Alimentación basada en grasas y basada en plantas

Respuesta a la pregunta de un lector:

No discuto que una alimentación con el 10 % proveniente de la grasa sea el punto de partida principal. Más bien, comienzo con la opinión de que una alimentación basada en plantas es óptima y sucede que esta alimentación, cuando se hace bien (vegetales SIN PROCESAR de buena calidad, legumbres, frutas y cereales), es baja en grasa, así como en proteínas. Es una alimentación que, para la mayoría de la gente, es de 10 % a 15 % de grasa y de 8 % a 12 % de proteína. Para aquellos que demuestran vulnerabilidad a los trastornos de salud, la ingesta de grasa debe favorecer a la parte inferior. El Dr. Esselstyn (en su estudio de reversión de la enfermedad cardiaca) y el Dr. John McDougall (miles de pacientes) lo han demostrado muy claramente. La dificultad que todos nosotros, como individuos, enfrentamos es realmente lo vulnerables que somos.

Sobre la evidencia de la proteína, he pasado toda mi carrera trabajando en este campo y estoy consternado de que tan pocas personas conozcan las pruebas, algunas de las cuales son muy viejas y la mayoría de las cuales están fuertemente influenciadas por nuestra reverencia personal por este nutriente. Pero mucho más al punto, en mi propio trabajo, nuestros resultados me impulsaron a hacer preguntas más amplias, a pesar de que los efectos singulares de la proteína de origen animal eran alarmantes y convincentes. Elegí por el momento no ir por ese camino y estoy de acuerdo con el Dr. Katz en que necesitamos hacer preguntas más amplias, precisamente como lo hice en El Estudio de China.

Sin embargo, mis argumentos para una alimentación basada en plantas son mucho más completos, incluyendo los hallazgos empíricos que han sido publicados por otros investigadores (algunos de los cuales son relativamente antiguos), el trabajo que hicimos en nuestro propio laboratorio (alguno del cual, por normas tradicionales, es muy profundo en sus implicaciones) y lo más importante es el concepto de lo que la nutrición realmente significa. Aunque me involucré en estudios de nutrición durante muchos años con investigaciones detalladas y extensas sobre mecanismos explicativos y estudios estrechamente enfocados de nutrientes individuales y otras sustancias químicas —como lo exige la ciencia normativa—, he llegado ahora a ver la nutrición como un concepto mucho más amplio. Afortunadamente o por desgracia, me he vuelto muy apasionado por esta idea, debido tanto a la belleza intelectual del concepto como a los hallazgos empíricos demostrados. Exigiría mucho más discurso del que es posible aquí pero, simplemente, la nutrición es el efecto altamente integrado, interactivo, incluso sinfónico, producido por las innumerables sustancias químicas de los alimentos que mantienen la salud y previenen la enfermedad. He llegado a ver esto a nivel bioquímico, intracelular (es realmente fascinante), así como a nivel de resultados ecológicos. Las enfermedades crónicas degenerativas tienden a agruparse, tanto a nivel geográfico como individual. Las vías bioquímicas y las reacciones —en formas que muestran control de retroalimentación, homeostasis y adaptación— operan de manera que, en última instancia, convergen para producir sus efectos. Los componentes de origen vegetal (literalmente decenas, incluso cientos de miles), cuando se toma en consideración la “dosis”, conducen esta infinidad de reacciones que provocan una sinfonía de efectos. Los componentes de origen animal se oponen a esta tendencia. Este, en mi opinión, es un argumento muy poderoso para una alimentación en gran parte, si no totalmente, compuesta de alimentos basados en plantas.

Hay un segundo punto más práctico que debe ser considerado. Es decir, todos somos prisioneros de nuestras preferencias gustativas, así que la comida que elegimos consumir es aquella a la que nos hemos acostumbrado. Ahora sabemos que estas preferencias, aunque limitan nuestras elecciones en el corto plazo, pueden ser cambiadas. Sí nos adaptamos y hay algunos buenos estudios empíricos que demuestran que así es. También hay un montón de pruebas anecdóticas. Si alguien quiere consumir una alimentación baja en grasas, baja en sal, baja en proteínas, alta en carbohidratos complejos, puede ser difícil al inicio para muchas personas —incluso durante semanas— pero un poco de persistencia demostrará mi punto. Me crie, como saben, con una dieta rica en grasas y alta en comidas de origen animal, mientras ordeñaba vacas, bebía mucha leche y comía mucha carne, pero ahora puedo decir honestamente que volver a una dieta rica en grasas probablemente me enfermaría. Lo mismo es verdad para mi esposa, nuestros cinco hijos adultos y nuestros cinco nietos.

Tomemos, por ejemplo, el Nurses’ Health Study (no para criticar a ese estudio, sino solo para ilustrar un problema con la mayoría, si no todos, los estudios epidemiológicos hechos hasta la fecha) para ver mis puntos de vista sobre la dieta mediterránea. Yo fui presentador en la conferencia inicial en Harvard sobre la dieta mediterránea y la he seguido con gran interés. Pero lo que también encuentro es la evidencia cuestionable sobre el supuesto efecto beneficioso de las grasas monoinsaturadas. Hay estudios que demuestran que las grasas monoinsaturadas promueven la lesión aterosclerótica de manera muy similar a las otras grasas. Además, cuando comparamos la alimentación asiática baja en grasa con la dieta mediterránea alta en grasa, vemos algunos hallazgos muy interesantes pero, sobre todo, no reconocidos. Ambos grupos de personas, el pueblo mediterráneo y el chino rural, consumen una alimentación basada en su mayor parte en plantas, —aproximadamente la misma proporción de alimentos basados en plantas en cada dieta—. Aunque se ha hablado mucho de las tasas más bajas de enfermedades cardiovasculares y de cáncer entre los habitantes del Mediterráneo, esto realmente significa menores que en los Estados Unidos y el Reino Unido. En realidad, las tasas de enfermedad en el Mediterráneo son significativamente MÁS ALTAS que las tasas de los chinos rurales. Así que mi pregunta es: ¿Por qué son “más altas”? ¿Es debido a su mayor consumo de aceite de oliva? Creo que bien podría ser el caso, especialmente teniendo en cuenta los efectos adversos de las grasas monoinsaturadas sobre las lesiones de aterosclerosis.
En el análisis final, es la nutrición basada en los alimentos, no la nutrición basada en nutrientes, lo que realmente importa.