Aunque los autores de este libro sin duda promueven un mensaje que creen que científicamente es válido y útil y, pese a que un gran número de personas está de acuerdo con ellos, yo soy la excepción, por varias razones. Con pocas exclusiones, este libro representa solamente una extensión de los argumentos para la dieta de Atkins. Por lo tanto, mis comentarios se refieren a lo que considero que está mal con esos argumentos.

Hay numerosos casos en los que los autores usan indebidamente la evidencia científica. Por supuesto, estarán en desacuerdo porque están declarando todo lo contrario, es decir, que su libro destaca un número cada vez mayor de evidencia científica que ahora apoya la dieta de Atkins, una posición publicitada también en el sitio web de Atkins. La trivialización y comercialización de la ciencia comenzó temprano con el grupo Atkins, comenzando con el mismo Dr. Atkins, quien no hacía uso alguno del método científico. Según su viuda, él estaba orgulloso de nunca haber publicado un solo artículo científico revisado por expertos. Esto es drásticamente contrario a los científicos profesionales en este campo, quienes han publicado al menos decenas, incluso cientos de documentos que, PRINCIPALMENTE, están sujetos a revisión crítica por parte de expertos. Además, los entusiastas de Atkins confían mucho más en los testimonios personales y los informes anecdóticos para soportar sus argumentos. Este tipo de evidencia no debe ser totalmente descartada pero, sin una organización sistemática y transparente de la investigación científica que es criticada por expertos calificados, es muy difícil validar las afirmaciones. Por ejemplo, la concesión y aceptación de la revisión por expertos es exigida estrictamente por las afirmaciones que se hacen sobre la salud personal, especialmente cuando estas están dirigidas a grandes segmentos del público.

De manera más específica, los autores tratan de convencer a los lectores de que creen que la “institución” científica finalmente ha comenzado a validar esta dieta a gran escala, pero esto simplemente no es cierto. Los autores, por ejemplo, destacan en la introducción que “en los últimos años se han publicado más de cincuenta estudios básicos y aplicados que, además de validar la seguridad y la eficacia de la dieta Atkins, también ofrecen nuevas perspectivas sobre las formas de optimizar el estilo de vida de Atkins”. Para la mayoría de los lectores, esto implica, de acuerdo con los autores, que hay 50 estudios que documentan la superioridad de la dieta de Atkins sobre otras estrategias dietéticas que se pueden considerar para tener un estilo de vida alimentario duradero. Pero, en el capítulo 1, dicen, paradójicamente, que hay siete estudios (solamente) que duran de seis meses a dos años que comparan la dieta de Atkins con “otras estrategias comunes de pérdida de peso”, un tiempo considerado por ellos como largo plazo. Pero, en realidad, este tiempo sigue siendo insuficiente para el estilo de vida de muchos años que ellos predican que debe ser usada esta dieta.

Ellos ilustran un llamado “efecto a largo plazo” citando un estudio hecho en Kuwait que destaca la magnitud de los beneficios para la salud que se pueden lograr con una dieta “baja en carbohidratos” (menos de 20 g/día, ajustada más tarde a 40 g/día). Ciertamente este estudio mejoró los lípidos clínicos y redujo el peso corporal (una pérdida promedio de 60 libras). Pero los autores de este nuevo libro fallaron en decirles a los lectores que esta dieta kuwaití era extremadamente baja en calorías, conteniendo solo alrededor de 970 calorías por día para sujetos que pesaban, en promedio, 235 libras con un índice de masa corporal (IMC) de 39. Cualquier dieta tan baja en calorías, independientemente de su composición nutricional, reducirá el peso corporal de esta manera.

