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El papel y la necesidad de proteína es un tema muy malinterpretado en nuestra sociedad. En este artículo aprenderás a comprender mejor el rol de la proteína en tu alimentación.
Primero, déjame darte una definición bastante técnica de la proteína. Una proteína es cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos nitrogenados complejos, que forman los principales componentes del citoplasma celular. En otras palabras, las proteínas constituyen las “entrañas” de las células, que son las piezas fundamentales de nuestro cuerpo.
En el hombre, las proteínas sirven para muchas capacidades. Actúan como catalizadores orgánicos en forma de enzimas, como mensajeros tales como las hormonas péptidicas, como anticuerpos que nos protegen del efecto de los microorganismos, y como agentes transportadores en nuestra sangre para transportar oxígeno y otros gases, así como para formar componentes estructurales de la célula.
No se conocen las necesidades humanas exactas de proteínas provenientes de los alimentos. De acuerdo con la Revista de Medicina de Nueva Inglaterra (New England Journal of Medicine): “Respecto a las necesidades de proteínas humanas, el péndulo todavía está oscilando, porque nuestro conocimiento de los requerimientos humanos precisos y las relaciones entre estos es mucho más fragmentario y tentativo de lo que se cree generalmente”.
Todas las proteínas están compuestas por aminoácidos. Un aminoácido es cualquier clase de compuesto orgánico que contiene un cierto grupo amino y carboxilo. Los aminoácidos son las piezas fundamentales principales de las proteínas; esto significa que las proteínas se forman al poner varios aminoácidos juntos en combinaciones específicas.
Pese a que hay decenas de aminoácidos naturalmente producidos, las proteínas en nuestro cuerpo se derivan de solo veinte. De estos veinte aminoácidos, nuestro cuerpo es capaz de sintetizar adecuadamente doce internos. Los otros ocho aminoácidos deben ser derivados externamente; es decir, que debemos obtenerlos de nuestra alimentación. Estos ocho aminoácidos reciben el nombre de aminoácidos esenciales.
Si bien nuestro cuerpo puede reciclar aminoácidos esenciales, no los puede producir. Por tanto, la alimentación debe proveer un suministro de estos para que el cuerpo tenga suficientes materias primas en la forma de aminoácidos esenciales para reemplazar las pérdidas diarias normales.
Estas pérdidas obligatorias implican el uso de aminoácidos en la producción de productos que no se reciclan, tales como las bases de purina, creatina y epinefrina. Estas son descompuestas en ácido úrico, creatinina y epinefrina para luego ser excretadas.
Sin una fuente externa de aminoácidos, las reservas de proteína del cuerpo se agotarían, y este proceso de hambruna conduciría, eventualmente, a la muerte. Nosotros obtenemos estos aminoácidos esenciales al consumir alimentos que los contienen. Pero comer no es la única consideración. Las proteínas de las plantas y de los animales son inútiles para nosotros, a menos que nuestro sistema digestivo pueda descomponerlas en sus aminoácidos constituyentes y absorberlos.
Nuestros sistemas digestivos no están diseñados para absorber las moléculas de las proteínas muy grandes, solo los aminoácidos y péptidos más pequeños. Una vez absorbidos, estos aminoácidos se convierten en materias primas a partir de las cuales nuestro cuerpo puede sintetizar la gran cantidad de proteínas que sirven a tantas funciones vitales.
Veamos el metabolismo real de la proteína. La digestión de la proteína proveniente de los alimentos comienza en el estómago con la exposición a la enzima pepsina, que es secretada en los jugos digestivos y activada por el ácido clorhídrico. Contrario a la opinión popular, el ácido clorhídrico no digiere la proteína, simplemente crea un medio apropiado en el que la pepsina pueda funcionar.
Esta secreción del ácido clorhídrico es seguida por la producción de otros factores de digestión de proteínas o enzimas proteolíticas por el páncreas y las células de la mucosa del intestino delgado.
Una vez que las moléculas de las proteínas provenientes de alimentos son desglosadas a sus componentes de aminoácidos constituyentes, la absorción puede hacerse a través de las células de la mucosa del intestino delgado.
Los aminoácidos provenientes de la digestión de los alimentos no son los únicos, porque la ingesta de alimentos —incluso los no nitrogenados— estimula el tracto digestivo para secretar la proteína endógena, derivada del desprendimiento de las células intestinales y enzimas digestivas utilizadas. Estas proteínas recicladas son una rica fuente de aminoácidos esenciales.
Estudios realizados por Nasset demuestran que, sin importar la mezcla de aminoácidos de la comida, el tracto intestinal mantiene una proporción notablemente similar de aminoácidos esenciales.
Esta mezcla de proteínas endógenas con aquellas provenientes de los alimentos es un concepto clave. Hasta que esto fue descubierto, se creía generalmente que, con el fin de absorber y utilizar los aminoácidos esenciales en la alimentación, esta debía contener todos los aminoácidos en ciertas proporciones y se debían presentar todos al mismo tiempo.
