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Muchas personas me han preguntado por mis comentarios acerca del estudio de Bazzano, Effects of low-carbohydrate and low-fat diets[1] anunciado recientemente en el New York Times.[2] Varios colegas, quienes generalmente son promotores de la dieta basada en plantas sin procesar (WFPB, por sus siglas en inglés: whole food plant-based) ya han respondido bastante bien. Yo tengo una respuesta diferente basada en mi experiencia. La siguiente introducción es un trasfondo importante para mi opinión.
Entender la evidencia sostenida por la alimentación baja en carbohidratos requiere entender su contraparte, la llamada alimentación baja en grasa, que es contra la cual la alimentación baja en carbohidratos está siendo comparada. He comentado previamente acerca de la alimentación baja en carbohidratos en otro artículo de nuestra página de internet[3] (https://nutritionstudies.org/fallacious-faulty-foolish-discussion-about-saturated-fat/) basado en un reporte del New York Times por O’Connor, A Study Questions Fat and Heart Disease Link.[4]
Para dar un antecedente, fui coautor del primer reporte “oficial” que aumentó el interés en el valor para la salud de la alimentación “baja en grasa”. Este fue el reporte Diet, Nutrition and Cancer de la Academia Nacional de Ciencias (NAS, por sus siglas en inglés) hecho en 1982, el reporte más deseado en la historia de la NAS. El interés público por este reporte fue inusualmente intenso. La industria de comidas de origen animal se sintió impactada por este reporte y rápidamente contrarrestó con su propio reporte, Diet, Nutrition and Cancer: A Critique[6], poniendo una copia en el escritorio de cada persona del Congreso de EE. UU (Cámara y Senado).
Este comité de 13 científicos de la NAS deliberó extensamente sobre qué nivel de grasa alimentaria sería apropiada para una buena salud y se decidió una “meta” de 30 % o menos de grasa (como un porcentaje de las calorías totales de la dieta), más abajo de la cifra promedio de ese entonces de 40 %. Pero este punto de referencia de 30 % fue solo sugerido como una meta para motivar la dirección de un cambio en la alimentación, el cual sería consistente con la evidencia. Una meta adicional era consumir más frutas, cereales de grano entero y verduras. Esta meta del 30 %, de alguna forma, fue tergiversada incorrectamente por algunos que la etiquetaron como una alimentación baja en grasa para luego afirmar que posteriormente se probó pero que no funcionó.
Algunos han asegurado que el reporte del comité del Senado de EE. UU., presidido por el senador George McGovern, fue el primer reporte oficial del gobierno. No fue así. Este simplemente fue un resumen de testimonios y en realidad fue criticado por la comunidad científica en ese entonces por no tener mérito científico. Algunos de esos testimonios estaban interesados en la asociación de alimentación alta en grasa con enfermedad cardíaca, particularmente en los hallazgos de Ancel Keys y sus colegas.[7][8]
Aunque no había mandato ni financiación para implementar los hallazgos de este comité, este, no obstante, estimuló el interés público en la grasa de la alimentación y condujo al Senado de EE. UU. para que destinara un millón de dólares a el NAS (a través del Instituto Nacional de Salud) para que resumiera la evidencia científica sobre la alimentación y el cáncer. Por el mismo tiempo, el Departamento de Agricultura y el Departamento de Educación en Salud y Bienestar habían comenzado una colaboración para producir las primeras Guías Alimentarias para los Estadounidenses Estos reportes llevaban consigo el peso del análisis científico y justificaban un grado de autoridad. Pero lo más importante, la sugerencia del 30 % de grasa de la alimentación fue solamente una meta, que indicaba un cambio en dirección.
Desde esa vez, la recomendación sobre grasa de la alimentación se ha vuelto un punto de conversación importante en las discusiones acerca de alimentación y salud, mucho más de lo que se merece. Es extremadamente importante anotar que la “meta” de 30 % de grasa de la NAS no estaba destinada a ser una cantidad específica de grasa en la alimentación que aseguraba estar libre de cáncer o la creación de salud humana óptima en general. Este reporte, claramente, afirmó: “La información científica no provee una base científica fuerte para establecer la ingesta de grasa en precisamente 30 % de las calorías totales. De hecho, la información podría ser usada para justificar una reducción aún más grande.” El hecho de que ambos, tanto el reporte sobre cáncer basado en ciencia de la NAS en 1982 y el reporte político sobre enfermedad cardiaca de McGovern en 1977, establecieran el mismo numeral métrico para un cambio de la alimentación, tuvo una consecuencia involuntaria. Esto, desafortunada e incorrectamente, infirió la grasa de la alimentación como causa principal de estas enfermedades. Además, la grasa específica más discutida como la culpable principal es la grasa saturada, más comúnmente encontrada en comidas de origen animal, un desafío serio para esa industria.
