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En el pasado, las culturas han creado un caos ambiental y han sufrido por eso. A lo largo de la historia, los humanos hemos creado entornos inhabitables. El autor Jared Diamond, que ganó el Premio Pulitzer por su libro Guns, Germs, and Steel (Armas, gérmenes y acero, en español) ha escrito sobre esto en su libro más reciente, Collapse (Colapso, en español). Él se enfoca en varias culturas que han creado su propia caída, causando cambios ambientales. Entre ellas están los mayas, los anasazi del sudoeste americano y los isleños de Pascua. Todas esas fueron culturas prósperas que destruyeron el ecosistema natural hasta el punto de que ya no podía soportar la vida humana. El resultado más profundo en estas situaciones fue el impacto en el suministro de alimentos. Tenemos que aprender del pasado.
Nuestro mundo moderno depende del movimiento internacional de alimentos. La sociedad humana nunca ha colapsado a escala mundial, pero no habíamos tenido la tecnología física o química para hacer que eso sucediera, hasta ahora. No podemos hablar de nutrición sin abordar la calidad y cantidad de una diversa selección de alimentos. Si no se dispone de alimentos de calidad, todas las demás discusiones son inútiles.
En los últimos diez mil años, las sociedades humanas han cambiado drásticamente el medioambiente. Los cambios fueron, en su mayoría, involuntarios y en gran parte pasaron desapercibidos porque fueron tan lentos que abarcaron generaciones. Ahora podemos ver claramente el impacto humano y tenemos la oportunidad de cambiar el curso, si lo deseamos. La cultura humana ha hecho desaparecer bosques, cambiado el curso de los ríos, alterado la atmósfera y modificado la composición de los mares.
Nuestras actitudes hacia los alimentos son una parte significativa de este proceso. Muchas de nuestras comidas son increíblemente destructivas para el medioambiente y no son nutritivas. La gente a menudo se siente atraída por productos que prometen beneficios nutricionales específicos sin tener en cuenta el daño ambiental. En algunos casos, nos centramos en los beneficios imaginarios de productos con solo un pequeño (o incluso ningún) beneficio nutricional real. Hay consecuencias indeseadas en nuestro pensamiento limitado.
Algunos ecologistas critican el cultivo de la soya debido al impacto de la producción de la misma. Ellos afirman que el cultivo de soya es una de las principales razones de la tala de los bosques tropicales. La expansión de las plantaciones de soya en los bosques está contribuyendo al cambio climático. La deforestación es responsable de cerca del 15 % de todas las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por la gente. La conversión de los bosques en plantaciones de soya en el Amazonas amenaza especialmente el clima. El problema se debe a la continua demanda de carne. El 98 % de la soya cultivada se destina a la alimentación de animales y solo el 1 % se utiliza para el consumo humano.
De la soya destinada para el consumo humano, una cantidad cada vez mayor se utiliza en artículos sustitutos de imitación, en su mayoría “sustitutos de la carne y los productos lácteos” hechos a base de soya. El uso de estos productos no propende por el consumo de una alimentación basada en plantas sin procesar (WFPB, por sus siglas en inglés). Estos artículos son un desastre nutricional. Los productos artificiales “con sabor a carne” hechos con aceite de canola prensado por expulsor, aceite de coco refinado, agua, extracto de levadura, maltodextrina, sabores naturales, goma arábiga y cantidades excesivas de sal son productos comerciales poco saludables. El único enfoque real en ellos es el resultado final: la rentabilidad, no la salud humana.
Otro ejemplo es el aceite de palma. Este se ha convertido en el sustituto de la mantequilla para los productos veganos. Los fabricantes lo usan en productos como helados, margarina, fideos instantáneos, cosméticos, jabones y galletas. Muchos productos no mencionan el aceite de palma y en su lugar lo llaman simplemente aceite vegetal. Recientemente, en una tienda local de alimentos naturales en España, comencé a leer las etiquetas en un largo pasillo de galletas saladas y dulces. Evito los azúcares refinados, por lo que los productos que rechazaba aumentaban rápidamente, pero lo que me sorprendió fue que todos los productos incluían aceite de palma. No hay beneficios exclusivos para la salud al usar este aceite. Se utiliza simplemente para producir una “sensación en la boca” específica.
