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He sido investigador, conferencista y asesor de políticas en el campo de la alimentación y el cáncer durante casi 45 años.
Desde 1963, sobre todo desde una posición académica, he visto las muchas caras de la ciencia institucional y he sido tanto recompensado como he estado angustiado por lo que he presenciado. He visto un gran aumento en la información sobre nutrición para el consumidor y, lamentablemente, un aumento casi igual en la confusión de este. Una semana escuchamos que comer carne incrementa nuestro riesgo de cáncer de colon, la semana siguiente escuchamos exactamente lo contrario. Un informe noticioso afirma que la grasa en los alimentos no está relacionada con el cáncer de seno, otro dice que sí. Me parece que la confusión pública ha crecido mucho más allá de los límites aceptables.
En la década de los ochenta fui invitado por el Comité Senatorial Estadounidense de Asuntos Gubernamentales del senador John Glenn para ofrecer una opinión sobre por qué hay tanta confusión. Mi opinión entonces y ahora es que tendemos a pensar tan específicamente sobre ideas y productos que fallamos en no comprender el mensaje principal. Miramos fijamente a los árboles y no vemos el bosque. Las ideas y productos específicos proporcionan dinero inmediato para el empresario, conceden dinero al investigador científico y algún grado de presunta “certeza” para el educador y el publicista. No necesariamente promueven una buena salud. A pesar de todos nuestros productos y proclamaciones, más personas tienen sobrepeso en los Estados Unidos, mucho más que nunca. Según el último recuento, uno de cada tres adultos tiene sobrepeso, un aumento desde el uno de cada cuatro a finales de los años setenta.
El verdadero objetivo de la ciencia es hacer avanzar el conocimiento sobre lo que te hace saludable, reducir tu confusión y aliviar el sufrimiento humano. Cuando miro estos problemas (estrictamente desde el punto de vista científico), sé que no puede haber una solución intelectual rápida. Pero también sé que la confusión presente está más allá de los límites razonables y se requiere algo nuevo. Entonces, mis colegas y yo pensamos que un boletín informativo de otro tipo podría proporcionar un punto de partida. De esto nació la idea de Nutrition Advocate, un boletín informativo que aboga por una alimentación basada en una variedad de alimentos vegetales de calidad y proporciona explicaciones sencillas para que puedas tomar decisiones razonables a tu propio ritmo.
Como científicos e investigadores en ejercicio, creemos que hemos hecho nuestra tarea. La ciencia presentada en estas páginas es la mejor que podemos ofrecer. Gran parte de nuestra investigación se basa en el Proyecto Cornell-Oxford-China (“Proyecto de China”), el estudio más completo sobre la relación entre la alimentación y la enfermedad en la historia médica mundial. El New York Times aclamó esta investigación, dirigida desde la Universidad de Cornell, como el “Gran Premio de todos los estudios epidemiológicos”. Estos descubrimientos han desafiado y alterado vigorosamente las concepciones existentes sobre nutrición y salud. Ahora estamos preparados para compartir más de estos hallazgos para que puedas unirte a nosotros en nuestra emoción.
Estudios previos que relacionan la nutrición con las enfermedades degenerativas se han limitado en su mayoría a la consideración de factores y enfermedades individuales. Aún, incluso cuando se han realizado estudios grandes, generalmente han producido resultados mixtos. Esto se debe a que estos estudios se han realizado en gran medida en el mundo desarrollado, donde todos comen más o menos lo mismo.
El Proyecto de China ofrece una rara oportunidad para estudiar la enfermedad de una manera precisa, debido a las condiciones únicas que existen en la China rural. Aproximadamente el 90 % de las personas en las zonas rurales de China viven toda su vida en las inmediaciones de su nacimiento. Debido a las profundas tradiciones locales y a la ausencia de una distribución viable de alimentos, la gente consume dietas compuestas principalmente de alimentos producidos de manera local. Además, hay diferencias drásticas en la prevalencia de enfermedades de una región a otra. Varias tasas de enfermedad cardiovascular varían en un factor de aproximadamente 20 veces de un lugar a otro, mientras que ciertas tasas de cáncer pueden cambiar varios cientos de veces.
Estos factores hacen de la China rural un “laboratorio viviente” para el estudio de la compleja relación entre la nutrición y otros factores del estilo de vida y las enfermedades degenerativas. Como resultado, el Proyecto de China es el primer estudio de investigación importante para examinar las enfermedades como realmente son, múltiples resultados de muchos factores interrelacionados.
Las estadísticas del Proyecto de China sugieren que las que hemos llegado a considerar como enfermedades “normales” del envejecimiento, no son realmente normales. De hecho, estos hallazgos indican que la gran mayoría, tal vez del 80 al 90 % de todos los cánceres, enfermedades cardiovasculares y otras formas de enfermedades degenerativas se pueden prevenir, al menos hasta la vejez avanzada, simplemente adoptando una alimentación basada en plantas.
En China encontramos personas cuyas dietas iban desde ser muy bajas en grasa (6 % de calorías) y casi totalmente constituidas por alimentos de origen vegetal, hasta dietas que contenían cantidades significativas de productos de origen animal e incluso cantidades mucho más altas de grasa (24 % de calorías). La proteína en los alimentos también varía en toda China. Cuando comparamos a las personas con dietas prácticamente nulas en proteínas de origen animal con aquellas para las que la proteína animal está entre el 20 y el 30 % de la ingesta total de proteínas, los niveles de colesterol van en promedio de 90 mg por 100 ml a 170 mg por 100 ml (véase el gráfico siguiente). Este aumento en el colesterol está asociado con la aparición de los cánceres y la enfermedad cardíaca, enfermedades que cada vez más plagan las naciones desarrolladas del mundo.