Ahora, volvamos al reporte reciente de Bazzano sobre la alimentación baja en carbohidratos[1], que es realmente una alimentación alta en proteínas y en grasa. Esta alimentación, baja en carbohidratos, fue comparada con la llamada alimentación “baja en grasa” citada por el reporte de la NAS en 1982 sobre dieta, nutrición y cáncer[5] y las guías de la alimentación temprana comenzadas en 1980.[10]
En efecto, el concepto de bajo en carbohidratos (= alto en grasa), como está ilustrado en este estudio reciente, desafía la meta de mejorar la salud al consumir menos grasa, especialmente grasa saturada. Traducción: la meta significa reducir el consumo de comidas de origen animal, la principal fuente de grasa saturada. Los entusiastas de la alimentación baja en carbohidratos argumentan lo opuesto, proponiendo alimentaciones altas en grasa y proteína, fácilmente proporcionadas por las comidas de origen animal. Pero, al usar la frase “baja en carbohidratos”, ellos obtienen una perspectiva más favorable por parte del público. Ellos se asustan de transmitir su pasión real: que nosotros deberíamos estar consumiendo más comidas de origen animal, luego, revuelven un poco de verdad, es decir, que los “carbohidratos” pueden ser problemáticos. Pero este “problema” solamente debería referirse a los carbohidratos refinados (azúcar, harina blanca refinada), no a los carbohidratos totales que casi enteramente son producidos en la Naturaleza por las plantas. Enfatizo en estos puntos porque la intención obvia de los entusiastas de las alimentaciones bajas en carbohidratos es defender y abogar por el consumo de comidas de origen animal.
La investigación de la llamada alimentación baja en carbohidratos está basada en una hipótesis inefectiva y superficial que casi nunca es explicada completamente, como se resume a continuación.
Primero: la hipótesis de que la grasa saturada es la causa principal de estas enfermedades tiene una vida perpetua, ahora casi más de 100 años, mientras que se ignora la evidencia de lo contrario.
Bajo en grasa
Segundo: la definición de los investigadores de una alimentación baja en grasa es descaradamente falsa. Ellos asumen que una alimentación con el 30 % de grasa es baja en grasa, lo cual no es muy diferente de la dieta estándar americana, (SAD, por sus siglas en inglés) en torno al 35 a 37 % de grasa. Una alimentación basada en plantas sin procesar, una alimentación verdaderamente baja en grasa tiene aproximadamente entre 8 y 12 % de grasa.
Tercero: la alimentación baja en carbohidratos contiene muy poco o ningún alimento basado en plantas sin procesar, los cuales son los alimentos principales que crean los beneficios en salud y reversión de enfermedades. Tom Campbell, médico, el director ejecutivo de nuestro Centro de Estudios en Nutrición sin ánimo de lucro (CNS, por sus siglas en inglés), revisó el reporte de Bazzano y comparó los contenidos de cuatro nutrientes producidos casi exclusivamente en los alimentos basados en plantas sin procesar (vitamina C, beta-carotenos, folato y fibra) y, después de reconocer la ingesta disminuida de calorías totales en ambos grupos, concluyó que la ingesta de estos nutrientes específicos de las plantas no varió entre estas dietas o durante los 12 meses de estudio.
Ambos grupos, por lo tanto, consumieron una cantidad muy baja de alimentos basados en plantas sin procesar, pero una cantidad muy alta y excesiva de grasa y proteína, aunque el grupo de bajos carbohidratos consumió cerca de 30 % más de grasa y proteína que los niveles ya altos consumidos por el grupo bajo en grasa. No hay forma de que se pudieran esperar resultados importantes. Peor, la tal llamada alimentación baja en grasa no solamente no es baja en grasa, sino que tampoco es muy diferente a las alimentaciones usadas por la mayoría de las personas que usan la dieta estándar americana.
Para comparar, Tom Campbell, quien regularmente consume una alimentación basada en plantas sin procesar, registró cuidadosamente su ingesta de nutrientes en un día ajetreado e indicó lo siguiente: 71 g al día de fibra en los alimentos, los carbohidratos aportaron el 77 % de las calorías totales de la alimentación, la grasa, el 8 % y la proteína el 15 %. La alimentación “baja en grasa” de Bazzano tenía 16 g al día de fibra en los alimentos, los carbohidratos aportaron el 54 % de las calorías totales de la alimentación, la grasa el 29.8 % y la proteína el 18.6 %. Mira por segunda vez estos números y pienso que estarás de acuerdo con que el “bajo en grasa” de los investigadores es cualquier cosa menos bajo en grasa (29.8 % vs 8 %), mientras que también es una alimentación muy baja en fibra (16 versus 71 gramos al día). Por favor, si es necesario, obsérvalo otra vez porque es tan común de aquellos que hacen las llamadas investigaciones de las dietas bajas en carbohidratos, ya que se comparan con sus alimentaciones imaginarias bajas en grasa. ¡Es investigación falsa!
