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Octubre 11-18, Puerto Plata, República Dominicana
Un estudio publicado en 2020 evaluó la calidad de la alimentación de más de treinta mil niños y adolescentes en Estados Unidos, de entre dos y diecinueve años.[1] A partir de datos representativos de la Encuesta Nacional de Evaluación de Salud y Nutrición entre 1999 y 2016, los investigadores calificaron las dietas según los objetivos de la Asociación Americana del Cáncer, que recomiendan consumir cierta cantidad de frutas, vegetales y granos enteros, y limitar el sodio y las bebidas azucaradas. Se clasificaron como dietas deficientes las que alcanzaban menos del 40 % de los objetivos de la AHA y como dietas ideales las que llegaban al menos al 80 %. Una dieta intermedia quedaría entre medio de estos valores. Sospecho que los autores (quienes revelan numerosos conflictos de interés, incluidos pagos de la National Dairy Council, PepsiCo, Unilever, Danone y varias farmacéuticas) hubieran preferido presentar los datos de forma más positiva. Concluyeron que “la calidad dietética general estimada de los jóvenes en EE. UU. mostró una mejora modesta, pero más de la mitad de los jóvenes aún tienen dietas de baja calidad”.
Llamar “modesta” a esa mejora es exagerado. Es cierto que el consumo diario promedio de bebidas azucaradas disminuyó en una porción a lo largo de casi veinte años. Y sí, hubo aumentos estadísticamente significativos en algunos grupos de alimentos recomendados. Sin embargo, al analizar más profundamente, se observa que las dietas eran poco saludables y todavía lo son.
Veamos los cereales de grano entero, uno de los grupos con mayor mejora: un aumento del 109 % suena impresionante, pero pierde impacto al saber que el niño promedio aún consume menos de una porción al día (menos de una rebanada de pan integral). Mientras tanto, el consumo de granos refinados supera las seis porciones diarias en promedio. Además, aumentó el consumo de huevos y aves, al igual que de grasas saturadas y sodio. El consumo de fruta entera creció, pero solo hasta 0.68 porciones al día. Es decir, el niño promedio tomó un par de bocados más de su manzana. El consumo de hortalizas de hojas verde oscuro pasó de 0.04 a 0.06 porciones diarias. ¿Tal vez para 2050 los niños en EE. UU. comerán una décima de porción de estas hortalizas?
Del mismo modo, en mediciones más amplias la mejora ha sido “modesta”. Según los autores, “la proporción estimada con la calidad ideal aumentó significativamente, pero sigue siendo baja”. No es para menos: el nivel inicial aumentó de un 0.07 % a un 0.25 %. Es decir, al final del periodo evaluado, uno de cada 400 niños en EE. UU. seguía una dieta “ideal” según los estándares de la AHA (que, dicho sea de paso, se queda corta respecto a lo que muchas personas consideran una dieta realmente ideal).
Todo esto indica que el estado de la salud pediátrica en el país no es bueno ni mejora a un ritmo alentador. Ya hemos analizado algunas causas en un artículo anterior, pero aquí nos centraremos en otra pieza clave del rompecabezas: las comidas escolares. Estas representan una parte significativa e incluso mayoritaria de la ingesta calórica diaria de muchos niños, y se consideran “las comidas más nutritivas que muchos niños consumen”[2] Analizaremos los estándares nutricionales actuales que rigen estas comidas, lo que permiten y cómo podrían mejorar.
Aunque antes de 1946 ya existían programas provisionales de almuerzos escolares que beneficiaban a millones de niñas y niños, no fue hasta junio de ese año que el presidente Truman promulgó la Ley Nacional de Almuerzos Escolares Richard B. Russell. Como destacó en su declaración, el propósito de los programas de nutrición infantil ha sido dual desde sus inicios: “Ninguna nación es más saludable que sus niños ni más próspera que sus agricultores; y con la Ley Nacional de Almuerzos Escolares, el Congreso ha contribuido enormemente [a ambos]”[3] Este enfoque dual —en la salud infantil y en la agroindustria estadounidense— descrito en los párrafos iniciales de la legislación como un asunto de seguridad nacional, ha sido una característica esencial del programa desde entonces.[4]
El siguiente paso legislativo importante en la evolución de los programas de nutrición infantil en Estados Unidos fue la promulgación de la Ley de Nutrición Infantil de 1966, firmada por el presidente Johnson.[5]Esta ley estableció el Programa de Desayunos Escolares y autorizó de forma permanente el Programa Especial de Leche. Estos programas —junto con el de almuerzos escolares y otros programas especiales de nutrición— son administrados por el Servicio de Alimentos y Nutrición (FNS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Pasadas unas décadas, con la promulgación de la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010, se actualizaron los estándares nutricionales y se establecieron las bases del modelo actual de comidas escolares.[6]
Al reglamento final sobre los estándares nutricionales, publicado aproximadamente un año después de la aprobación de la ley de 2010, le precedió un período de comentarios durante el cual el Departamento de Agricultura recibió más de 133,000 opiniones; participaron desde madres y padres hasta nutricionistas, administradores escolares, representantes de la industria alimentaria y cabilderos.[7] El resumen del reglamento destaca la necesidad de enfrentar el aumento en la obesidad infantil. Entre los aspectos más importantes de la regulación se incluyen:
Otras regulaciones más recientes abordan el tema de los azúcares añadidos, exigen que las escuelas proporcionen agua potable y refuerzan los requisitos de compra de productos estadounidenses.[8] A simple vista, muchas de estas regulaciones parecen avances positivos, como la inclusión de más frutas, vegetales y cereales de grano entero. Sin embargo, la flexibilidad que aún existe en estas normas permite que se diseñen dietas poco saludables que cumplen con los requisitos.
