Aunque todas las tasas de cáncer son generalmente muy bajas en China, el cáncer de estómago salta a la vista como una excepción flagrante. Calculado en una población de 100 000 habitantes, la incidencia en los Estados Unidos es solo 6.5, en contraste con una incidencia de 90.9 para China. ¿Qué está pasando aquí?
Tres factores principales parecen ser responsables de las altas tasas de cáncer de estómago en China: vegetales en conserva, infecciones bacterianas del estómago y bajos niveles sanguíneos de ciertos nutrientes antioxidantes. Curiosamente, los científicos del Proyecto China descubrieron que, incluso en aquellas personas con predisposición a los cánceres de estómago, una mayor ingesta de alimentos basados en plantas condujo a menos cánceres.
En China, donde los refrigeradores son raros, la preservación de las verduras por una combinación de fermentación y salazón es común. La fermentación en sí no es el problema tanto como la forma en que se hace. Las bacterias y los mohos a menudo interfieren en el proceso que desencadena la secuencia que conduce al cáncer. Especialmente, se encontró que en los estómagos crónicamente infectados con la bacteria Helicobacter pylori, (una de las principales sospechosas en casos de úlceras de estómago) dicha bacteria aumentaba el riesgo de padecer cáncer de estómago. Esto es particularmente alarmante porque en los condados estudiados en China, la infección por H. pylori afectó de un 27 % a un 96 % de la población.
Desde un punto de vista más optimista, un fuerte factor de protección para el cáncer de estómago en China parece ser una alta ingesta de alimentos vegetales frescos y, especialmente, aquellos con altos niveles de selenio y betacaroteno.
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