Esta creencia equivocada surgió en 1914, cuando Osborn y Mendel estudiaron los requerimientos de proteína de las ratas de laboratorio. Encontraron que las ratas crecían más rápidamente con fuentes animales de proteína que con fuentes vegetales. Esto fue seguido por estudios de Elman en 1939, usando aminoácidos puros y aislados en ratas.
Hemos aprendido mucho desde 1939. Pero incluso hoy en día los autodenominados expertos en nutrición continúan promoviendo este concepto antiguo, y muchos de los argumentos de la combinación y de la calidad de las proteínas están basados en esta idea errónea.
De acuerdo con Nasset, quien escribió en la Revista de la Asociación Médica Americana (Journal of the American Medical Association), esta mezcla de proteínas endógenas es la forma en que el cuerpo regula las concentraciones relativas de aminoácidos disponibles para absorción.
Ahora sabemos que el cuerpo es muy capaz de tomar las proteínas incompletas y luego completarlas al utilizar este mecanismo de reciclaje. Ahora es claro que el cuerpo adiciona más de 200 gramos de proteína endógena por cada 30 a 100 gramos de proteína diaria proveniente de los alimentos.
Quisiera señalar que la investigación previa —que todavía se utiliza con tanta frecuencia para apoyar la idea errónea de que todos los aminoácidos esenciales deben estar presentes al mismo tiempo en cada comida para que los aminoácidos sean absorbidos— ni siquiera trataba la absorción de aminoácidos. De manera falsa, enunció que los aminoácidos esenciales deben estar presentes en el sitio de la síntesis de las proteínas, dentro de las células del hígado, riñón o músculo. Dado que el efecto de reciclaje de los aminoácidos del cuerpo todavía no se comprendía, se asumió que la única fuente de proteína provenía de la alimentación.
No solo obtenemos la mayoría de nuestros aminoácidos del reciclaje, pero, en 1961, Bender demostró que un animal era capaz de tener crecimiento lento con las proteínas completamente desprovistas de un aminoácido esencial.
Estos conceptos han sido confirmados por Monroe y están reportados en la edición de 1983 de La nutrición en la salud y la enfermedad: conocimientos actuales escrito por Goodheart y Shills.
El hecho importante acá es que la mayoría de los aminoácidos absorbidos por el tracto intestinal son derivados de proteína reciclada del cuerpo. En cierto sentido, todos somos comedores de carne, una forma de autocanibalización.
Una vez absorbida, esta combinación de la proteína endógena y aquella proveniente de los alimentos pasa por la vena porta al hígado. El hígado monitorea los aminoácidos absorbidos y ajusta la tasa de su metabolismo de acuerdo con las necesidades del cuerpo.
Debemos tener una fuente de proteína que reemplace los aminoácidos que no son reciclados. La pregunta es: “¿Cuánta?”
Esta pregunta ha sido un caldo de cultivo de debate científico y no científico desde 1830, cuando un científico danés llamado Mulder acuñó el término proteína.
En 1865, Playfairt en Inglaterra presentó estudios que lo llevaron a creer que la alimentación de un hombre sano promedio debería contener 119 gramos de proteína al día.
Después, un hombre llamado Voit estudió a trabajadores de fábricas de cerveza en Munich y encontró que consumían 190 gramos de proteína al día. Basado en sus estudios sobre estos trabajadores, Voit promovió 125 gramos de proteína al día. No fue sino hasta 1913 que Hindhede revisó las tasas de mortalidad de los trabajadores de Voit y descubrió que la mayoría de estos individuos murieron a edad temprana.
En 1947, los laboratorios de la Universidad de Rochester hicieron un proyecto para establecer los requerimientos de los aminoácidos esenciales de las ratas masculinas adultas. Con el fin de mantener la ingesta constante de calorías y nitrógeno, los animales fueron alimentados con una dieta sintética a través de un tubo en el estómago. Los intentos para relacionar las extrapolaciones de este tipo de estudio en humanos son obviamente cuestionables.
Estudios más recientes sobre el metabolismo de la proteína en hombres han sido hechos usando datos del balance de nitrógeno como parámetro. Los estudios sobre el balance de nitrógeno miden la cantidad total de nitrógeno en la forma de proteína proveniente de los alimentos que es consumida y la compara con la cantidad total de nitrógeno excretado en la orina, en las heces, en la pérdida tegumentaria, en el sudor, en el cabello al igual que en el semen, en el fluido menstrual e incluso en el aliento. La idea es que, si la cantidad de proteína consumida es igual a la que se pierde, el cuerpo debe estar obteniendo lo suficiente como para mantener el balance.
Todos los alimentos naturales —desde la lechuga hasta las nueces— contienen cantidades variadas de proteína.
Si se consume una alimentación variada lo suficiente en calorías, es prácticamente imposible obtener una ingesta inadecuada de proteínas. Incluso, una alimentación carente de fuentes concentradas de proteínas, como los productos de origen animal, nueces y legumbres, satisfará las necesidades óptimas de proteína.
La mayoría del pensamiento nutricional convencional ignora la enorme contribución de los alimentos basados en plantas a nuestras necesidades de proteína. La mayoría de las dietas convencionales contienen solo cantidades simbólicas de estos alimentos, confiando en cambio en productos con alto contenido de grasa, alta proteína animal y un conglomerado de carbohidratos refinados.
