Es difícil encender el televisor en estos días sin escuchar sobre “noticias falsas”. La proliferación de “hechos” fabricados y verdades ignoradas son una gran amenaza para nuestra sociedad. Como otros han señalado anteriormente, hemos estado viviendo con noticias falsas en los mensajes de nutrición a nivel del consumidor durante años. No importa cuántos doctorados tenga una persona: estar parado frente al estante de nutrición en la librería es un camino seguro hacia una abrumadora sensación de confusión e incertidumbre.

Recientemente, un nuevo libro ha captado la atención del público, The Plant Paradox (La paradoja vegetal, en español), de Steven Gundry, MD, centrado en la sorprendente afirmación de que las lectinas son la fuente de la mayoría, tal vez, de todas las enfermedades humanas. Nos lleva mucho tiempo borrar todas las tonterías que tienen éxito en los medios de comunicación en materia de nutrición, pero hemos recibido muchas preguntas sobre este libro y su premisa de que las lectinas son el verdadero culpable de nuestros males.

El Dr. Gundry escribe en su sitio de internet: “Creo que he descubierto algunas verdades poco convencionales sobre la nutrición humana”. ¿Poco convencionales? Sí. ¿Verdades? No tan rápido. La paradoja vegetal está escrita por un autor que nos recuerda su distinguida carrera en Medicina, incluida su experiencia en investigación. El Dr. Gundry dice, “con total modestia”, que “descubrió que hay una causa común para la mayoría de los problemas de salud” y que “se basa en una amplia investigación, incluidos [sus] propios artículos, publicados en revistas médicas revisadas por expertos, pero que nadie la ha descifrado antes”. Continúa diciendo que los llamados “‘expertos’ en salud han señalado nuestra pereza, nuestra adicción a la comida rápida” etc., pero según él, “lamentablemente, están equivocados… [y que]… la verdadera causa está tan bien escondida que nunca la hubieras notado”.

Esto suena como si nos hubiéramos encontrado con un secreto increíble, que acaba de descubrir el Dr. Gundry. Entonces, él quiere educarnos, pero ¿sobre qué? La primera pista proviene del título del libro, La paradoja vegetal. Un lector podría pensar: “Ajá, ¡tal vez algo anda mal con todas esas tonterías del cereal de grano entero y los vegetales después de todo! Me gusta esto. ¡Sabía que había una razón por la que nunca me gustaron las verduras y por qué debería, en cambio, comer carne de vacuno alimentado con pasto! ¡Este libro es para mí!”.

Entonces, ¿qué está mal con las plantas, específicamente? Según este libro, no se trata solo de ese horrendo gluten del que tanto hemos oído hablar, sino de toda una clase de “proteínas altamente tóxicas, basadas en plantas, llamadas lectinas”, de las cuales el gluten es miembro. Él dice que “las lectinas se encuentran no solo en cereales como el trigo sino también en alimentos ‘sin gluten’ como… muchas frutas, vegetales, nueces, frijoles y productos lácteos convencionales”, que “muchos de nosotros consideramos saludables”. Después del consumo “incitan a un tipo de guerra química en nuestros cuerpos, causando reacciones inflamatorias que pueden conducir al aumento de peso y a graves problemas de salud”.

En las páginas 68 a 70, el Dr. Gundry ofrece una enorme lista de padecimientos que se han resuelto en pacientes siguiendo su protocolo de evitar lectinas, incluyendo una gran variedad de enfermedades autoinmunes, cáncer, enfermedad cardíaca y algunos de sus factores de riesgo, problemas de peso retardo del crecimiento infantil, problemas de salud mental y algunas condiciones neurológicas como el párkinson, la demencia y los “calambres, hormigueo y entumecimiento”. Estos serían hallazgos trascendentales, si fueran ciertos.

Es particularmente alarmante porque estos hallazgos se oponen a las observaciones bien establecidas sobre la alimentación y la salud. Por un lado, las poblaciones que han hecho la transición a las dietas occidentales ricas generalmente adoptan una alimentación más baja en lectinas. La transición a una dieta occidental se caracteriza por tener más carne, más grasas y azúcares añadidos, y menos granos y cereales de grano entero^[1]. Una de las características comunes de las zonas azules, áreas de poblaciones longevas, es que consumen legumbres^[2] (y los estadounidenses, en su mayoría, no). Se ha demostrado que el consumo de frijoles es beneficioso para una amplia gama de enfermedades, incluyendo la diabetes^[3], la enfermedad cardíaca^[4], el cáncer^[5] y el control del peso^[6][7] (el Dr. Gundry permite a los vegetarianos y a los veganos comer frijoles, pero solo aquellos que han pasado por una olla a presión, y aun así la investigación que demuestra la gran variedad de beneficios de consumir frijoles no requiere ollas a presión). Se ha demostrado que el aumento del consumo de cereales de grano entero, en comparación con el bajo consumo de cereales de grano entero, es beneficioso también para una amplia gama de enfermedades crónicas, incluidas la muerte prematura y la muerte por enfermedad cardiovascular^[8].

Los hallazgos trascendentales exigen evidencia científica extraordinaria. Sería bueno ver alguna ciencia revisada por expertos que respalde las afirmaciones asombrosas de Gundry, así que démosle un vistazo a la primera parte del libro para ver qué tipo de referencias ofrece.