Omitiendo esta información, los autores de este nuevo libro dicen que, con el entrenamiento de los sujetos durante un año, “esta dieta superó a cualquiera de los grupos aleatorios en los otros siete estudios”. Sin conocer nada de los otros siete estudios, el lector debe entonces aceptar, al pie de la letra, la superioridad de la dieta Atkins, alegada por los autores. Esta es una forma inaceptablemente superficial de comparar los hallazgos de estos estudios. El lector tiene derecho a saber: ¿Las pérdidas de peso de los distintos estudios se compararon en una escala absoluta o relativa? ¿La restricción calórica severa era parte de esos otros estudios? ¿Esas comparaciones fueron estadísticamente significativas? ¿Los pesos de partida para estos estudios fueron diferentes? ¿Hubo cambios consistentes en los diversos biomarcadores lipídicos? Sin esta información no es aceptable hacer una conclusión tan intrépida y radical de que la dieta de Atkins “superó” a cualquier otro grupo de dieta. Sé algo sobre estos otros estudios que dicen confirmar la superioridad de la dieta de Atkins, especialmente el estudio que los autores mencionan en primer lugar en su libro y citan en repetidas ocasiones en su lista de referencias. Este es un estudio realizado por Gardner y otros investigadores en la Universidad de Stanford, que fue publicado en la Revista de la Asociación Médica Estadounidense (Journal of the American Medical Association) en 2007. Los defectos en este informe son graves y se repiten a menudo en otros estudios sobre la dieta de Atkins. Lo más preocupante aún fue el rápido y amplio reconocimiento dado por los medios a los hallazgos de este estudio de Gardner y otros investigadores. Destacados titulares se publicaron en todo el país en una manera que llevaron a la mayoría de personas a creer que el estudio de Atkins finalmente había cumplido la meta de ser una dieta superior. Ahora, en este nuevo libro, los hallazgos de este estudio de Gardner y otros investigadores aparecen una vez más, citados ahora de manera reiterada, como evidencia de ciencia sólida. Debido a que el estudio de Gardner y otros investigadores tenía graves deficiencias y estaba destinado a generar comentarios de los principales medios de comunicación, se requería una crítica para el momento de su publicación. Convencionalmente en la ciencia, después de la publicación de un estudio, esto se hace usando un formato ampliamente aceptado de “las cartas al editor”, que podría ser considerado como una extensión del proceso de revisión por expertos. Cuatro profesionales (entre los que me incluyo) presentamos debidamente nuestras “cartas al editor” de la Revista de la Asociación Médica Estadounidense para señalar estos defectos y buscar los comentarios de los investigadores. La mayoría de las veces, estas cartas, después de una modesta revisión de los expertos, se publican de forma rutinaria, pero no en este caso. En mi carta, la falla que encontré especialmente repugnante —y obvia— fue su comparación de los resultados de la dieta de Atkins con la dieta baja en grasas, basada en plantas de Dean Ornish llamada de forma peyorativa, “extremadamente baja” por los investigadores. La dieta original de Ornish y otras dietas similares contienen solo de 10 % a 12 % de grasa como cualquier otra alimentación basada en plantas sin procesar, pero Gardner y otros investigadores probaron de forma inadecuada una “dieta Ornish” gravemente distorsionada, ¡que contenía 29 % de grasa! Para añadir otro insulto llamaron a esta dieta, falsamente fabricada, “extremadamente baja en grasa”. La distorsión de la dieta fue aún más grave porque la versión Gardner de la dieta “Ornish” contenía 18 % de proteína (que es de 70 % a un 80 % más alta que la cantidad recomendada y de la que se encuentra generalmente en las dietas tipo Ornish). La grasa y la proteína juntas representaron el 48 % de la versión Gardner de la dieta, en lugar del 20 % a 22 % que se observa normalmente en la alimentación basada en plantas sin procesar. En el estudio de Gardner había en realidad dos dietas más que fueron comparadas y, en conjunto, estas cuatro dietas eran muy similares nutricionalmente (al menos en comparación con una alimentación verdaderamente baja en grasas, basada en plantas sin procesar), limitando así, en gran medida, la capacidad de detectar diferencias representativas y estadísticamente significativas. Sin embargo, se observó un peso corporal ligeramente inferior (no significativo) para la dieta de Atkins y esto generó titulares como si fuera realmente importante. He publicado muchos artículos de nuestro laboratorio y he participado en varios comités de evaluación editorial de revistas científicas. Nunca he sido testigo de un comportamiento tan inescrupuloso como el del editor de la Revista de la Asociación Médica Estadounidense cuando negó nuestras cuatro cartas, especialmente una carta del Dr. Ornish, cuyo estudio estaba siendo sumamente mal representado. Los lectores tenían derecho a escuchar una respuesta de los investigadores, pero no fue posible, gracias al editor de la Revista de la Asociación Médica Estadounidense. Era como si alguien hubiera querido que estos hallazgos de Gardner fueran publicados y divulgados, sin importar sus defectos. Era como si la financiación, el diseño, la interpretación, la discusión de los resultados del estudio, la revisión de la publicación previa del manuscrito, la negativa a publicar nuestras cartas de pospublicación y los informes de los medios de comunicación de los hallazgos, fueran parte del guion de un plan de mercadeo bien diseñado. Ahora, tres años más tarde, los autores de este nuevo libro, que parecen ajenos a los defectos de este estudio, lo anuncian como evidencia importante que ayuda a demostrar la superioridad y la aplicación generalizada de la dieta de Atkins. Esta práctica de los investigadores de la dieta de Atkins de hacer comparaciones inadecuadas entre dietas como esta, ocurre muy a