Como se mencionó anteriormente, las normas para frutas, vegetales y cereales han mejorado en los últimos años, pero aún dejan mucho que desear. Por ejemplo, aunque el lenguaje utilizado alienta a las escuelas a ofrecer fruta fresca, el reglamento también permite que hasta la mitad del requisito de fruta se cumpla con jugos, cuyas consecuencias para la salud son muy distintas en comparación con las frutas enteras (debido a la falta de fibra). Además, se permite que el resto del requisito se cubra con frutas enlatadas en almíbar ligero.[7]
En cuanto a los vegetales, los niños desde kínder hasta octavo grado deben recibir tres cuartos de taza por día en el almuerzo, y los jóvenes de secundaria, una taza diaria.[9] También existen requisitos adicionales para cinco subgrupos de vegetales: vegetales de hojas verde oscuro; rojos/naranjas; legumbres (frijoles, arvejas y lentejas); vegetales con almidón; y un grupo misceláneo llamado “otros”. En teoría, es posible cumplir la mayoría de estos requisitos ofreciendo alimentos relativamente poco saludables. Por ejemplo, según el lenguaje literal de las normas, se podría cumplir hasta el 80 % del requisito de vegetales por volumen (es decir, cuatro de las cinco tazas requeridas en secundaria) con una combinación de papas fritas, batata frita, croquetas de papa, salsas de tomate (como las que se usan en pizzas o pastas) y salsa tipo mexicana.[9][10] El subgrupo más difícil de cubrir con opciones poco saludables sería el de vegetales de hojas verde oscuro, pero las escuelas solo están obligadas a ofrecer media taza a la semana (aproximadamente un ramillete de brócoli, tal vez dos, por día).
Sin embargo, como dije, eso es en teoría. ¿Sucede lo mismo en la práctica? A pesar de la aparente flexibilidad en el lenguaje de las regulaciones, el componente vegetal es, según se informa, una de las áreas que sí ha mejorado. De acuerdo con Amie Hamlin, directora ejecutiva de la Coalición por Comidas Escolares Saludables, el componente de vegetales es “una de las cosas que sí hicieron bien, ahora hay mucha más variedad”. Por ejemplo, explica que muchos directores de servicios de alimentos están cumpliendo con el requisito de vegetales rojos/naranjas ofreciendo batatas, zanahorias, remolachas, etc., y no solo salsas de tomate sobre pizza. El programa de “ofrecer en lugar de servir”, en el que participan la mayoría de las escuelas, permite que los estudiantes elijan no tomar el vegetal ofrecido (aunque no pueden rechazar tanto el vegetal como la fruta; deben tomar al menos uno de los dos componentes). Y, por supuesto, algunos estudiantes pueden elegir no comer el vegetal que se les ofrece. Aun así, estos subgrupos representan un avance hacia mayor variedad y valor nutricional. En el pasado, las papas fritas, las arvejas y el maíz constituían la mayoría de los vegetales servidos.
