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“La ciencia normal”, según Thomas Kuhn, se refiere a una comprensión generalmente aceptada, pero no necesariamente correcta, de la ciencia. Por ejemplo, la comunidad científica (es decir, la “ciencia normal”) alguna vez creyó que la Tierra era el centro del universo. Nuevas pruebas y científicos valientes desafiaron repetidamente esta suposición y, finalmente, el modelo heliocéntrico se convirtió en “la ciencia normal”.
Me atrevo a decir que hemos estado atrapados en un paradigma anticuado de alimentación y salud por la duración de mis 60 años de carrera en nutrición. Nuestra constante incertidumbre de saber cómo consumir una alimentación segura, que promueva la salud a diario, plantea preguntas sobre la integridad científica que guía nuestras decisiones.
¿Por qué la mayoría de los investigadores de “la ciencia normal”, por ejemplo, ignoran los beneficios de una alimentación basada en plantas sin procesar (WFPB, por sus siglas en inglés) sobre la salud humana? ¿Y por qué los mismos investigadores de la “ciencia normal” asumen la seguridad de los alimentos genéticamente modificados? Dos ideas aparentemente separadas que comparten el mismo escenario. Aunque podemos pensar en varias respuestas a estas preguntas, una se destaca: un número inquietante de instituciones de investigación que mantienen una posición de ciencia objetiva conforman sus agendas de acuerdo con las demandas del mercado en lugar de los objetivos de la ciencia y la salud para el bien de la salud planetaria, ecológica y humana. Al hacerlo, estas instituciones y sus partidarios están asumiendo que solo los genes, la primera fuente de eventos biológicos, determinan los resultados. Esta presunción de supremacía genética compromete ambos temas: la alimentación basada en plantas sin procesar y los alimentos modificados genéticamente.
Afirmo que hemos exagerado ampliamente la importancia de los genes y, al hacerlo, estamos negando dos rasgos importantes de la Naturaleza. En la salud humana (animal), la nutrición controla la expresión genética —un hecho de la naturaleza—. Al alterar los genes (de plantas o animales) para producir un resultado específico se ignora la complejidad biológica de la actividad genética —un hecho de la naturaleza—. En ambos casos, violamos la Naturaleza y su contexto y corremos el riesgo de consecuencias no deseadas. En pocas palabras, un grupo de personas desea controlar (es decir: conquistar, violar) la Naturaleza, mientras que un segundo grupo es muy feliz de vivir dentro de la naturaleza.
Excepto por un puñado de estudios de intervención sobre enfermedad cardíaca y diabetes (Ornish, Esslestyn, Barnard), prácticamente ningún estudio de investigación profesional revisado por expertos ha incluido sujetos que usan un estilo de vida con una alimentación basada en plantas sin procesar. Aunque raros, estos estudios revelan hallazgos excepcionalmente impresionantes. Entonces, ¿por qué la “ciencia normal” no ha gritado: “¡Hurra!” y luego explora estos hallazgos más a fondo? La razón más prominente y práctica, por supuesto, es que no hay suficientes personas con una alimentación basada en plantas para incluir en estos estudios, pero ¿qué más está pasando?
La triste verdad es que una mayoría de los “científicos” con orientación médica, rara vez quieren considerar la idea de un estudio en humanos verdaderamente exhaustivo sobre la nutrición, con o sin un grupo con una alimentación basada en plantas sin procesar. La mayoría de estos “científicos” no valoran la ciencia nutricional en absoluto. Además, algunos parecen tener gran preocupación de que los efectos de una alimentación basada en plantas sin procesar pueden ser demasiado amenazantes para el orden establecido que apoyan y en el que confían. Los responsables de la formulación de políticas han permitido que la poca financiación de investigación para los estudios de nutrición se reduzca aún más y las poderosas industrias han intervenido para compensar a los investigadores por estructurar y ejecutar investigaciones reduccionistas engañosas. Esto está en paralelo con la forma en que la investigación ha ocurrido también en el reino de los organismos genéticamente modificados. Se trata sobre todo del papel de los nutrientes individuales y de los genes individuales.
