¿Qué suena mejor: una hamburguesa de frijoles negros vegana, saludable y baja en grasa o una hamburguesa de frijoles negros ahumada con diez especias? ¿Y si te dijera que son exactamente iguales? La investigación ha demostrado que la mayoría de las personas se inclina más hacia los alimentos descritos por su sabor, no por su salubridad.
A cinco comedores estilo bufet de diferentes campus universitarios se les asignó usar tres tipos de etiquetas para los platos de vegetales: centradas en la salud, centradas en el sabor o básicas.[1] Cada cinco o seis semanas, el menú se repetía en todas las escuelas, y los vegetales siempre se asignaron aleatoriamente a una de las tres opciones de etiquetas. Por ejemplo, el quimbombó podría haberse descrito como “Quimbombó y tomates” (etiqueta básica), “Quimbombó al estilo de Nueva Orleans con tomates criollos” (etiqueta centrada en el sabor) o “Quimbombó y tomates bajos en carbohidratos” (etiqueta centrada en la salud), mientras que un plato de zanahorias podría haberse etiquetado como “Zanahorias”, “Zanahorias glaseadas con maple, hierbas y limón”, o “Zanahorias bajas en sodio”. Si te interesa, en los materiales suplementarios se encuentra la lista completa de las etiquetas que se usaron en el estudio.
¿“Quimbombó y tomates”, “Quimbombó al estilo de Nueva Orleans con tomates criollos”, o “Quimbombó y tomates bajos en carbohidratos”? La elección importa.
En comparación con las etiquetas básicas, las etiquetas centradas en el sabor produjeron un aumento del 14 % en la selección de vegetales. Esto tiene sentido. La etiqueta básica no necesariamente suena apetitosa. Lo que tal vez sea más sorprendente es que el desempeño de las etiquetas centradas en el sabor fue aún mejor en comparación con las etiquetas centradas en la salud, con un aumento del 29 % en la selección de vegetales.
En un estudio complementario con el fin de descartar otros posibles factores, los investigadores agregaron más opciones de rotulación, incluidas etiquetas elegantes o vagamente positivas, pero que no sugerían sabores específicos. Por ejemplo, las habichuelas tiernas se describieron como “Habichuelas tiernas Sizzlin’ con parmesano y ajo” (etiqueta centrada en el sabor), “Habichuelas tiernas saludables para el corazón” (etiqueta centrada en la salud), “Habichuelas tiernas a la italiana” (etiqueta elegante) o “Habichuelas tiernas fantásticas” (vagamente positiva). Como es de esperarse, las etiquetas elegantes y vagamente positivas fueron más efectivas que las etiquetas básicas o centradas en la salud. Sin embargo, la etiqueta centrada en el sabor siguió siendo la más exitosa. Obtuvo la mayor puntuación en la medida en la que más nos enfocamos en este artículo: la probabilidad de que las elijan.
¿Es posible que la población principal del estudio, estudiantes universitarios en los EE. UU., sea particularmente sensible a los cambios de rotulación? Otro estudio investigó cambios similares en cafeterías de lugares de trabajo en Chicago, Sídney, São Paulo y Singapur. Los investigadores llegaron a una conclusión similar: cambiar los nombres de los platos de vegetales para que fueran más atractivos y sensoriales llevó a un aumento del 44 % en la elección de esos platos.[2] Algunos ejemplos incluyen cambiar la etiqueta de “Guiso de berenjena y garbanzos” a “Ragú del jardín de Nonna” y cambiar “Estofado de seitán” a “Combinación francesa de vegetales al vino”.
¿“Guiso de berenjena y garbanzos” o “Ragú del jardín de Nonna”?
¿Y qué hay de las etiquetas que incluyen palabras como vegetariano o vegano? En 2022, Hielkema y Lund les mostraron a un grupo de daneses que comían carne uno de seis menús y les pidieron que imaginaran que estaban cenando en un restaurante asiático.[3] “¿Cuál plato te gustaría pedir?”, preguntaron. Los menús eran iguales, excepto por un elemento. La tabla a continuación muestra los diferentes menús.
“Descripción general de los seis menús utilizados en el experimento de encuesta en línea” de Hielkema y Lund.3 CC-BY
Los investigadores descubrieron que con el menú neutral, era 2.6 veces más probable que se seleccionara el curry vegetariano en comparación con una etiqueta que describiera el plato como vegetariano, vegano, basado en plantas o sin carne. Incluso entre los participantes que estaban reduciendo activamente su consumo de carne, el curry con la etiqueta neutral tenía más del doble de probabilidades de ser seleccionado (30.1 %) que el curry con la descripción explícita (14.4 %). Este estudio indica que la rotulación neutral, aunque quizás sea menos conveniente para los vegetarianos o veganos ya comprometidos, es el camino que se debe seguir cuando se intenta atraer a una audiencia más amplia.
Varios ejemplos del mundo real respaldan esto. En Sainsbury’s, uno de los mayores minoristas de alimentos en el Reino Unido, cambiar el nombre de uno de sus artículos de desayuno de “Salchichas y puré vegetarianos” a “Salchichas veggie con especias de Cumberland y puré” llevó a un aumento de un 76 % en ventas.[4] Del mismo modo, en los EE. UU., cuando Panera Bread cambió la etiqueta de su sopa de frijoles negros de “Sopa de frijoles negros vegetariana baja en grasa” a “Sopa de frijoles negros cubana” en dieciocho de sus ubicaciones en Los Ángeles, vieron un aumento de un 13 %o en las ventas de la sopa.[5] (Tal vez podríamos esperar aumentos mayores en partes del país donde el vegetarianismo no es tan frecuente como en el sur de California).
La manera en que describes tus elecciones de alimentos depende de tu público meta. Si esperas atraer el interés de la mayoría de las personas, especialmente de los omnívoros, esta investigación indica que es mejor enfatizar cualidades que van más allá de la salud. Describe el sabor del plato o usa un lenguaje que evoque vivacidad y tradición (por ejemplo, “Ragú del jardín de Nonna”). La próxima vez que lleves alimentos basados en plantas sin procesar a un ágape, considera cómo podrías hacerlo sonar lo más atractivo posible.
Seguramente puedes encontrar excepciones a este consejo, particularmente al hablar con personas que están totalmente comprometidas a lograr un cierto resultado de salud. Las descripciones centradas en la salud probablemente tendrán un efecto diferente en alguien que recientemente ha tenido un ataque al corazón. Pero, incluso en esos casos, también podemos elegir un lenguaje que abra el apetito.
Déjanos saber qué piensas de esta investigación. ¿Alguna vez se vieron afectadas tus elecciones por un cambio de etiqueta? ¿Qué hay de ejemplos que contradicen o complican estos hallazgos? ¿Cómo podrías aplicar esta información?
Este artículo es una publicación editada de nuestro Programa de Certificado en Nutrición Basada en Plantas. Los estudiantes profundizan en la investigación sobre cómo influye la nutrición en la prevención y el tratamiento de numerosas enfermedades, así como en varios otros temas, incluidos diversos factores sociales y psicológicos relacionados con el bienestar. Puedes aprender más sobre el programa aquí.
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