menudo. Como resultado, afirmaciones sin fundamento se hacen de manera constante y se disfrazan de ciencia sólida. Lo que es aún más confuso en esta historia es el mal uso repetido de términos y palabras que definen altas y bajas cantidades de grasa y carbohidratos. Se crean nuevas palabras (como ‘carbs’) con significados difusos. Se usan puntos de referencia incorrectamente definidos de niveles alimentarios “altos” y “bajos” de grasas y carbohidratos que complican las comparaciones con otras estrategias alimenticias. El mismo Atkins parece ser el primero en haber desarrollado el término ‘carb’, ampliamente utilizado ahora. Soy de la fuerte opinión de que se trataba de una palabra de mercadeo planeada que originalmente pretendía cuestionar las recomendaciones que se estaban haciendo en ese momento para consumir más vegetales sin procesar, frutas, legumbres y cereales de grano entero. La generalización de la llamada ventaja nutricional de las dietas “bajas en carbohidratos” tuvo el efecto de disminuir el valor saludable de estos alimentos basados en plantas porque son los únicos alimentos sin procesar que contienen carbohidratos. A pesar de que se están haciendo intentos más recientes de distinguir los carbohidratos “malos” de los “buenos” al “contar ‘carbs’ “de manera superficial (¡como si fueran unidades que pueden ser contadas!), eso sigue estigmatizando el excepcional valor saludable de una alimentación basada en plantas sin procesar. Prácticamente cualquier persona con cualquier base científica ha sabido durante la última mitad de siglo, que los carbohidratos relativamente simples (“malos”) como el azúcar y la harina refinada, causan problemas de salud. Pero esto no significa que podamos generalizar esta clase grande y compleja de carbohidratos nutricionalmente valiosos, como los encontrados en alimentos basados en plantas sin procesar, en una sola clase llamada ‘carbs’, para luego satanizar el valor nutricional superior de estos alimentos ricos en carbohidratos. Tengo muchas otras preocupaciones con este libro en cuanto a su credibilidad científica, demasiadas para documentarlas aquí. Su discusión sobre la proteína, sin embargo, merece atención debido al papel no tan obvio pero, aún así fundamental de este nutriente al justificar la dieta de Atkins. La discusión de proteínas de los autores no solo envía el mensaje equivocado y es extremadamente superficial, sino que también es errónea en relación a los hechos. Por ejemplo, enfatizan que el Consumo Diario Recomendado —RDA, por sus siglas en inglés— (aproximadamente del 8 % al 10 % de las calorías totales de la dieta) para la proteína “refleja la cantidad mínima, no óptima, de proteína que una persona promedio saludable necesita”. Incorrecto. El Consumo Diario Recomendado no es y nunca pretendió dictar la cantidad mínima de proteína necesaria. El Consumo Diario Recomendado está aproximadamente dos desviaciones estándar por encima de la Requisito Mínimo Diario —MDR, por sus siglas en inglés— para asegurar que los requisitos mínimos de prácticamente todas las personas se estén cumpliendo. (Si todas las personas consumieran teóricamente el nivel de proteína del Consumo Diario Recomendado, ¡aproximadamente el 98 % de ellas consumirían más de lo que necesitan!). La percepción de los autores de que el Consumo Diario Recomendado es un requisito mínimo, estimula, en efecto, un consumo de proteínas más alto que el necesario. Este es un sesgo claro que favorece un mayor consumo de proteínas (es decir, proteínas derivadas de los animales) que se extiende a otros comentarios de los autores de que la proteína vegetal de hecho no es tan buena como la proteína animal (1) porque es “incompleta” y 2) porque tampoco “sacia”, por lo que se sugiere, en opinión de los autores, la necesidad de más aceite/grasa para esta dieta ya alta en grasas. Y, por último, recomiendan de un 20 % a un 25 % de proteínas de los alimentos, declarando, un poco a la defensiva, que esta no es una dieta rica en proteínas. Esto no tiene sentido. La gama actual de proteínas de los alimentos para la gran mayoría de la población es alrededor de 11 % a 22 % de calorías (un promedio del 17 %), con tres cuartas partes de esta proteína proporcionada por los alimentos de origen animal. La recomendación de Atkins para la proteína de los alimentos es el triple que la del Consumo Diario Recomendado, de por sí alta para el estándar de cualquier persona (¡a excepción de estos autores!). Una alimentación basada en plantas sin procesar, frutas, legumbres, cereales de grano entero y tubérculos puede, fácilmente, proveer el Consumo Diario Recomendado de aproximadamente 8 % a 10% de proteína de los alimentos, basada en evidencia experimental establecida desde hace mucho tiempo (1943) de que esta proteína es más que suficiente. El aumento de la proteína por encima del Consumo Diario Recomendado de 8 % a 10 % hasta un promedio del 17 %, generalmente se obtiene mediante el consumo de cantidades cada vez mayores de alimentos de origen animal. Además, el aumento de la proteína de los alimentos de aproximadamente 10 % a 12 % al 20 %, por ejemplo, aumenta eventualmente el riesgo, para la mayoría de las personas, de un gran número de enfermedades y condiciones demasiado numerosas para discutirlas aquí. Entre estas se incluyen enfermedades graves como el cáncer, enfermedades del corazón, osteoporosis y ciertas enfermedades autoinmunes, así como un número abrumador de mecanismos explicativos. Los autores no mencionaron alguno de estos problemas de salud asociados con la alta proteína de los alimentos de la dieta de Atkins. Al igual que una casa de naipes, una dieta cada vez más alta en alimentos a base de proteínas animales, usualmente junto con una mayor cantidad de grasa en los alimentos (la recomendación típica de Atkins) conduce a la muerte temprana y a la discapacidad resultante de las enfermedades que matan prematuramente a la mayoría de nosotros en los Estados Unidos.

