En estudios de hace casi un siglo se halló algo sorprendente: si tomas a personas jóvenes sanas y las divides en dos grupos iguales—a uno le das una dieta rica en grasas y al otro una dieta rica en carbohidratos—, en solo dos días, la intolerancia a la glucosa skyrockets en el grupo de grasas. En otras palabras, el grupo que había estado ingiriendo grasa termina con el doble de azúcar en la sangre. A medida que aumenta la cantidad de grasa en la alimentación, también aumenta el nivel de azúcar en la sangre. ¿Por qué será que comer grasas conduce a niveles más altos de azúcar en sangre? Los investigadores tardaron casi siete décadas en resolver este misterio, que hoy día es la clave de lo que conocemos causa la diabetes tipo 2.

Cuando los atletas se llenan de carbohidratos antes de una carrera es para aumentar el suministro de combustible dentro de sus músculos. El almidón se convierte en glucosa en nuestro tracto digestivo; circula como glucosa en la sangre (azúcar en sangre), de donde nuestros músculos la absorben para almacenarla, quemarla, y obtener energía.

Sin embargo, el azúcar en la sangre necesita de un escolta para entrar en nuestras células. Ese escolta es la insulina, que actúa como una llave permitiendo que la glucosa en la sangre ingrese a las células musculares. Cuando la insulina engrana con el receptor de insulina en la superficie de la célula, se activa una enzima que activa otra enzima, que activa dos enzimas más, que finalmente activa el transporte de glucosa (como se ilustra en mi video ¿Qué causa la resistencia a la insulina?).

¿Y si no hubiera insulina? Entonces el azúcar en la sangre se quedaría atascada en el torrente sanguíneo golpeando la puerta de nuestras células musculares, sin poder entrar. Sin otro lugar a donde ir, los niveles de azúcar en la sangre suben y suben. . Eso es lo que sucede en la diabetes tipo 1: las células del páncreas que producen insulina se han destruido y, sin insulina, el azúcar en la sangre no puede entrar a los músculos. Pero hay una segunda forma en la que podríamos terminar con un nivel alto de azúcar en la sangre.

Esto sucede cuando hay suficiente insulina disponible, pero la insulina no funciona. Por decirlo así, la llave entra al cerrojo , pero la cerradura no responde. Nuestras células musculares se vuelven resistentes al efecto de la insulina. ¿Qué está engomando las cerraduras de nuestras células musculares? ¿Qué hace que la insulina no logre abrir y deje entrar la glucosa? La respuesta está en: pequeñas gotitas de grasa dentro de nuestras células musculares, los llamados
ilípidos intramiocelulares.

La grasa en circulación puede acumularse dentro de las células musculares, creando tanto productos tóxicos de degradación de grasas, como radicales libres que ambas bloquean esta secuencia de señalización de la insulina. De modo que no importa cuánta insulina tengamos en la sangre, ésta no es suficientemente capaz de abrir las compuertas de glucosa, y los niveles de azúcar se acumulan en la sangre. Esto puede suceder en sólo tres horas. Un golpe de grasa puede comenzar a causar resistencia a la insulina en sólo 160 minutos, inhibiendo la entrada de azúcar a los músculos.

Este mecanismo, por el cual la grasa induce la resistencia a la insulina, no se conocía hasta que se desarrollaron técnicas especiales de resonancia magnética que nos pemitieron ver qué sucede dentro de los músculos de las personas a medida que la grasa se le inyectaba a la sangre. Así fue como descubrimos que altos niveles de grasa en la sangre provocan resistencia a la insulina—a través de la inhibición del transporte de glucosa a los músculos.

También podemos hacer el experimento en reversa. Reduce el nivel de grasa en la sangre de las personas y la resistencia a la insulina se reduce de inmediato. Si eliminamos la grasa de la sangre, también eliminamos el azúcar. Eso explica el por qué en la dieta cetogénica, alta en grasas, la insulina no funciona muy bien—ya que nuestros cuerpos se vuelven resistentes a la insulina. Pero a medida que disminuimos la cantidad de grasa en nuestra alimentación , la insulina funciona cada vez mejor, una clara demostración de que la tolerancia al azúcar, incluso de personas sanas, puede verse afectada si se administra una dieta baja en carbohidratos pero alta en grasas. En todo ejemplo dado vemos que , al disminuir la ingesta de grasas podemos disminuir la resistencia a la insulina.

El efecto es realmente drástico; estudia aunque sea el final de mi video What Causes Insulin Resistance? (¿Qué causa la resistencia a la insulina?, en español) para comprender qué sucede a medida que disminuye la ingesta de grasas en la alimentación.

Esta es la primera de una serie en tres partes sobre la causa de la diabetes tipo 2, con el fin de comprender mejor las intervenciones alimentarias para prevenir y tratar la epidemia. En The Spillover Effect Links Obesity to Diabetes (El efecto spillover (o de desborde ) que relaciona la obesidad con la diabetes, en español), hablo sobre cómo esa grasa puede provenir de nuestra dieta o del exceso de grasa almacenada en el cuerpo, y luego en Lipotoxicity: How Saturated Fat Raises Blood Sugar (Lipotoxicidad: Cómo las grasas saturadas aumentan el azúcar en la sangre, en español) muestro cómo es que no todas las grasas tienen la misma culpa.

*Este artículo se reeditó con autorización de NutritionFacts.org.