Cómo los saborizantes artificiales nos están matando literalmente: Extracto del libro “The Dorito Effect”

Extracto del libro “The Dorito Effect” y una serie de preguntas y respuestas con el autor Mark Schatzker. Se vuelve a publicar con permiso.

Nuestras narices, maravillosamente sensibles, son engañadas con regularidad y, a menudo, con un efecto grande y rentable. El ejemplo más ilustrativo del engaño de la nariz proviene de un producto cuyo único propósito es fomentar la repetición y el aumento de la dosis: el tabaco. Los cigarrillos están saborizados de la misma manera que los Doritos, las papas fritas, los refrescos, los aderezos para ensaladas, las croquetas de pollo y el pastel de queso de supermercado están saborizados. Los hombres y las mujeres con grados avanzados compran en grandes cantidades los sabores de las compañías saborizantes y las ponen en los cigarrillos. Es un empleo lucrativo. Una publicación reciente de Philip Morris International afirma: “El candidato exitoso desempeñará un papel integral en la creación y desarrollo de sistemas de sabor para cigarrillos” y las responsabilidades de esta persona incluirán, “asegurar que los sabores de los cigarrillos o sistemas de aplicación de sabor sean transferibles desde el laboratorio a la planta de producción de sabor y a las instalaciones de producción de cigarrillos”. El arte de un productor de sabores es evaluado por un “panel de fumadores entrenado”.

Estos productos químicos se han ocultado en los cigarrillos tradicionales durante décadas. En los últimos años, sin embargo, los sabores para el tabaco han tenido una especie de presentación al mundo. Los humos ahora vienen en sabores no sutiles y estimulantes como la uva francesa, la menta del chocolate, y la cereza. Y al igual que los cerdos jóvenes aman el Sucram*, los humanos jóvenes aman el tabaco saborizado. Les encanta tanto que el gobierno federal prohibió los cigarrillos saborizados en 2009 y ahora los fumadores de la escuela secundaria se han mudado a donde está el sabor: pequeños cigarrillos saborizados. En 1972 la industria reconoció que este producto “puede consumirse en volumen porque el sabor y el aroma es aceptable para el joven fumador”.

Es un clásico caso de engaño. El humo del cigarrillo viene envuelto en sabores que parecen familiares, saludables y naturales, y luego desliza en silencio una dosis de algo con una poderosa retroalimentación posterior a la ingesta: la nicotina. La comida está siguiendo el modelo idéntico. Y seguimos mejorando en ello. El proceso de identificar las mezclas de sabores en la naturaleza y luego empezar a producirlas en las fábricas solía llevar meses, incluso años; en el caso de la vainilla, un siglo. Ahora podemos hacerlo en cuestión de semanas, si no de días. Las compañías de sabor despachan a los equipos a los bosques lluviosos y a los hurtos de cítricos para que busquen nuevos sabores extremadamente sorprendentes, y los químicos son devueltos a la sede para su análisis y reproducción. En 2012, la compañía de sabor más grande, Givaudan, envió una expedición a México, lo que llevó a la creación de “sabores auténticos a mango”. Givaudan incluso desarrolló un Sintetizador de Aroma Virtual, un dispositivo en forma de trompeta que mezcla sabores en tiempo real hasta el momento en el que se consigue una versión óptima de “cereza” o “fresa”. Se utiliza con los “paneles de los niños” —grupos focales de niños que prueban sabores— que construyen una cereza perfecta con algunos clics del ratón. Como me dijo un ejecutivo de Givaudan: “Tenemos una muy buena idea de lo que los niños consideran que es la mejor cereza”.

*Sucram es una combinación patentada de edulcorantes de alta intensidad con mejoradores de sabor y potenciadores, todos combinados en micropartículas.

Preguntas y respuestas con el autor Mark Schatzker

En el libro The Dorito Effect dices que la epidemia de obesidad es, de hecho, un problema de sabor. ¿Puedes explicarlo?

