Las semejanzas entre los humanos y muchos otros animales son a menudo escogidas para debatir si los humanos son naturalmente herbívoros u omnívoros. Las vacas, como verdaderos herbívoros, proporcionan un modelo con el cual comparar la fisiología y necesidades nutricionales humanas. Al comparar nuestras dietas y funciones corporales con las de las vacas, está claro que las vacas son herbívoros más estrictos que nosotros.
Por lo tanto, el debate sobre cuál es la dieta óptima para los humanos no se trata tanto de si podemos comer alimentos de origen animal, sino de si debemos hacerlo. Además, compararnos con las vacas plantea la pregunta de si los productos lácteos de origen animal son una parte natural de la dieta humana.
Todas las criaturas, independientemente de sus dietas, comparten algunas semejanzas genéticas. Los genes compartidos generalmente se asocian con funciones comunes a todos los grupos de animales. No es de sorprender, que compartamos alrededor del 80% de nuestros genes con vacas domésticas.[1] También somos aproximadamente un 60% similares a los pollos y compartimos el 85% de nuestros genes codificadores de proteínas con ratones.[2]
Dentro de la especie humana, todos somos genéticamente idénticos en un 99,9%.[3] Incluso pequeñas diferencias en la genética pueden dar lugar a una amplia gama de rasgos entre los seres humanos, lo cual sugiere que los genes compartidos entre los animales tienen que ver con cómo funciona la naturaleza en lugar de representar una semejanza significativa.
Los estómagos de las vacas ilustran vívidamente nuestras diferencias. Como rumiantes, las vacas tienen un estómago con cuatro cámaras diseñado para descomponer partes de las plantas; nosotros no, ya que nuestro estómago tiene una sola cámara.
Cada cámara en el estómago de los rumiantes tiene una función distinta:[4]
En los seres humanos, las fibras vegetales permanecen sin digerir. Cuando pasan al colon, el microbioma intestinal descompone las fibras vegetales para producir subproductos como vitaminas y ácidos grasos de cadena corta.[6] Pero como carecemos de bacterias en nuestro microbioma con la enzima celulasa, no podemos digerir muchas de las fibras que las vacas descomponen fácilmente en sus estómagos.
Nuestros estómagos están diseñados principalmente para digerir proteínas. Cuando la comida entra en el estómago:[7]
Salvo alergias o intolerancias, el proceso funciona igualmente de bien tanto para las proteínas animales como las vegetales.
Las vacas, por otro lado, obtienen su proteína de sus microbios rumiantes. Estos microbios pueden extraer nitrógeno de fuentes como la hierba y usarlo para producir proteínas. Cuando los microbios mueren, también se descomponen como fuentes adicionales de proteínas.[8] Este proceso permite que las vacas extraigan más proteínas de una dieta baja en proteínas que lo que podemos los humanos.[9]
Las proteínas que no pueden descomponerse en el rumen se llaman proteínas no degradables del rumen o proteínas de desvío del rumen. Pasan al abomaso y al intestino delgado para su digestión y absorción. Las proteínas de origen animal son una forma de proteína de desvío del rumen que pueden alterar los microbiomas de las vacas y provocar problemas digestivos o incluso la muerte.[10]
A pesar de las semejanzas genéticas, las vacas y los humanos tienen requisitos dietéticos muy diferentes. Nuestros sistemas digestivos no descomponen completamente parte de la materia vegetal, de la cual las vacas obtienen la mayor parte de su nutrición, y no podemos confiar en nuestros microbiomas como fuente principal de aminoácidos.
Debido a que podemos obtener esos aminoácidos y los otros nutrientes que necesitamos de varias fuentes, tenemos una mayor flexibilidad dietética que las vacas. Esta es la definición clásica de un omnívoro.[11]
Vale la pena repetirlo: el debate sobre la dieta óptima no se trata tanto de si podemos comer alimentos de origen animal sino de si debemos hacerlo. La ciencia muestra que no solo podemos sobrevivir, sino también prosperar con dietas exclusivamente basadas en plantas y que una dieta que consiste predominante o totalmente de vegetales integrales tiende a ser la mejor opción para la salud a largo plazo.
Dadas todas las diferencias entre los humanos y las vacas, también podrías preguntarte: ¿por qué insistimos en obtener calorías de la leche de vaca y sus derivados? En recién nacidos de las especies mamíferas, la enzima lactasa es responsable de ayudar a descomponer la lactosa— su potencia disminuye después del destete.[12] Esencialmente, los mamíferos destetados (mamíferos adultos) crecen sin la necesidad de descomponer los carbohidratos en la leche materna de su madre.
Los humanos son la principal excepción; a través de procesos evolutivos que los investigadores aún están tratando de entender mejor, alrededor de un tercio de los humanos han desarrollado persistencia de la lactasa. Este desarrollo a menudo está relacionado con “cambios en las prácticas de producción de alimentos durante la revolución neolítica”, cuando ciertas poblaciones comenzaron a domesticar animales y consumir más su leche. Aun así, esto significa que la mayoría de los seres humanos no está preparada para consumir lactosa, ni siquiera la lactosa de su propia especie (¡y mucho menos la lactosa que se encuentra en la leche de otras especies!).
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