En mi propia carrera de investigación, fui director de un equipo de la Universidad de Cornell, de la Universidad de Oxford y de la Academia China de Medicina Preventiva, que llevó a cabo lo que sigue siendo el estudio más completo sobre nutrición jamás realizado. Esto incluyó a 6500 sujetos en la China rural (residencia estable y disponibilidad de alimentos locales), donde la mayoría de la gente utilizaba dietas que se acercaban a los perfiles nutricionales de una alimentación basada en plantas sin procesar. Este proyecto fue impulsado, en parte, por nuestra investigación de laboratorio que llevó a demostraciones de que esta alimentación: 1) revierte el desarrollo experimental del cáncer; 2) controla la expresión genética (mejorando los genes promotores de la salud y suprimiendo los genes promotores de la enfermedad); 3) minimiza un amplio espectro de enfermedades, a diferencia de la estrategia tradicional de la píldora y el procedimiento y 4) revierte (es decir, cura) condiciones de enfermedad de manera inusualmente rápida. Estos son efectos sorprendentes. Cuando se acumulan y se explican “holísticamente” (wholistically en inglés), ¡no pueden ser ignorados! Además, revelan la posibilidad de devolver el control de la salud al individuo, no al consejo de expertos de terceros.
Combinando los hallazgos de nuestra investigación de laboratorio con nuestro exhaustivo estudio ecológico en humanos en China (El Estudio de China) y, agregando los hallazgos clínicos independientes, obtenidos de otros (Esselstyn, Ornish, McDougall), el peso de la evidencia que favorece los beneficios para la salud de una alimentación basada en plantas sin procesar se hizo excepcionalmente impresionante, mucho más que todas las píldoras, procedimientos y protocolos de la “ciencia normal” combinados. Aun así, esta impresionante evidencia ha sido ignorada por los investigadores de la “ciencia normal”, algunos de los cuales descartan esta evidencia porque no proviene de un estudio bien enfocado y directo como el ensayo clínico aleatorizado. Este es un círculo vicioso sin salida. Algunos investigadores lamentan la falta de pruebas convincentes, pero también parecen desinteresados en obtener tal evidencia. La “ciencia normal” no prevé una respuesta positiva.
Mis programas de investigación produjeron resultados detallados que, si se consideran partes del todo acerca de la nutrición y el cáncer, sugieren un cambio radical en nuestra comprensión de estas disciplinas. Yo estaba en la ciencia para comprender mejor el orden natural de las cosas, es decir, la Naturaleza. Tuve dos proyectos bien financiados desde el inicio de mi carrera de investigación. Un proyecto tenía que ver con personas, nutrición y cáncer en Filipinas. El otro se trataba de carcinógenos, enzimas y biología celular en el laboratorio. Pero algunas de nuestras “partes” no encajaban bien en la “ciencia normal” de la nutrición y el cáncer —de hecho, ni siquiera pertenecían—. Un poco más de investigación hizo que me diera cuenta de que la versión de la “ciencia normal” acerca de la nutrición y la salud no reconoce un todo unificado de la naturaleza, sino una colección errónea de “partes” al azar, que han sido inapropiadamente seleccionadas para su uso en los últimos años.
El tipo de ciencia que más me interesa es la que se describe como el “arte de la observación”. Este enfoque requiere obtener un sentido del todo antes de abordar las partes, la comprensión del contexto antes de centrarse en los detalles fuera de contexto. Para sorpresa de muchos, rara vez se toma este enfoque. En la investigación genética sería sabio saber que hay alrededor de 20 000 o más genes, que los genes trabajan juntos a través de combinaciones infinitas y que no actúan solos. Deben ser expresados, un proceso dependiente de la nutrición que trae a consideración la complejidad adicional infinita. En la investigación nutricional, sería sabio saber que la nutrición implica innumerables componentes en los alimentos (muchos llamados nutrientes) y un sinnúmero de combinaciones de componentes que trabajan juntos, en gran medida, para controlar la expresión genética. No hay manera de que podamos conocer las contribuciones relativas de los genes individuales, los nutrientes individuales u otros componentes de los alimentos y las innumerables formas en que funcionan los nutrientes. Pero reconocer este orden natural muy complejo de las cosas es un primer paso esencial antes de sacar conclusiones amplias sobre los detalles. Deberíamos buscar patrones de genes, nutrientes y eventos bioquímicos que funcionen mejor para crear salud, y luego, traducir esta información en referencia a la comida que elegimos para consumir.