Cuarto: he tenido conversaciones con los promotores de la alimentación baja en carbohidratos y me han dicho explícitamente que “ellos saben lo que estoy diciendo, pero no importa si ellos deciden llamar a una alimentación con el 30 % de grasa como alimentación baja en grasa, ese es su privilegio”. Esto puede ser libertad de expresión, pero no es una expresión honesta. Ellos se refieren a la alimentación basada en plantas sin procesar como “extremadamente” baja en grasa y como alimentos desagradables que nadie quiere, por consiguiente, mostrando su sesgo. Otro reporte de comparación de diferentes tipos de alimentación por Gardner,[11] al investigar la alimentación baja en carbohidratos incluyó, de hecho, para comparación, un grupo con una alimentación basada en plantas sin procesar (llamada la dieta “Ornish”) y la refirió como “extremadamente baja en grasa”, que no mostró ningún beneficio en particular. La distorsión de la alimentación basada en plantas sin procesar/Ornish fue del 29 % de grasa. Sus hallazgos fueron publicados en la Revista de la Asociación Médica Estadounidense (JAMA, por sus siglas en inglés) y fueron destacados en el New York Times. Cuando cuatro de nosotros, incluyendo a Ornish, escribimos respuestas al editor —y dichas cartas se publican normalmente— fuimos descartados de plano. El rechazo de la carta del Dr. Ornish es una obscenidad.
Y quinto: las métricas clínicas obtenidas por la alimentación baja en carbohidratos no son más sino unas pocas aleatorias, pero con efectos, triviales que serían los esperados cuando se comparan alimentaciones: 1) que difieren poco la una de la otra en composición de comida y nutrientes; 2) que resultan de una ingesta consistentemente baja en calorías por parte de los sujetos que consumen pocos carbohidratos en este estudio (la ingesta calórica era 27 % menor en el grupo bajo en grasa, pero 32 % menor en el grupo bajo en carbohidratos, una mayor reducción del 22 % en el grupo bajo de carbohidratos —¡Un resultado completamente ignorado por los investigadores!—.
En resumen, dos características de la dieta ilustran el problema con este último estudio: 1) la dieta baja en grasa no es baja en grasa y 2) el consumo de alimentos basados en plantas sin procesar que son realmente saludables es muy bajo en ambos grupos con dieta, con ninguna diferencia discernible entre las dietas. Juntas, estas dos características niegan cualquier posibilidad de observar resultados importantes. Ambas dietas experimentales son proinflamatorias, altas en grasa y muy bajas en alimentos que realmente crean salud. De ninguna manera habla de los beneficios para la salud demostrados por una dieta basada en plantas sin procesar, verdaderamente baja en grasa.
Si este obvio defecto experimental no es lo suficientemente convincente, considera esto. La grasa en la alimentación —y especialmente la grasa saturada— se ha denominado por mucho tiempo como el macronutriente principal más responsable de enfermedad cardiovascular y cáncer. Personalmente, recuerdo muy bien durante los años cincuenta cuando, en nuestra granja, se escuchaba que la grasa podría ser un problema para la salud, aunque no sabía por qué. Durante los años sesenta y setenta, los hallazgos de investigaciones fueron apareciendo y mostraron correlaciones muy impresionantes entre grasa de la dieta y los cánceres de colon, seno y la enfermedad cardiaca. Y era la grasa saturada, mucho más rica en comidas de origen animal, la que se creía era la principal culpable. Se corrió la voz de que consumir leche baja en grasa y cortes delgados de carne disminuiría el riesgo de enfermedad.
Pero la suposición de que la grasa saturada —o inclusive la grasa total— es la principal causa de estas enfermedades es errónea. He estado preocupado por este tema durante un largo tiempo, especialmente cuando comparo los conceptos de holismo con reduccionismo.[12][13][14] Una de mis más extensas experiencias comenzó con mi crítica del libro A New Atkins For A New You de Eric Westman, la cual fue publicada como un comentario en la página de Amazon para este libro (18 de marzo de 2010). Este generó 10 000 comentarios, hasta que fue suspendido después de cerca de tres años. Esta discusión evocó mucho más ridículo que razón y expuso una hostilidad inusual por parte de los seguidores de las dietas bajas en carbohidratos. Con frecuencia piensan que un argumento para una alimentación basada en plantas es evidencia de fanatismo religioso, más que un argumento para la salud humana. Pero esa discusión también expuso una irracionalidad que infunden ambos lados de este debate (mejor caracterizado como un partido de gritos).