Durante el último medio siglo más o menos, el debate nutricional ha sido acerca de los nutrientes. La grasa fue el enemigo público número uno durante muchos años. Más recientemente, hemos apuntado nuestras armas hacia los carbohidratos, y ahora hacia el azúcar. Sin embargo, casi nunca consideramos el papel que el sabor juega en nuestra alimentación. Cuando te detienes a pensar en ello, esto es muy extraño. Todos nos acercamos a las comidas con la expectativa del placer. Queremos que la comida sea tan deliciosa como sea posible. Y sin embargo, cuando se trata de nutrición, bloqueamos esto por completo. Hablamos como si fuéramos robots o como quien sale al supermercado y compra “proteínas” y “grasas monoinsaturadas”.

¿Por qué crees que el sabor es tan importante?
Es la forma en la que estamos programados. Si piensas en el genoma humano como un manual de instrucciones, el capítulo más grande está en tu sistema de sabor —el aparato sensorial que conforman la nariz y la boca humana—. Desde un punto de vista evolutivo, el sabor debe jugar un papel extremadamente importante. De lo contrario, ¿por qué acapararía todo ese ADN?

Entonces, ¿qué está haciendo allí?
El sistema del sabor está allí como medio para adquirir nutrientes importantes. Hay una cantidad de bibliografía sobre esto en la ciencia de los animales y la ecología del comportamiento que simplemente es fascinante. Si, por ejemplo, haces que una oveja tenga deficiencia de un nutriente esencial, ella comenzará a anhelar los sabores que le darán ese nutriente. Los animales tienen una increíble capacidad para satisfacer sus necesidades nutricionales. Y, cuando piensas en ello, debe ser así. Las ovejas, como los seres humanos, requieren energía, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Tienen que adquirir estos nutrientes, además, de una sustancia compleja y diversa —los alimentos—. ¿Cómo los animales se abren su camino por el mundo y obtienen los nutrientes necesarios para sobrevivir? La respuesta es el sabor.

¿Hay evidencia de que los humanos también hagan esto?
Con los seres humanos la ciencia se vuelve más difícil, porque no podemos hacer que un grupo de sujetos humanos para investigación carezcan de un nutriente esencial y luego ver qué tipo de alimentos comienzan a anhelar. Dicho esto, hay pruebas convincentes de que no somos diferentes de las ovejas cuando se trata de la conexión entre el sabor y los nutrientes. Por ejemplo, cuando los marineros británicos sufrieron de escorbuto, anhelaban frutas y vegetales frescos, aunque no tenían idea de que lo que causaba su malestar era una ausencia de frutas y vegetales. Cuando llegaban a tierra, salían y buscaban cosas como musgo y nabos silvestres, y escribían sobre lo maravilloso que sabían. Más recientemente, se publicó un artículo en la revista Science, que encontró que los compuestos de sabor que hacen que los tomates sean deliciosos son todos sintetizados a partir de los nutrientes —como los carotenoides, los omega-3 y los aminoácidos esenciales— que hacen que los tomates sean tan saludables. Podrías decir que el sabor de un delicioso tomate es un signo químico diciéndole a tu cuerpo: “¡Esto es nutritivo!”.

¿Cómo ha cambiado el sabor de la comida en la última mitad de siglo?
Muy sencillo, los alimentos sin procesar que deberíamos comer —tomates, fresas, zanahorias— se han vuelto más y más insípidos. Cualquier persona que haya cultivado variedades criollas de frutas y verduras tradicionales o típicas sabe de lo que estoy hablando. Gracias a la agricultura de alto rendimiento y un mercado que valora los precios bajos por encima de todo lo demás, literalmente hemos eliminado el sabor de los alimentos en su cultivo. Al mismo tiempo, las empresas de sabor han identificado los compuestos de sabor en los alimentos que los hacen deliciosos y ahora los producimos en fábricas. Estos aromas sintéticos, que aparecen en las etiquetas de los ingredientes como “sabores artificiales” o “sabores naturales” —no simplemente se añaden a los refrescos y a las papas fritas—. Se añaden a pollo crudo, yogur, pizza congelada, comida rápida —a lo que se te ocurra—. Los estadounidenses consumen colectivamente alrededor de 600 millones de libras de sabores artificiales cada año. En pocas palabras, hemos hecho insípidos a los alimentos enteros —sin procesar— y a la comida chatarra procesada aún más deliciosa. Pusimos a uno de nuestros más antiguos e importantes sistemas corporales en nuestra contra. Y, literalmente, nos está matando.