Desafortunadamente, nos enfocamos principalmente en nutrientes únicos, genes individuales o alteraciones de un solo gen y mecanismos individuales por los cuales estas entidades trabajan, y luego sacamos conclusiones como si fueran de singular importancia. Esto es tecnología, no ciencia, y las implicaciones de este enfoque son que estará siempre sujeto a los caprichos de nuestras preferencias personales y corporativas, siempre será confuso y siempre sufrirá consecuencias no deseadas.
Sostengo que los organismos genéticamente modificados y la investigación genética relacionada son tecnología, no ciencia. La introducción de un nuevo gen a las plantas para matar selectivamente las plagas o hacerlas resistentes a los herbicidas, sin considerar cómo esos genes pueden afectar las actividades de otras decenas de miles de genes no es ciencia. La identificación de genes humanos aislados como causas primarias de la enfermedad, que solo puede ser tratada con terapias farmacológicas dirigidas, tampoco es ciencia. Estos son ejemplos de tecnología incontrolada.
Tomemos el ejemplo del Dr. Jonathan Latham y de la Dra. Allison Wilson, dos brillantes genetistas moleculares a la mitad de su carrera que interpretan la ciencia subyacente de la “revolución” genética tan bien como cualquier persona que conozco. Estos dos genetistas aprecian el tipo de ciencia que abarca —al menos en biología— un sistema infinitamente complejo que prefiero llamar el todo (whole en inglés), es decir, “holismo” (wholism en inglés). Este es el contexto que con tanta frecuencia se ignora. Las personas con esta convicción —y yo soy una de ellas— creen que es importante ser escépticos respecto a las afirmaciones sobre partes que ignoran los conjuntos de los cuales ellos son las partes. Un enfoque limitado en las partes, cuando permanece en aislamiento, es reduccionismo.
En un artículo reciente sobre organismos genéticamente modificados (GMOs, por sus siglas en inglés), el Dr. Jonathan Latham declaró que, anteriormente en su carrera, “dejó la ciencia”. En mi opinión, Latham no dejó la ciencia; él estaba manteniendo los ideales de la ciencia. En realidad, fueron sus colegas quienes explotaron los efectos de modificación de genes específicos, posiblemente para la explotación comercial. Esto, por definición, es tecnología, no ciencia.
También me doy cuenta ahora de que decidí dejar la ciencia como la había llegado a conocer a principios de los años noventa, aunque mantenía mi cátedra otorgada por Cornell. Al igual que Latham, no lo hice para entrar en el campo de la tecnología, sino para proteger la integridad de la investigación científica que había hecho. Hasta ese momento, mi programa de investigación de larga data había sido pública y generosamente financiado por el Instituto Nacional del Cáncer (de los Institutos Nacionales de Salud) durante 27 años. Había solicitado con éxito la renovación ocho veces, y confiaba en que nuestra financiación para la investigación sería renovada de nuevo. Conocía bien este sistema de revisión, habiendo sido un revisor experto profesional para las propuestas de colegas de otras instituciones académicas.
Cuando recibí una revisión preliminar de la novena propuesta, sentí que podría haber problemas más adelante. Las opiniones de científicos normales contra nuestros hallazgos sobre el valor para la salud de las dietas basadas en plantas, bajas en proteína y bajas en grasa, comenzaron a surgir. Estas opiniones eran, a mi juicio, más acerca de los prejuicios personales que de la calidad científica de la investigación. Consumir menos proteína nunca ha sido una idea popular.