El aumento de la demanda de aceite de palma está causando una extensa destrucción ambiental en el sudeste de Asia. Cerca del 90 por ciento del aceite de palma utilizado en el mundo se produce en Malasia e Indonesia. Las plantaciones indonesias, por sí solas, cubren un área del tamaño del estado de Maine, y el área se está expandiendo anualmente. El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente afirma que “las plantaciones de aceite de palma actualmente son la principal causa de destrucción de la selva tropical en Malasia e Indonesia”. Además, este organismo descubrió que el orangután de Sumatra, una especie en peligro crítico, corre un riesgo muy alto de extinción en estado silvestre como resultado de la tala y el desarrollo de plantaciones. Estamos matando a estos hermosos animales para poder tener cosméticos y galletas baratos. La población de orangutanes ha disminuido en un 91 % durante las últimas décadas.
Los datos oficiales indonesios revelan que, recientemente, se han llevado a cabo talas ilegales en 37 de los 41 parques nacionales estudiados en Indonesia, algunos de los que también se han visto seriamente afectados por el desarrollo de la minería y las plantaciones de aceite de palma. Las imágenes satelitales de 2006 documentan, sin lugar a dudas, que se están deforestando zonas protegidas importantes para los orangutanes. Es común que se reporte el uso de sobornos o de la fuerza armada por parte de las empresas madereras, y los guardabosques de los parques no disponen de suficiente número, armas, equipo y capacitación para hacerle frente a esta situación.
La industria alimentaria no quiere que pensemos en el impacto ambiental de nuestra alimentación casi tanto como no quieren que sepamos lo que realmente hay en ella. Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses siempre han mostrado el poder de las grandes empresas para dictar la política gubernamental en materia de nutrición. Desde sus inicios, la industria alimentaria siempre ha tomado las decisiones.
Existe la preocupación de que el comité asesor de las Guías Alimentarias para los Estadounidenses del 2015 consideró temas por fuera del enfoque nutricional del panel. El comité asesor estaba mostrando interés en incorporar las prácticas de producción agrícola y los factores ambientales en sus criterios para establecer las próximas recomendaciones dietéticas. La industria alimentaria se mantuvo firme en que el comité asesor se centrara en las recomendaciones sobre nutrientes y alimentación basadas en una sólida ciencia de la nutrición. Las grandes empresas de alimentos no quieren que la gente considere los alimentos como nada más que un sistema de suministro de productos químicos. No querían que el público se distrajera con “factores externos”.
Los factores externos fueron, por supuesto, el impacto ambiental. En su testimonio ante el comité asesor para las Guías Alimentarias de 2015, Miriam Nelson, profesora titular de la Universidad de Tufts, dijo: “En general, un patrón alimenticio que es más alto en los alimentos basados en plantas y más bajo en las comidas de origen animal es más saludable y se asocia con un menor impacto ambiental”. La industria quiere que pensemos que las preocupaciones ambientales no son nutricionales. No estoy de acuerdo. La nutrición es el estudio de cómo nos relacionamos con nuestro medioambiente a través de nuestras elecciones alimenticias y cómo esas elecciones afectan tanto a la salud interna como externa.
Las preocupaciones científicas sobre el impacto ambiental de las elecciones alimenticias se han mantenido fuera de la vista del público general. La preocupación de la industria porque el comité asesor de las Guías Alimentarias para los Estadounidenses “está mostrando interés en incorporar las prácticas de producción agrícola y los factores ambientales” dentro de sus recomendaciones fue la sentencia de muerte. En la siguiente revisión de estas guías, se ordenó a la administración Obama que ignorara dichos factores. La industria alimentaria seguirá presionando su causa con vigor —y dinero—. Una visión miope de la nutrición, en la que los alimentos se reducen a “sistemas de suministro de nutrientes” biológicos, le sienta a la perfección a la industria alimentaria. Aleja a los alimentos del medioambiente y los ve como un producto industrial, no como un requisito natural para la vida y la salud, como el agua y el aire.
El consumidor moderno disfruta de precios bajos y de una aparente elección a costa de los recursos ambientales y la mano de obra barata. Este sistema derrochador y explotador socava la sostenibilidad ambiental y la seguridad alimentaria de todos nosotros. A medida que los recursos locales del suelo disminuyen, la dependencia de los fertilizantes químicos se profundiza. El gasto resultante expulsa a los pequeños agricultores del negocio y reduce la biodiversidad. Este es el verdadero costo de nuestro sistema actual, que no se refleja en el precio de los alimentos. Para descubrir el verdadero costo de los alimentos, hay que tener en cuenta los daños ambientales, así como los subsidios directos e indirectos y los costos de salud relacionados. Los hábitos de compra en las naciones más ricas están llevando a la bancarrota a las economías y el medioambiente de las naciones en desarrollo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) afirma:
La modernización de la agricultura no ha beneficiado por igual a los consumidores y a los agricultores del mundo: más bien ha generado ganadores y perdedores… El valor de cambio de los alimentos no tiene en cuenta el costo real de esos sistemas, por lo que el consumo ostentoso y poco reflexivo es el motor de la desigualdad social y ambiental.