Incluso una breve mirada a la anatomía comparada ilustra claramente que el hombre no está diseñado para ser carnívoro. Y solo porque nuestros cuerpos tienen una necesidad vital por una sustancia, esto no significa que dos o tres veces nuestra necesidad sea aún mejor. En el caso de las proteínas, el concepto de que más es mejor es totalmente erróneo.
Es interesante notar que la mayoría de nuestros dientes son planos por triturar cereales de grano entero y vegetales —y que nuestras manos están mejor diseñadas para recolectar que para despedazar carne—. Nuestra saliva contiene alfa-amilasa, cuyo único propósito es la digestión de carbohidratos. La alfa-amilasa no se encuentra en la saliva de los animales carnívoros. Los carnívoros tienen la capacidad de eliminar grandes cantidades de colesterol, mientras que nuestros hígados pueden excretar solo cantidades limitadas. Como los herbívoros, sudamos para refrescar nuestros cuerpos en lugar de jadear, como los carnívoros.
De todos los animales que incluyen carne en su alimentación, el hombre es el único que es incapaz de descomponer el ácido úrico en alantoína. Eso se debe a que el hombre no posee la enzima uricasa necesaria. Esto aumenta la posibilidad de una acumulación de ácido úrico en el cuerpo cuando las comidas de origen animal se consumen. (El ácido úrico es un producto intermediario del metabolismo, que está asociado con varios estados patológicos, incluyendo la gota).
En comparación con los vegetarianos, los consumidores de carne han demostrado tener un aumento masivo los niveles de ácidos biliares.
Los productos de origen animal son una fuente de parásitos y contaminación. La carne, el pescado, las aves y los productos lácteos crudos o mal cocinados, son la fuente de parásitos como la triquinosis, que se encuentra en la carne de cerdo y en la carne contaminada de cerdo; la infección bacteriana por salmonelosis que se encuentra en los productos lácteos y otros productos de origen animal contaminados. Hay una multitud de agentes químicos como los nitratos cancerígenos, etc., que se agregan a los productos de origen animal para retrasar su descomposición, mejorar su color y altera su sabor. La mayoría de productos de origen animal experimentan un tratamiento térmico significativo antes de ser consumidos.
El uso de calor presenta ciertos problemas. Por ejemplo, un kilogramo de bistec a la parrilla contiene tanto benzopireno cancerígeno como 600 cigarrillos. El metilcolantreno es otro ejemplo de sustancia cancerígena derivada de la carne caliente. El calentamiento de cualquier grasa, incluyendo las grasas en los productos de origen animal, pueden causar peroxidación y la formación de radicales libres.
Los radicales libres son moléculas extremadamente reactivas que son capaces de dañar casi cualquier célula del cuerpo. Se ha demostrado que los radicales libres causan alteraciones en los tejidos de colágeno y elastina que conducen al envejecimiento prematuro de la piel y del tejido conectivo. Estos contribuyen a la acumulación de desechos intracelulares como la lipofuscina y la creosoide y se cree que son un componente importante en el proceso de envejecimiento.
Además de los parásitos, la infestación bacteriana, los venenos tóxicos, los agentes cancerígenos y los radicales libres, todos los productos de origen animal sufren del problema de la concentración biológica. Los animales consumen grandes cantidades de cereales, pasto, etc., que están en mayor o menor medida contaminados con herbicidas, pesticidas y otros agentes. Además, a menudo los animales son alimentados con antibióticos y tratados con fármacos y agentes tóxicos. Estos venenos se concentran en la grasa del animal y están presentes en cantidades altamente concentradas en su leche y carne. Esta concentración biológica de venenos representa amenazas significativas para la salud de los humanos que consumen fuentes concentradas de estos venenos.
Como si esto no fuera suficiente, los productos de origen animal están completamente desprovistos de fibra y son extremadamente ricos en proteínas y, pese a lo que millones de dólares de la industria de la publicidad de la carne y los lácteos te harían creer, es el exceso, no el consumo inadecuado de proteína, lo que representa la verdadera amenaza para la salud. El exceso en la ingesta de proteínas ha estado fuertemente involucrado como agente causal en muchos procesos de la enfermedad, incluyendo enfermedad renal, diversas formas de cáncer, osteoporosis y una serie de procesos de enfermedades autoinmunes y de hipersensibilidad.
Si los productos de origen animal se incluyen en la alimentación en cantidades significativas, es prácticamente imposible diseñar una alimentación que sea coherente con el volumen abrumador de evidencia en la literatura científica relacionada con la nutrición.
Es irónico que el principal argumento utilizado para promover el uso de productos de origen animal —es decir, la supuesta necesidad de grandes cantidades de proteína— sea la razón principal para evitarlos.
Una alimentación de suficiente ingesta calórica, derivada de las frutas frescas y los vegetales con la adición variable de nueces, cereales de grano enteros y legumbres, proporcionará una ingesta óptima de proteína y otros nutrientes, de 30 a 70 gramos por día, dependiendo de los alimentos particulares que se consuman.
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