Muchos promotores de la alimentación basadas en plantas han dependido de la afirmación o inferencia de que la grasa saturada (y la grasa total y el colesterol) es la causa principal de cáncer, enfermedad cardiovascular y otras enfermedades degenerativas. Esto es un error, porque hay poco o nada de evidencia de que la grasa saturada cause específicamente estas enfermedades —estoy de acuerdo en esto con los críticos de la dieta basada en plantas sin procesar—. Depender de esta hipótesis de que la grasa saturada y otros lípidos causan estas enfermedades es una proposición desafortunada porque, cuando este error se descubre, como en los reportes recientes, da la apariencia de que la base entera de evidencia que apoya la alimentación basada en plantas sin procesar es cuestionable.
Las grasas saturadas han sido asociadas durante mucho tiempo con tasas más altas de estas enfermedades, pero esto no significa específicamente causalidad. Al contrario, esto significa una asociación de grasas saturadas con dietas de origen animal, especialmente con proteína animal, con la cual está correlacionada de manera cercana (r=0.94), como se discutió en un artículo reciente que preparé para la revista revisada por expertos, Nutrition and Cancer.[15] Esta perspectiva hace la evidencia que apoya la dieta basada en plantas sin procesar aún más persuasiva. También ofrece un entendimiento mucho más racional sobre las asociaciones reportadas de una variedad de nutrientes con riesgo de enfermedad. Los nutrientes típicamente encontrados en comidas de origen animal están asociados positivamente con enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades relacionadas, mientras que los nutrientes típicamente encontrados en los alimentos basados en plantas están inversamente asociados.
Esta interpretación, al comparar riesgos de enfermedad de comidas de origen animal y alimentos basados en plantas, ofrece la oportunidad de investigar múltiples factores en una forma racional. También ayuda a explicar los hallazgos confusos, del tan bien conocido, Estudio de Salud de las Enfermeras (ver páginas 270-275 del Estudio de China[14]), el Women’s Health Initiative, el estudio reciente de la dieta Mediterránea en España[16] y prácticamente cualquier otro estudio de participantes que han usado la típica dieta occidental durante los últimos 50 años. El rango de experiencia en los tipos de alimentación en estos estudios está seriamente limitado. El consumo de alimentos basados en plantas intactas sin procesar es sistemáticamente bajo, mientras que el consumo de alimentos de origen animal y de comidas fabricadas (altas en grasa, sal y carbohidratos refinados) es consistentemente alto. Esto significa que la mayoría de las personas están usando dietas altas en grasa y proteína, pero bajas en antioxidantes y carbohidratos complejos, una baraja apilada que solo puede promover enfermedad. Ninguno de estos estudios incluye personas que consuman una alimentación basada en plantas sin procesar, la cual es realmente baja en grasa añadida y carbohidratos refinados adicionales (por tanto, se eliminaron a los sujetos vegetarianos o veganos). Esto es análogo a comparar efectos triviales en salud de fumadores que consumen tres paquetes al día con fumadores que consumen cuatro paquetes al día.
Los estudios sobre dietas bajas en carbohidratos son erróneos porque 1) están siendo comparadas con dietas “bajas en grasa” que NO SON BAJAS EN GRASA; 2) frecuentemente estos estudios fallan en distinguir la diferencia entre los efectos en salud de carbohidratos refinados y carbohidratos naturales y complejos encontrados en comidas enteras (sin procesar); 3) ellos atribuyen sus efectos a un nutriente irrelevante (p. ej., grasa saturada) y 4) ellos comparan grupos de personas que de manera uniforme solo usan muy pocas cantidades de estos alimentos, que son los principales responsables de controlar las enfermedades y promover la salud. Los investigadores a menudo revelan sus sesgos contra la alimentación basada en plantas sin procesar, al describirla en el lenguaje más despectivo posible e incluyendo la probabilidad de que está siendo promovida por activistas veganos, por razones ideológicas.
Palabrería sobre lo bajo en carbohidratos — ¡Una y otra vez! —
Tengan la seguridad de que nosotros veremos otro de estos estudios fallidos en un año más o menos. Los hallazgos seguramente serán publicados en revistas prestigiosas de ciencia como la Revista de la Asociación Médica Estadounidense o la Revista de Medicina de Nueva Inglaterra (New England Journal of Medicine) las cuales promocionan medicamentos de manera intensiva, luego, serán publicados por medios como el New York Times, que tienen una audiencia grande, y a menudo influyente. Es hora de quitarse los guantes y contarlo tal cual es. Las personas están pagando altos precios, tanto financieramente como en sus vidas permanentemente dañadas o perdidas.
Solamente puedo preguntarme si alguna vez será posible hacer mayores ajustes en nuestro sistema de cuidado de la salud cuando debemos depender de ciencia tan fallida. Es casi demasiado tarde — ¡y esta es la visión optimista! — También me pregunto (por un segundo, por mucho) por qué es tan duro promover una mejor salud. Todos sabemos la respuesta de esta dificultad y está medida en dinero.
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