El “consumo irreflexivo” es el resultado de no haber sido educado sobre cómo se producen los alimentos a nivel mundial. Si no estamos educados, ¿cómo podemos tomar decisiones sensatas? Si las escuelas aceptan el patrocinio de las empresas de comida rápida y permiten que la comida chatarra gobierne las máquinas expendedoras, ¿cómo van a saberlo los niños? Deberíamos promover la “alfabetización alimentaria” en la escuela y en el hogar.
Muchos niños piensan que la comida es simplemente un producto manufacturado. Un reciente estudio británico de 1.000 niños en escuela de entre 5 y 11 años mostró algunas ideas muy extrañas sobre el origen de sus alimentos. Solo uno de cada tres (33 por ciento) sabía que la carne de cerdo proviene de los cerdos… y el 4 por ciento pensaba que los cerdos eran la fuente de las papas. Tres de cada diez (28 por ciento) no sabían que las zanahorias crecen bajo tierra. Cuando he hablado en algunas escuelas, el nivel de desconexión entre lo que se come y de dónde viene está seriamente distorsionado. He oído que la comida es “asquerosa” si ha sido cultivada en la tierra y que la comida es “hecha en la tienda” o “en una fábrica”. (estas últimas declaraciones, tristemente, son verdaderas.) Y, aun así, los jóvenes están interesados en el estado del medioambiente. Simplemente no lo conectan con la comida.
En un estudio reciente del Reino Unido, se descubrió que el 82 por ciento de los niños de 7 a 14 años consideraba que el aprendizaje sobre temas ecológicos era muy importante, y lo ponía por delante de la ciencia, la historia, la informática y el arte. Cerca del 62 % quería aprender más sobre la vida salvaje y la naturaleza, y el 47 % quería saber más sobre la procedencia de los alimentos. Casi todos los niños estaban preocupados por el daño que la gente le hace al planeta. Una encuesta estadounidense con una muestra de 500 preadolescentes mostró que el 56 % sentía que el mundo estaría irrevocablemente deteriorado para cuando ellos crecieran. Para ayudar, podemos educar a los niños para que eviten y reparen el daño ambiental. La conexión entre la comida y el medioambiente es un lugar práctico para empezar.
Cuando cualquier organismo (en este caso, el hombre) ofende el orden natural, hay una cuenta por saldar. Esto no es una directiva moral de un dios enojado; esto es simple causa y efecto. Cuando comemos dándole importancia a la vida, honramos todas las relaciones entre los animales, el suelo, las plantas, el océano, el aire y nosotros mismos.
Es difícil señalar el momento exacto en el que comenzamos a alejarnos del conocimiento sobre nuestra comida. El crecimiento de las zonas urbanas y el dominio de la cultura urbana se produjo lentamente durante varias décadas. El mercadeo masivo de nuestra comida y la supresión de la alimentación estacional o regional nos ha llevado a una zona gris nutricional. La comida de Ámsterdam y la de San Luis comienzan a verse, oler y saber igual. Es un sueño hecho realidad para la industria alimentaria.
Todo esto ha sucedido a expensas del suelo del que dependemos. A medida que la agricultura industrializada crece, continúa dejando destrucción a su paso. Los ríos, acuíferos y lagos se quedan sin vida y son simplemente vertederos tóxicos para los residuos químicos de la ganadería desastrosa. El daño no solo se le hace al suelo, sino también a quienes trabajan en él.
Es la simplicidad de una alimentación basada en plantas sin procesar, cuyo fundamento está en los cereales de grano entero, frijoles, vegetales, nueces, semillas y frutas lo que sostiene el futuro de nuestra salud personal, social y ambiental. Conectar los puntos entre las implicaciones éticas, ambientales y de salud de lo que comemos debe ser el enfoque de nuestra educación hacia un acercamiento informado respecto a la nutrición. De lo contrario, podemos sufrir el mismo destino que los antiguos mayas y los habitantes de la Isla de Pascua, pero a una escala mucho más grande de lo que nunca se imaginó.
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