Decidí declarar “Hasta aquí llegué”, por así decirlo, y cerré mi laboratorio en Cornell. Había tenido una carrera maravillosa durante más de tres décadas. Había educado a muchos estudiantes de posgrado y de pregrado, recibí a muchos colegas en mi grupo de investigación y nuestros hallazgos habían sido publicados en las mejores revistas. El nuestro había sido, durante muchos años, el programa de investigación más grande, mejor financiado y más publicado y publicitado en nuestro gran Departamento de Ciencias de la Nutrición, que durante mucho tiempo se ubicó en el primer lugar en los Estados Unidos.
Percibí que algunos colegas, tanto dentro como fuera del campus, involucrados en la “ciencia normal” creían que nuestros hallazgos eran demasiado provocativos. Después de todo, esta información tenía el potencial de cambiar sustancialmente nuestra forma de pensar sobre la alimentación y la salud. Pero algo estaba mal. Me encontré alejándome de lo que ahora llamo “ciencia normal”.
Volviendo a los comentarios del Dr. Latham acerca de su “dejar la ciencia”, ahora veo un elemento común entre sus decisiones y las mías. Mi historia es muy similar, excepto que no tuve la misma visión hasta más adelante en mi carrera. Él era un joven profesional absorto en una interesante nueva era de genética molecular. Aún no era consciente de que esta fascinante y nueva información sobre los genes podría ser explotada para propósitos comerciales estrechamente definidos que podrían crear consecuencias no deseadas.
Considera que podríamos resolver nuestros problemas de salud mediante la promoción de información sobre los beneficios excepcionales de la alimentación basada en plantas sin procesar. Mi interés actual, por lo tanto, es informar, educar y ser educado acerca de esta información muy poderosa. Esta dicotomía de métodos contrastantes (reduccionismo en comparación con el “holismo” [wholism en inglés]) impacta cómo pensamos acerca de la ciencia, desarrollamos hipótesis, ejecutamos investigaciones, interpretamos hallazgos y aplicamos información en el mercado.
Después de casi seis décadas, solo ha aumentado mi entusiasmo por compartir esta información con el público. Hemos tenido el sistema de atención médica más costoso del mundo por muchos años. Lamentablemente, los beneficios para la salud de una alimentación basada en plantas sin procesar no son conocidos ni utilizados por el sistema de atención médica (¿atención de la enfermedad?). Peor aún, esta información tiende a ser suprimida proactivamente con poco o ningún interés en investigar su fundamento con más detalle. Mi investigación —la cual se centró inicialmente más en la investigación del cáncer que en la investigación de la nutrición— fue financiada con fondos públicos (en lugar de ser financiada por la industria, como se hace mucha investigación por estos días). Por lo tanto, sentí que era mi responsabilidad llevar esta información a la atención de los estudiantes y del público en general, quienes habían financiado TODO nuestro trabajo. Al hacerlo, sin embargo, ciertas personas dentro del “sistema” (de la “ciencia normal”) tienden a ignorar o al menos a oponerse a mi intención, lo que me lleva a preguntarme cuál ciencia es mejor, si la de ellos o la mía. Tal oposición —a veces hasta poco ética— solo me estimulaba aún más a continuar en mi camino.
Necesitamos ser conscientes de la diferencia entre la ciencia y la tecnología. La ciencia observa y, a diferencia de la tecnología, no hay necesidad de que los individuos promuevan sus prioridades para productos y servicios. Las reglas de la ciencia deben aplicarse con la mayor objetividad posible. Esto significa, entre otras cosas, una disposición a equivocarse, a debatir con aquellos que tengan diferentes interpretaciones de la evidencia, a ser lo suficientemente valientes como para formar hipótesis que van en contra del paradigma dominante y a honrar las conclusiones de otros.
Hay un mensaje hermoso, esperanzador, que lucha por ser escuchado. Podemos mejorar nuestra salud mediante la comprensión de cómo es realmente una nutrición saludable. Y la ciencia —la ciencia real— puede demostrar cuál es esa nutrición.
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