En caso de que te la perdieras, una nueva película documental sobre la alimentación y la salud llamada “Fed Up” (Harto en español) fue lanzada en los cines el 9 de mayo. Nunca he escrito una crítica de película antes —de hecho, no soy un gran espectado —. Pero mi esposa, Karen, y yo decidimos ver este, en parte porque este tema ha sido mi carrera y en parte porque parece que se montó un esfuerzo de relaciones públicas inusualmente fuerte para que la gente lo vea.
Pero, sobre todo, lo que llamó específicamente mi atención fue un artículo de opinión del escritor de ciencias de la salud del New York Times, Mark Bittmakn, quien recomendó la película, así que creí en su palabra.
Primero, los créditos de la película. Esta habla principalmente de un problema con el que casi todo el mundo está de acuerdo: la dulzura enfermiza del exceso de azúcar, especialmente para los niños. ¿Quién puede estar en desacuerdo? Pero este mensaje me parece ser el principio, la mitad y el final de la película y tomó casi dos horas para recalcar lo que parece ser una verdad obvia. Un segundo mensaje culpa a las autoridades (especialmente a algunos académicos) por meter a la fuerza tanto azúcar en nuestras gargantas, lo que es un pensamiento compartido por muchos ciudadanos descontentos en estos días.
Ahora, demos un vistazo a algunas historias que no lograron estar en la película. Primero, está el título. Proporciona la seriedad que sugiere que la película nos va a decir cuál es la verdadera causa del gran problema de salud que sufrimos. Dicen que es nuestro consumo excesivo de azúcar lo que causa la obesidad, lo que provoca, a su vez, otras enfermedades, aunque los realizadores, en su mayoría dejan a nuestra imaginación cuáles podrían ser. Nuestro problema de salud realmente grande es la obesidad —eso es lo que la película dice— y si solo pudiéramos eliminar este problema de peso pesado, nuestra enfermedad desaparecería. Y podemos hacer esto, por supuesto, eliminando el azúcar de nuestras dietas. ¡Muy sencillo…!
Esta es una idea muy reduccionista, que engaña seriamente sobre la conexión mucho más amplia entre la alimentación y la salud. La obesidad no debe considerarse un resultado de enfermedad independiente o un escalón a otros resultados de enfermedad. A la obesidad se le concedió por primera vez su propia condición de enfermedad independiente —con su propio número de código médico— hace unos veinte años para facilitar a los médicos cobrar una tarifa por sus servicios de tratamiento de la obesidad y dirigir más atención del público al problema —o así se dijo en ese moment —. No apoyé esa decisión entonces y sigo sin apoyarla hoy. Cualquier enfermedad en condición de enfermedad independiente me sugería que se podrían desarrollar tratamientos dirigidos específicamente para la obesidad, como píldoras para la pérdida del peso, cirugía bariátrica o el recuento de calorías. Y así ha sucedido, con poco o ningún beneficio para la salud a largo plazo.
La obesidad es solo un miembro de un amplio espectro de síntomas y padecimientos, que ahora se sabe comparten el mismo estilo de vida alimentario. Además, el azúcar no es más que sustancia química similar a un nutriente, miembro de una amplia variedad de sustancias parecidas a nutrientes presentes en los alimentos. Es anticientífico e irresponsable que esta película se enfoque en una causa específica de un resultado, mientras ignora otros incontables resultados que comparten la misma causa (colectiva).
No conozco ninguna evidencia de que al eliminar todo el azúcar de nuestra alimentación (presumiblemente dejando el resto de la dieta igual) pudiéramos librarnos de la enfermedad y restaurar nuestra salud.
En un tipo de debate, cuatro científicos, cada uno con una experiencia de investigación de renombre, compararon sus interpretaciones de la evidencia a favor y en contra del azúcar, en sus diversas formas de consumo (jarabe de maíz alto en fructosa, bebidas azucaradas, soluciones de sacarosa y fructosa) como causa de obesidad, diabetes y algunos indicadores clínicos de estas enfermedades. Sus evaluaciones fueron publicadas en la edición de abril de Diabetes Care, la revista oficial de la Asociación Americana de la Diabetes[1][2].
Puede ser una sorpresa, pero la evidencia de que el azúcar es un factor importante en la obesidad es relativamente débil. Ciertamente hay algunas pruebas, pero un examen más detenido muestra que gran parte de esta evidencia puede atribuirse a su contribución de calorías u otros factores no medidos; una interpretación compartida por ambos grupos de investigación. Sin embargo, puedes elegir qué lado de este debate prefieres; estoy inclinado a favorecer el argumento de que el azúcar es problemático[1], aunque el efecto está menos calificado científicamente de lo que todos estamos inclinados a creer.