Estudios anteriores han proporcionado evidencia impresionante de que, cuando una reducción en la grasa se compara con una reducción en la proteína, el efecto de la proteína en el colesterol en la sangre es más significativo que el efecto de la grasa saturada. Los niveles de colesterol en la sangre se pueden reducir al disminuir la proteína de origen animal en la alimentación y cambiándola por proteína vegetal en la misma. Algunas de las proteínas vegetales, en particular la soya, tienen una capacidad impresionante para reducir el colesterol en la sangre. Realmente creo que la proteína en los alimentos, tanto el tipo como la cantidad, es más significativa en cuanto a los niveles de colesterol se refiere que la grasa saturada. Ciertamente es más significativa que el colesterol en los alimentos. Mientras que no sabemos cómo las proteínas animales tienen este efecto, sabemos que la proteína de origen animal tiene un impacto rápido y grande en las enzimas implicadas en el metabolismo del colesterol.
Puedo entender por qué algunos de ustedes no quieren considerar que la proteína de origen animal crea los mismos problemas que el exceso de ingesta de grasa, pero resulta que la proteína de origen animal tiene muchos efectos no deseados para la salud. Ya sea que se trate del sistema inmune, diversos sistemas enzimáticos, la absorción de carcinógenos en las células o actividades hormonales, la proteína de origen animal generalmente causa solo daño. Si estás cambiando de carne de res a pechuga de pollo sin piel y otras comidas de origen animal simplemente para reducir tu ingesta de grasa, mi opinión es que esto puede ser un comienzo, pero no es una solución. Incluso cortes magros de carne contienen todavía alrededor del 20 al 40 % de las calorías totales como grasa, o incluso a veces más. Puedes reducir tu ingesta de grasa un poco, pero tu ingesta de proteína no va a cambiar.
Personalmente, desde que me encontré con estos hallazgos, mi familia y yo hemos conseguido cambiar sustancialmente nuestra alimentación. Sé lo que es comer carne. Me crié en una granja lechera y ordeñé vacas desde el momento en que tenía cinco años hasta los 21. Cuando fui a la universidad, finalmente conseguí mi doctorado en nutrición animal en Cornell, donde trabajé en un proyecto para producir proteína de origen animal de manera más eficiente. Así que, tanto mi vida personal como mi vida profesional estaban totalmente al otro lado de los resultados de la investigación que estábamos obteniendo.
Los niveles de colesterol en la sangre se pueden reducir al disminuir la proteína de origen animal en la alimentación y cambiándola por proteína vegetal en la misma. Algunas de las proteínas vegetales, en particular la soya, tienen una capacidad impresionante para reducir el colesterol en la sangre.
Comenzamos a cambiar nuestra alimentación cuando nacieron nuestros hijos, y hemos estado cambiando desde entonces. En el corto plazo, a las personas que están acostumbradas a una dieta alta en sal y con alto contenido de grasa no les van a gustar los alimentos más saludables es un primer momento. Pero si tienes un poco de paciencia, descubrirás que después de dos o tres meses, tal vez más, obtendrás nuevos gustos. Los gustos cambian. Entonces, descubrirás que estás más feliz y más en forma que nunca. En Nutrition Advocate proveeremos la ciencia para ayudarte a tomar las decisiones correctas.
En nuestra próxima edición, comenzaré a compartir contigo algunas de las consecuencias de comer una dieta americana típica, junto con algunas ideas provocadoras sobre lo que hace falta en la mayoría de la investigación genética actual. Los reportes noticiosos que te dicen la forma en la que tus genes determinan tus posibilidades de contraer cáncer u otros padecimientos, solo te están diciendo la mitad de la historia. Estaré completando esta historia con algunos de los “ingredientes que faltan” en nuestra próxima edición y te daré algunas pistas nutricionales sobre cómo ayudarte a superar las probabilidades, sin importar qué tipo de genes tengas.
Con el interés en la alimentación y la nutrición aumentando a un ritmo sin precedentes, descubro que me solicitan viajar mucho más que antes. Recientemente regresé de Inglaterra y de Rusia, donde me animó ver el creciente interés por la buena nutrición. En Inglaterra, donde desempeñé el cargo de asesor científico principal del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés), me uní a un grupo de investigadores principales para estudiar las solicitudes de subvenciones de investigación de los mejores científicos. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, en mi opinión, ha asumido el papel protagónico en el mundo de hoy para promover la educación y la investigación sobre la alimentación y el cáncer. Después de la reunión en Inglaterra, volé a Rusia, donde me uní a varios colegas que están ayudando activamente a reestructurar las organizaciones de ciencia biomédica de Rusia. Es muy esperanzador ver a tantos trabajando, en este país con problemas, haciendo el vínculo entre la alimentación y la enfermedad. Espero que más instituciones bien establecidas de investigación científica tomen nota de este giro de los acontecimientos, para que todos nosotros podamos trazar, con mayor eficacia, un camino más claro hacia el bienestar.
El mensaje del Proyecto de China es de simplicidad. Podríamos decir que estamos principalmente interesados en la sinfonía, y en segundo lugar, estamos interesados en las notas musicales individuales. Creemos que las notas son más significativas cuando se perciben dentro de la composición más grande, especialmente cuando la sinfonía representa la esencia misma de nuestro bienestar planetario. Debemos tomar más en serio los efectos amplios de la alimentación sin procesar, en lugar de rastrear al azar los efectos engañosos de los nutrientes individuales y otras sustancias químicas extrañas. El momento para hacer estos vínculos es ahora. Los datos del Proyecto de China cuestionan rigurosamente muchas de nuestras suposiciones nutricionales arraigadas y ofrecen inmensas oportunidades para mejorar nuestros hábitos alimenticios a escala global.
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