Chiles: A algunos les gustan picantes

Hace quinientos años, Cristóbal Colón zarpó en busca de bienes preciosos. Al regresar a España de su viaje en 1493, sus naves no estaban llenas de metales raros y joyas, sino más bien de las exóticas plantas y comidas que había encontrado en las Indias Occidentales: tomates, cacao, tabaco y chiles de todo tipo.

Las nuevas plantas se propagaron rápidamente por todo el Viejo Mundo, especialmente los pimientos, que crecieron bien en muchos climas. Pronto, los húngaros comenzaron a disfrutar de ricos estofados con paprika roja oscuro, y los italianos comenzaron a cocinar a fuego lento salsas arrabbiata, basadas en chile. Los asiáticos del sur desarrollaron una serie de curry de pimienta arrasador para la boca, y los japoneses inventaron las salsas y aderezos ardientes de santaka y togarashi.

Los pimientos también prosperaron en Norteamérica. Thomas Jefferson cultivó varias variedades suaves en sus jardines en Monticello. Los viajeros al recién inaugurado Oeste trajeron semillas de la parte alta del Valle del Río Grande y a lo largo de la frontera mexicana, presentando ahora los condimentos tradicionales de pimiento dulce y salsas picantes a la cocina del Sur. Dondequiera que iban, desde sus orígenes en las selvas bajas del Perú hasta los mejores restaurantes de Peoria, París y Pekín, los pimientos disfrutaron de un éxito espectacular, tanto por sus cualidades culinarias como medicinales.

Picante y saludable

Si bien las cualidades culinarias ambulantes del pimiento son evidentes, y a menudo se celebran, sus cualidades nutricionales y medicinales son quizás menos evidentes. Sin embargo, los pimientos son ricos en vitaminas A y C (un solo pimiento dulce puede contener tanta vitamina C como una naranja), en riboflavinas y fibras naturales.

Los pimientos picantes pueden estimular la digestión, tonificar el sistema cardiovascular, reducir el colesterol y quemar el exceso de calorías. Un vaquero mexicano que conozco jura que los pimientos pueden curar úlceras y aliviar los dolores de oído (desbloquean las trompas de Eustaquio). También pueden aliviar el dolor. Los curanderos latinos han sabido esto por incontables generaciones, inventando muchos tipos de analgésicos a partir de los chiles. La medicina moderna hasta ahora ha comenzado a ponerse al día con este conocimiento antiguo: algunos estudios han sugerido que el ungüento del pimiento puede aliviar a los pacientes que han sido sometidos a la cirugía invasiva, porque el pimiento provoca un cortocircuito en los nervios que, de otra manera, producirían un dolor agonizante. Además de aliviar el dolor, los pimientos son divertidos para comer. Decenas de variedades de chiles se cultivan comercialmente hoy y los mercados cuentan con pasillos enteros llenos de diferentes tipos y marcas.

Calificar el picante

¿Qué tan picante es picante? Los productores comerciales clasifican los pimientos en una escala de intensidad que va de 1 a 120, midiendo el factor de calor de la capsaicina, el principal ingrediente activo. Un pimentón apenas gana un punto, mientras que el jalapeño promedio tiene 25 como resultado y la mayoría de los paladares norteamericanos lo encuentran muy picante. Los pimientos bahameño, habanero y chiltepín se clasifican en cifras de tres dígitos. Se desconoce si alguien ha sobrevivido a comer un pimiento ubicado en la parte superior de la escala, aunque la ciencia ha establecido que beber un cuarto y medio de galón de salsa tabasco McIlhenny puede matar al humano promedio. (Tampoco debes aceptar una apuesta de bar, como lo hice una vez, sobre cuántos habaneros podía consumir. Gané, pero por desgracia, también perdí).

Hay muchas medidas de la intensidad del chile, incluyendo la escala de Scoville (mira el gráfico adjunto). Con un poco de valor y fe, puedes añadirlos para dar sabor a tu alimentación. La próxima vez que comas un tazón de frijoles pinto, trata de darles una pizca saludable de chile en polvo.

Cómo hacer polvo de chile

1. Seca una docena de pimientos rojos al sol (o en el horno a fuego lento) hasta que estén frágiles.
2. Usando guantes de seguridad para manipular los alimentos, corta los pimientos abiertos en un área bien ventilada y retira las semillas.
3. Pon lentamente los pimientos en una licuadora en la configuración alta.
4. Almacena el polvo en un frasco etiquetado. Se mantendrá bien de manera indefinida.

LA ESCALA DE SCOVILLE

La escala de Scoville califica el “picante” de un chile y mide los capsaicinoides (capsaicina) en partes por millón. La escala de Scoville fue nombrada en honor a Wilbur Scoville, quien desarrolló la prueba en 1912. El método original utilizó catadores humanos, pero hoy en día se prescinde de los catadores humanos y se emplea un nuevo proceso llamado cromatografía líquida de alto rendimiento —abreviada HPLC, (sigla de High Performance Liquid Chromatography)—. El gráfico siguiente clasifica los chiles, siendo 0 el más suave y 10 el más alto.

Este artículo ha sido adaptado de New Century Nutrition, un antiguo sitio de salud en Internet y una publicación desarrollada bajo la dirección del Dr. T. Colin Campbell.