fuerte a mantener el orden establecido. A la vitamina C, por ejemplo (solo disponible en las plantas), se le da un Consumo Diario Recomendado de 60 mg/día, pese a que información considerable sugiere que los niveles alrededor de 200 a 300 mg/día son más beneficiosos. Y el beta-caroteno, obtenido casi en su totalidad a partir de plantas, ni siquiera tiene un Consumo Diario Recomendado. Generalmente, el beta-caroteno es visto solo como una parte de la vitamina “real” A, llamada retinol, que se encuentra solo en alimentos de origen animal. La fibra en los alimentos, otro nutriente basado en plantas, es relegada a la misma categoría que el beta-caroteno, y está igualmente privada de un estatus de Consumo Diario Recomendado. Cuando llega el momento de distribuir Consumos Diarios Recomendados, a los nutrientes basados en plantas no se les asigna uno o se les da uno sesgado hacia el lado inferior. Para registrar ingestas más altas y más apropiadas se debería sugerir comer considerablemente más frutas y vegetales (algo muy difícil de hacer para los amigos de la carne y las papas).
En contraste, los Consumos Diarios Recomendados para los nutrientes de origen animal están característicamente sesgados al alza. Para tomar solo un ejemplo, el Consumo Diario Recomendado para el calcio (de 800 a 1200 mg/día) es considerablemente excesivo frente a la ingesta que es adecuada para aquellos con una alimentación basada en plantas. Probablemente una cifra más exacta, basada en nuestras encuestas de Proyecto de China, estaría más cerca de 400 a 600 mg/día. Especialmente en el caso del calcio, la cantidad de nutrientes necesaria está influenciada por el tipo de alimentación consumida. Es decir, una dieta alta en lácteos trae consigo equipaje en forma de proteína adicional. Y esta proteína extra hace que el calcio se pierda; así que se necesita más. ¿Por qué no tratar de reducir los productos lácteos y así requieres menos calcio? En Estados Unidos, aproximadamente el 60 % a 70 % (en promedio) de la ingesta total de calcio es proporcionada por los productos lácteos.
Los Consumos Diarios Recomendados han proporcionado durante mucho tiempo la llamada piedra angular para recomendaciones alimentarias, así como la guía de los Cuatro Grupos Básicos de alimentos, a pesar de sus bases inestables. Utilizado durante tantos años como un mensaje “bueno” de nutrición general por parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), se elaboró la guía de los Cuatro Grupos Básicos de alimentos para asegurar la ingesta adecuada de ciertos nutrientes, especialmente aquellos que apoyan grandes ingestas de comidas de origen animal. Como resultado, los científicos estaban inclinados a “descubrir” que las dietas vegetarianas eran deficientes en algunos nutrientes: calcio, proteína de “buena calidad”, hierro de “buena calidad”, riboflavina, cuando en realidad estaban siendo juzgados en comparación con los estándares sesgados del Consumo Diario Recomendado.
Aunque creo que las Consumos Diarios Recomendados han sido en su mayoría una pesada carga para la educación nutricional sólida, pueden tener cierto valor en la definición de perfiles nutricionales de grandes poblaciones. Es decir, estándares de referencia de nutrientes, como los Consumos Diarios Recomendados, pueden dar una idea aproximada de la salud nutricional comparativa de una nación. Pero aún así, todavía me pregunto a qué propósito útil se sirve cuando la ingesta de nutrientes de una población es juzgada por estándares de referencia sesgadas a favor de una dieta baja en fibra y alta en proteína de origen animal y grasa.
De todas las recomendaciones alimentarias, los Consumos Diarios Recomendados son las más antiguas. En mi opinión, han sido problemáticos desde el principio. Afortunadamente, la guía de los Cuatro Grupos Básicos de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, con su énfasis en los estándares del Consumo Diario Recomendado, está prácticamente muerta. Aún más afortunado es que ahora estamos recibiendo las Guías Alimentarias para los Estadounidenses y la Pirámide Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que prestan menos atención al Consumo Diario Recomendado y dan un poco más énfasis a los alimentos basados en plantas, aunque este énfasis sigue siendo preciosamente limitado. Y luego están las nuevas pirámides de la dieta mediterránea y asiática, producidas por una destacada agencia basada en el consumo, que dan mucho más énfasis a los alimentos basados en plantas. Voy a comentar sobre estas nuevas pautas de nutrición: dónde tienen éxito y dónde fallan en un próximo número.
El progreso es dolorosamente lento en esta arena donde la gran ciencia, las grandes políticas y los grandes negocios nos dicen qué comer. Aún así, me gusta el viejo consejo de nuestras madres y abuelas: ¡Come tus verduras!
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