El gigante de la proteína tiene raíces profundas

Los problemas que enfrentamos en nuestro sistema de atención médica son ampliamente conocidos y serios. Necesitamos soluciones con urgencia, y creo que estamos pasando por alto una fuente de información excepcionalmente buena que puede ayudar a resolver este problema. Se llama historia. En este caso hablo de la historia de la nutrición, y en ninguna parte esta historia está mejor ilustrada que en la historia de la proteína. Para este comentario, seleccionaré observaciones de dos estudios míos (bastante largos, pero sin publicar) sobre la historia de la nutrición y la investigación sobre el cáncer, escritos en 1985-86, cuando era un profesor invitado en la Universidad de Oxford.

La proteína fue aislada por primera vez en 1839 por un químico holandés, Gerhard Mulder y luego nombrada por la palabra griega, proteios, que significa “de importancia primordial”, un bautismo siniestro cuyo significado aún sobrevive. La proteína fue aislada de la carne, lo que llevó a la idea de que la carne y la proteína eran lo mismo; otra creencia equivocada que todavía sobrevive para mucha gente.

Carl von Voit, profesor alemán de fisiología, inusualmente prominente, a finales del siglo XIX, recomendó 118 g/día para un hombre adulto de peso promedio, a pesar de que había determinado que 52 g/día era suficiente (investigaciones posteriores mostraron que incluso niveles más bajos eran suficientes). Sus recomendaciones continuaron siendo promovidas por sus estudiantes con 100 a 134 g/día, algunos de los cuales llegaron a ser igualmente famosos. A principios del siglo XX, el vínculo proteína-carne estaba firmemente establecido en las mentes de los hombres. La proteína definía al hombre macho (en los círculos científicos, las mujeres no habían sido “inventadas” aún).

Cuando apareció la evidencia sobre el consumo de proteínas, especialmente la proteína de origen animal, dicha evidencia fue cuestionada, distorsionada o descartada, como si fueran opiniones de personas excéntricas. Un poco de evidencia que cuestiona la asociación de la proteína solamente con la carne fue el hallazgo hacia el final del siglo XIX de que las plantas también tenían proteína, pero esta evidencia fue rechazada, llamando a la proteína de las plantas “de baja calidad”. Esto se basó en el hallazgo de que, gramo por gramo, la proteína de origen animal promueve más ganancia de peso corporal que la proteína de las plantas. Para hacer que este concepto pareciera “científico”, se usaron métricas sofisticadas como la calidad biológica, la relación de eficiencia proteínica y el puntaje de aminoácidos (conozco bien este concepto desde mis estudios para la tesis de posgrado a finales de los años cincuenta).

Sin embargo, que los cuerpos de las personas crezcan más rápido también significa un crecimiento del cáncer más rápido, ambos promovidos por factores de crecimiento hormonal (hemos documentado esto de diferentes maneras en mi laboratorio en Cornell). Las proteínas de origen animal, como grupo, se comportan de manera similar en diversas funciones corporales, siendo claramente distintas de las proteínas de las plantas.

La evidencia, de investigaciones tempranas, que desafió la supremacía hipotética de las proteínas de origen animal, fue la de Russell Chittenden, un prominente profesor de la Universidad de Yale a finales de los años 1800 y principios de 1900. De manera concluyente, demostró que para los estudiantes varones jóvenes, el acondicionamiento físico (fuerza y ​​agilidad) era consistente y sustancialmente mejor para estudiantes que consumen una alimentación baja en proteínas (en su mayoría, basada en plantas) que para los estudiantes que consumen dietas regulares, ricas en proteínas. Fue severamente castigado por sus colegas en la década de 1920, como si hubiera perdido la razón.

Toda la historia de la proteína refleja un entusiasmo que sugiere que, cuanta más proteína consumimos, mayores serán los beneficios para la salud. Este entusiasmo, naturalmente, significó un exuberante consumo de comidas de origen animal, por lo general ignorando cualquier efecto adverso causado por un consumo cada vez menor de alimentos basados en plantas. Cuando un menor consumo de alimentos basados en plantas y bajos en proteínas se combina con un mayor consumo de comidas de origen animal, ricas en proteínas —casi siempre ese es el caso— las consecuencias adversas para la salud pueden ser graves. Como sabes, la composición nutritiva de los alimentos es la que mejor refleja sus efectos en la salud, y las composiciones de nutrientes de las comidas de origen animal y los alimentos basados en plantas son excepcionalmente diferentes.

Para muchas personas, cuestionar su consumo de proteínas, a diferencia de otros nutrientes, es muy personal, como si fuera un ataque a sus convicciones religiosas o políticas. Tal ha sido la respuesta, por ejemplo, a la repetida demostración de que la caseína, una proteína de origen animal, promueve sustancialmente tanto el cáncer como la enfermedad cardiovascular temprana. Estos hallazgos continúan siendo dudados, ignorados e incluso rechazados, especialmente por aquellos que se niegan, incluso, a mirar las pruebas. Tal es su inmersión en el mito de la proteína. En realidad, ha habido muchos informes durante las últimas décadas que demuestran los efectos adversos de la caseína, pero voy a guardar estos para otro momento. Cuando la historia de la investigación y el tratamiento del cáncer se unen a la historia de la investigación y aplicación de las proteínas, queda claro que, solo durante las últimas tres a cuatro décadas, los costos financieros resultantes de estas suposiciones equivocadas pueden medirse en billones de dólares (sí, con una “b”).

Es a través de nuestra ignorancia de la historia, especialmente la relativa a la proteína, que seguimos repitiéndola. Esta historia muestra cómo llegamos a reverenciar el aumento del consumo de proteínas supuestamente “de alta calidad” y, como resultado, hemos sesgado sustancialmente nuestras prácticas de alimentación en favor del consumo de comidas de origen animal a expensas de los alimentos basados en plantas. Como resultado, demasiadas personas (incluyendo los profesionales) justifican esta práctica en nombre de la buena ciencia, pero lo hacen sin conocer la base histórica de sus puntos de vista. Todos pagamos el precio.