El requisito de cereales de grano entero suena prometedor: “al menos el 80 % de los cereales ofrecidos semanalmente en los programas de almuerzo y desayuno escolar [deben ser] ricos en grano entero…el término designado por el FNS para indicar que el contenido de grano del producto está entre un 50 % y un 100 % de grano entero, y que el resto son granos enriquecidos”.[11] Pero eso cambia cuando descubrimos todos los productos ultraprocesados que pueden calificar como “ricos en grano entero”. Un fabricante puede mezclar harina con un 51 % de trigo integral, añadir aceite de palma, yema de huevo, leche, azúcar, sal y conservantes impronunciables, y así producir bizcochitos con chips de canela o bocados tipo churro completamente compatibles con el requisito de cereales.[12][13] Claro, estos productos podrían ser aún menos saludables, pero eso no los convierte en opciones sanas. Se podría decir que el contenido mayor de grano entero apenas disimula una alimentación deficiente. Recordemos la encuesta de nutrición pediátrica mencionada antes: aunque el consumo de cereales integrales se ha más que duplicado, el niño promedio sigue comiendo menos de una porción diaria de cereales de grano entero (en comparación con más de seis porciones de cereales refinados).[1]
A pesar de las deficiencias de estos requisitos, el componente de leche fluida se destaca como el aspecto más desconcertante de los estándares de comida escolar. Numerosos estudios observacionales y de intervención han vinculado el consumo de lácteos con efectos negativos en la salud, como un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, un posible rol en la aparición de la diabetes tipo 1 y niveles elevados de colesterol. Algunos datos indican que los adolescentes preocupados por el acné deberían evitar la leche. Incluso los beneficios comúnmente promocionados del consumo de lácteos —como su supuesto efecto en la salud ósea— están lejos de estar respaldados por evidencia sólida. De hecho, en investigaciones se ha demostrado que un mayor consumo de leche durante la adolescencia no se asocia con un menor riesgo de fractura de cadera en la adultez; por el contrario, podría relacionarse con un riesgo mayor.[14]
Gracias al programa de “ofrecer en lugar de servir”, los estudiantes pueden optar por no tomar leche (deben seleccionar al menos tres de los cinco componentes del almuerzo, y uno debe ser fruta o vegetal). No obstante, la leche debe estar disponible para que la escuela reciba el reembolso. La leche de vaca es uno de los alérgenos más comunes del mundo, y, según los cálculos de expertos, más de dos tercios de la población mundial pierde la capacidad de digerir correctamente la lactosa después de la infancia.[15] Los defensores del requisito de la leche podrían argumentar que las escuelas también pueden ofrecer opciones sin lactosa o con lactosa reducida, pero eso pasa por alto muchos de los otros problemas de salud ya mencionados.
Para colmo, aunque la leche saborizada y azucarada está permitida sin objeción alguna, los estudiantes y familias que prefieren una alternativa vegetal sin endulzar, como la leche de soya, deben presentar una solicitud por escrito explicando el motivo.[16] A menos que la razón esté relacionada con una discapacidad (y venga acompañada por una nota médica), la escuela puede decidir no conceder el permiso. A juzgar por estos requisitos, se podría pensar que la leche de vaca es más esencial para la salud humana que el agua misma. De hecho, la historia reglamentaria apoya esa idea: las reglas que exigían incluir leche en los programas de nutrición infantil se implementaron décadas antes de que se requiriera ofrecer agua potable.
La obligatoriedad de la leche demuestra el fallo estructural de estos programas. Como se mencionó anteriormente, los programas no están centrados únicamente en satisfacer las necesidades nutricionales infantiles. Recordemos la cita de Truman: estos programas están tan enfocados en servir a la agroindustria estadounidense como en alimentar a las infancias. Puede que en muchos casos esa doble finalidad no represente un problema. Pero ¿qué pasa cuando los intereses de la niñez y los de la agricultura entran en conflicto? ¿Quién pierde? ¿Será la industria cada vez más concentrada, con su poder económico y político? Lo dudo.
Un folleto de mediados de los años 50 describía el Programa Especial de Leche empleando lenguaje vacío de mercadeo y no la evidencia científica: “La leche es el alimento más perfecto y esencial en la dieta de las niñas y los niños en crecimiento. Sin embargo, muchos no la consumen en cantidades adecuadas”.[17] El folleto continúa con una afirmación reveladora: “Al mismo tiempo, es necesario ampliar los mercados para los productos de nuestras granjas lecheras”.
Así fue, así ha sido y probablemente así seguirá siendo, a menos que ocurra un cambio verdaderamente profundo.
Las niñas y los niños, entonces, son víctimas no solo de una alimentación de baja calidad, sino también de una sociedad cuya encomienda es cuidarlos. Por supuesto, estos programas no son del todo negativos. Cualquier iniciativa que contribuya a reducir el número de menores que pasan hambre no merece una condena total, y son muchos los niños que reciben sus alimentos más saludables gracias a estos programas.
Lo que se necesita es reformar, no eliminar. La administración de estos programas debe estar separada de los intereses de la industria. Esta no es una idea nueva, pero sí es radical en el sentido de que requiere desarraigar estos programas de sus orígenes.
Muchas personas y organizaciones están trabajando precisamente en eso, y muchas han tenido éxito. Puedes leer sobre su labor, así como encontrar consejos útiles para alimentar a niñas y niños con una dieta saludable, en los siguientes artículos:
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