Para hacer la película más auténtica, los productores entrevistaron a un gran número de personas que se llaman “expertos en el tema de la alimentación y la salud”. En la mayoría de las disciplinas de investigación científica, por lo general hay directrices sobre quién califica como un experto. Considerando los criterios utilizados en mi disciplina, tengo serios problemas para estar de acuerdo en que los periodistas (incluso aquellos que son ampliamente conocidos) sean “expertos”. Por ende, me preocupan igualmente algunos profesionales (médicos e incluso investigadores en nutrición y ciencias de los alimentos) que se dejan considerar como expertos simplemente porque pueden tener un título profesional, pero no tienen experiencia clínica o de investigación relevante. Cuando estos autoproclamados “expertos” son menos que sinceros acerca de sus títulos y experiencias profesionales, tienden a decir casi todo lo que quieren. Por lo tanto, están más inclinados a confiar en sus prejuicios personales e institucionales, sintiéndose libres de elegir qué causa y qué efecto describir en grande. Sería de ayuda si hubiera más transparencia, que se aplica tanto a los partidarios y negadores de la conexión entre los alimentos basados en plantas sin procesar y sus notables beneficios para la salud. La consecuencia de no ser claro acerca de las calificaciones y sesgos es que el público prácticamente no puede saber quién habla con sentido y quién habla tonterías, quién habla con honestidad y quién dice mentiras. En tal torbellino, las ideas importantes pueden ser fácilmente destruidas.
La película ataca a la industria alimentaria que contribuye a este problema de obesidad “dependiente del azúcar” —una observación comprensible— pero reserva sus comentarios más críticos a los paneles asesores del gobierno que hacen políticas de alimentos y salud. Comienzan con el Comité McGovern del Senado de los Estados Unidos (1976-1977) que inicialmente abogó por una dieta “baja en grasa”, una posición afirmada por algunos otros comités asesores sobre la alimentación y la salud durante los años ochenta y noventa. Según la película, los consumidores entraron en este viaje épico de adopción de dietas bajas en grasas ¡y en realidad se engordaron más! Esto sucedió —según ellos— porque reemplazamos la grasa que faltaba aumentando el consumo de productos cada vez más densos en azúcares.
¡Falso! Durante este período (aproximadamente de 1975 a 2000), no conozco ninguna evidencia de que consumiéramos menos grasa. Si algo sucedió fue que consumimos más grasa (revisado en El Estudio de China, página 95[3]). Por otra parte, la película se refiere a dietas “bajas en grasa” como aquellas que contienen aproximadamente el 30 % de las calorías de la alimentación recomendadas por los formuladores de políticas. Esto no es bajo en grasa, por lo menos no cuando se compara con la alimentación basada en plantas sin procesar, que está alrededor del 10 % al 15 % de grasa. La alimentación basada en plantas sin procesar, por supuesto, también es rica en nutrientes y sustancias relacionadas que ahora se sabe que previenen y revierten un amplio espectro de problemas de salud, incluyendo la obesidad.
El mensaje que falta en esta película es el que se refiere a los efectos de una multiplicidad de factores alimentarios/nutrientes, que impiden una amplia gama de enfermedades aparentemente diversas y lo hacen de manera muy rápida —de días a unas pocas semanas—. Para explicar la importancia de este concepto, me parece útil agrupar los alimentos y comidas en tres clases: de origen animal, basados en plantas y procesadas o comidas precocinadas.
Los beneficios de estos alimentos y comidas se valoran mejor por su contenido de nutrientes, la mayoría de los cuales no fueron mencionados en la película. Es muy claro que, para tener una salud óptima, debemos consumir una amplia variedad de antioxidantes y carbohidratos complejos (esto incluye la fibra en los alimentos) que solo son producidos por las plantas y que deben ser consumidos como alimentos sin procesar, dando así el estilo de vida basado en plantas sin procesar. Con base en evidencia fundamental de muchos años atrás, esta alimentación proporciona fácilmente todas las proteínas y grasas necesarias para una buena salud, así como cantidades adecuadas de vitaminas y minerales. Es el equilibrio de estos nutrientes y sus funciones integradas lo que explica la excepcional prevención de la enfermedad y los efectos de reversión de esta alimentación que se observan ahora. En el lenguaje actual, esta alimentación es antiinflamatoria, antioxidante, mejora el sistema inmune y es capaz de controlar el crecimiento dependiente de hormonas de células aberrantes (como ocurre, por ejemplo, en el crecimiento del cáncer). Estos y otros son sistemas muy complejos que explican los extraordinarios efectos biológicos de los alimentos que componen el estilo de vida de alimentación basada en plantas sin procesar. Las comidas de origen animal y procesadas no tienen capacidad para producir los mismos beneficios.
Las “autoridades” en esta película son, en su mayoría, las mismas personas que han estado cantando el mismo mantra contra la alimentación basada en plantas sin procesar en otros lugares y en otros medios. Están avanzando con el público, en parte porque usan argumentos de experimentación reduccionistas, y en parte porque tienen fácil acceso a recursos y partidarios que quieren mantener los actuales sistemas de producción de alimentos y atención médica.
Esta película “Fed Up”, nombrada de forma acertada desde más de una perspectiva —en mi opinión—, es un fracaso abismal que atrae a los consumidores sencillos a ignorar el panorama general, manteniendo principalmente el actual orden establecido. Las afirmaciones de la película tienen poca o ninguna credibilidad o potencial para resolver la crisis de salud (mala salud, altos costos de atención médica) en Estados Unidos.
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