El problema principal de este libro va mucho más allá de los numerosos errores específicos cometidos por estos autores. Es el equivocado paradigma de la dieta Atkins en el que se incluye este libro, lo que representa un problema mucho más siniestro.

La mayoría de gente está de acuerdo en que hay problemas de salud con la dieta norteamericana estándar (SAD, por sus siglas en inglés), que en promedio, es 17 % proteína y 35 % grasa (52 %), dejando un 48 % para los carbohidratos. La dieta de Atkins recomienda, acertadamente, reducir los carbohidratos “malos” pero, principalmente, reemplazar estos ‘carbs’ con el aumento de la proteína (30 %) y la grasa (40 %) (lo que da un total de 70%) comprometiendo así una ya baja ingesta de alimentos basados en plantas altamente nutritivos, ricos en carbohidratos. Predigo que, dentro de 10 años o menos, la mayoría de las personas que utilizan la dieta de Atkins renunciarán a la dieta o experimentarán graves problemas de salud, aunque muchos pueden ver más beneficios para la salud que los efectos adversos a corto plazo. Los masáis nómadas de África oriental, que consumen grandes cantidades de carne, leche y huevos, incurren, como los hombres estadounidenses mayores, en lesiones ateroscleróticas generalizadas, a pesar de sus extensas caminatas.

La misma disminución del consumo de carbohidratos “malos”, defendida por la gente de Atkins, puede lograrse fácilmente con una alimentación basada en plantas sin procesar, pero no aumentando la grasa y la proteína, sino incrementando el consumo de alimentos basados en plantas sin procesar, que contiene innumerables antioxidantes y carbohidratos complejos (p. ej., la fibra). Al mismo tiempo esto evita la ingesta excesiva de proteínas, grasas y ‘carbos’ malos (como el azúcar y la harina refinada), al tiempo que mejora la ingesta de los alimentos basados en plantas sin procesar. Hay formas mucho más superiores de sustituir los carbohidratos “malos” con grasa y proteínas, la mayoría de alimentos de origen animal, que contienen poco o nada de antioxidantes y carbohidratos complejos.

Por último, los autores de este libro están comprometidos a encontrar evidencia científica que aliente a las personas a consumir alimentos de su elección personal (¡buena estrategia de mercadeo!), lo que generalmente significa carnes altas en grasa y proteínas, leche y huevos. Esto complace a muchas personas que les gusta escuchar cosas buenas acerca de sus malos hábitos, pero es una estrategia que puede sesgar seriamente la objetividad científica. Cabe señalar que la grasa, la sal y el azúcar son sabores adquiridos y, para la grasa y la sal, hay evidencia convincente que demuestra que dentro de un mes o más, estas adicciones se pueden revertir mientras emergen preferencias gustativas nuevas y más saludables.

Esto me lleva a mi última pregunta, a saber: ¿Por qué muchas personas orientadas a Atkins, personalmente acostumbradas a las dietas ricas en grasas, altas en sal y altas en proteínas se niegan a intentar personalmente una alimentación basada en plantas sin procesar e, incluso, se niegan obstinadamente a aprender sobre sus beneficios extraordinarios para la salud? Una razón parcial para esto puede ser que no se dan cuenta de que las preferencias de sabor pueden cambiar considerablemente. Es irresponsable que los científicos y aspirantes a científicos descarten la evidencia científica que promueve la salud, simplemente para complacer a los compañeros lectores y oyentes (¿es por el atractivo del dinero?). Honro profundamente, sobre todo lo demás, que las personas tengan el derecho a elegir, pero rechazo firmemente la retención de información que puede ayudarles a tomar decisiones sabias para sí mismas.

Inicialmente me incliné a dar una puntuación de 2 para este libro —para reconocer el esfuerzo de los autores de animar a la gente a reducir su consumo de “carbs malos” (para usar sus palabras)—, pero el remedio ofrecido por estos autores es tan erróneo que finalmente decidí que una puntuación de 1 es, de hecho, demasiado generosa.