Muchas agencias de salud pública fidedignas, incluida la Academia de Nutrición y Dietética (AND), han reiterado que una alimentación basada en plantas tiene la capacidad de proveer niveles de proteínas más que adecuados.[1] IEn una declaración de postura hecha en 2016 sobre las dietas vegetarianas, autores de la AND citaron varios estudios de investigación de décadas anteriores y llegaron a la siguiente conclusión:
Cuando la ingesta calórica es adecuada, las dietas vegetarianas, incluida la vegana, suelen satisfacer o exceder el consumo de proteína recomendado. En relación con las proteínas vegetales, los términos “completa” e “incompleta” son equívocos. Las proteínas procedentes de una variedad de alimentos vegetales, ingeridas a lo largo del día, aportan una cantidad suficiente de todos los aminoácidos indispensables (esenciales) si se cubren las necesidades calóricas [. . . ] Las necesidades de proteína en todas las edades, incluso en el caso de los deportistas, están bien cubiertas.
En otras palabras, los alimentos de origen animal no son necesarios para obtener proteínas. De todos modos, la gran mayoría de las proteínas del mundo (alrededor de un 62 %) provienen de plantas, a pesar de que estos cultivos representan solamente el 16 % del uso de tierra cultivable.[2]
Datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Preparado por Ritchie H y Roser M.[2] CC-BY
Aunque el documento de postura de la Academia de Nutrición y Dietética citado previamente refuta la creencia arraigada de que las proteínas de origen animal son más completas que las de origen vegetal, esta idea errónea persiste. ¿Dónde se originó? ¿Cómo se han medido históricamente las distintas proteínas? ¿Son útiles estas medidas para evaluar cuán saludables son los alimentos en la actualidad?
A lo largo del siglo pasado, los investigadores han usado varios métodos para medir el valor de las distintas proteínas, entre ellos el índice de eficiencia proteica (PER), el valor biológico, la puntuación de aminoácidos, y la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad proteica (PER, BV, AAS y PDCAAS, por sus siglas en inglés, respectivamente). Cada una de estas medidas ha sido preferida por investigadores de la nutrición en diferentes momentos. Aunque hay diferencias, todas se han usado (intencionalmente o no) para reforzar el supuesto valor de los alimentos de origen animal.[3]
El índice de eficiencia proteica de un alimento se calcula dividiendo el aumento de masa corporal por la ingesta de proteínas. En efecto, mide la capacidad de una proteína para favorecer el crecimiento corporal. El valor biológico determina la eficiencia con la que el cuerpo utiliza diversas proteínas midiendo la cantidad de nitrógeno que el cuerpo retiene. Las medidas más recientes, la AAS y la PDCAAS, miden esencialmente la facilidad con la que el cuerpo puede utilizar los aminoácidos presentes en diferentes proteínas. Como las proteínas de origen animal son más parecidas a las nuestras que las de origen vegetal, nuestro organismo las utiliza con mayor eficiencia, lo que da pie a pensar que son de mayor calidad.
No obstante, todas estas medidas de la calidad de las proteínas se basan en el mismo supuesto: presumen que las proteínas de mayor calidad son las que promueven el crecimiento del cuerpo más eficazmente.
¿Un crecimiento más rápido equivale a una mejor salud? Según un gran número de pruebas, la respuesta es que no. Los alimentos que contienen proteínas animales de “alta calidad” se asocian con un aumento en los niveles de colesterol sérico, la mortalidad por cardiopatías, la incidencia de varios tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas.[3] Décadas de investigación de laboratorio han demostrado numerosos mecanismos biológicos por los que las proteínas animales de “alta calidad” podrían poner la salud en riesgo. Los alimentos que contienen proteínas animales de “alta calidad” son inflamatorios: una sola comida rica en grasas de origen animal desencadena una rápida inflamación en el cuerpo y deteriora la función arterial.[4] Si bien podría decirse que no profundizan lo suficiente en su evaluación, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud ha catalogado la carne procesada como carcinógena para el ser humano, y la carne roja, como “probablemente carcinógena”.[5]
De vuelta a la declaración de postura de la AND citada anteriormente, las personas que reducen o eliminan la proteína animal de su dieta tienen un menor “riesgo de padecer ciertas afecciones de salud, como cardiopatía isquémica, diabetes tipo 2, hipertensión, ciertos tipos de cáncer y obesidad”.[1] De hecho, otras investigaciones han demostrado que estas enfermedades pueden revertirse. Y las personas más longevas del mundo siguen dietas predominantemente a base de plantas.[6]
Me parece extraño que las medidas del valor proteico mencionadas anteriormente (PER, BV, AAS y PDCAAS) pasen por alto este contexto. Sin embargo, se citan repetidamente como razones para seguir consumiendo alimentos de origen animal. ¿Por qué?
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