Su primera gran afirmación (pág. xv) es que sus hallazgos están publicados en revistas médicas revisadas por expertos. Su publicación médica “revisada por expertos” citada es un resumen publicado en el suplemento de la revista para una presentación de póster. Hacer un póster para mostrar en una conferencia es agradable, pero esto está muy lejos (a un mundo de distancia) de publicar resultados de ensayos clínicos reales en una revista revisada por expertos. En otras palabras, no hay una publicación detallada de sus métodos, sus sujetos, sus resultados o su intervención, como se esperaría comúnmente en una publicación normal. Su brillante descripción de este resumen es engañosa, por decirlo amablemente.

A partir de ahí empeora.

Muchas de sus referencias no ofrecen ningún respaldo para las declaraciones que hace en el texto o están tergiversadas.

• Pág. 4: Una referencia para respaldar una afirmación sobre que las yemas de huevo y mariscos reducen el colesterol “drásticamente” muestra que algunos tipos de mariscos reducen los niveles de colesterol en comparación con el consumo de otras proteínas de origen animal. No hay nada acerca de las yemas de huevo en el estudio.
• Pág. 21: Entre más tiempo hayas estado consumiendo lectinas, más tiempo has estado produciendo bacterias intestinales para inactivarlas, según dice. Esta parece una afirmación razonable, y muy posiblemente cierta, pero su cita de respaldo señala un estudio que muestra que una alimentación libre de gluten conduce a bacterias menos beneficiosas y más dañinas. Esto respalda la opinión general de que los alimentos determinan las bacterias intestinales, pero nada sobre las lectinas en específico. También es una elección extraña hacer referencia a un artículo que muestra que evitar el trigo, la cebada y el centeno conduce a bacterias más dañinas para un libro que está a punto de recomendar que se eviten estos cereales de grano entero.
• Pág. 24: “Algunas lectinas interrumpen transmisiones entre tus células…” Hace referencia a un extenso documento que ofrece una revisión del funcionamiento de una parte grande y compleja del sistema inmune. Curiosamente, el cuerpo del documento no contiene la palabra “lectina”.
• Pág. 38: “La abstinencia de la lectina (…) como se informa en la literatura científica, se ha descubierto que cura enfermedades autoinmunes”. La referencia es para otro resumen de una conferencia, sin posibilidad de siquiera obtener el resumen en línea. ¿Esto es “literatura científica”?
• Pág. 43: Tal vez la más divertida de todas las referencias aleatorias viene al final de una larga lista de afirmaciones, aparentemente definitivas y alarmantes, sobre lo que hace la aglutinina de germen de trigo (WGA, por sus siglas en inglés). No hay referencias para ninguna afirmación hasta el final de esta lista, donde afirma que aglutinina de germen de trigo “contribuye al desarrollo de la nefritis o inflamación de los riñones”. Hay una cita para un artículo donde los investigadores simplemente documentaban cómo algunas lectinas tiñen el tejido del riñón. Esto no tiene absolutamente nada que ver con que las lectinas causen nefritis o inflamación de los riñones. Es como si el autor hiciera una búsqueda de las palabras “lectina” y “riñón” y simplemente escogiera al azar el artículo que apareciera.
• Pág. 73: Una afirmación sobre ratones con dietas libres de germen, que son más pequeños y cortos y viven vidas más cortas apunta a una referencia que muestra que las dietas bajas en fibra (y presumiblemente más bajas en lectina) agotan la diversidad del microbioma a lo largo de varias generaciones. No solo la referencia no respalda en absoluto su afirmación, sino que sugiere que, si las personas siguen su dieta, pueden hacerse daño a sí mismas.

Y estos son solo algunos ejemplos de los primeros dos capítulos. Lo que lo hace que esto sea particularmente insultante es que este autor es un profesional biomédico altamente acreditado. Sin duda, por lo tanto, él sabe lo que debe ser una referencia, y lo que cuenta como “literatura científica sólida”. ¿Entonces cómo puede hacer referencia a sus afirmaciones tan pobremente? Esto tiene que ser una negligencia deliberada o una incompetencia sorprendente.

Aún más atroces son las alocadas afirmaciones que hace sin referencia alguna, que es la mayor parte del texto. Hay algunas imprecisiones bastante aleatorias. A veces casi parece que este autor está inventando cosas que suenan bien.

• Pág 12: “Las belladonas son altamente inflamatorias”. ¿En serio? Ese tipo de afirmación debería tener alguna evidencia para respaldarla, porque hay muchas investigaciones que sugieren, por ejemplo, que los tomates son altamente antiinflamatorios^[9].
• Pág. 28: “Hasta hace 10 000 años, el ser humano promedio medía unos seis pies (1,82 m) de altura”. ¿En serio? Esto parece ser evidentemente falso^[10], con un ser humano promedio (hombres y mujeres) probablemente cerca a los 5’6 (1,68 m)”.
• Pág. 31: Existe una afirmación de que las momias egipcias murieron con sobrepeso, con arterias obstruidas y diabetes. Y el autor insinúa que esto proviene de los cereales de grano entero. ¿En serio? ¿Es posible que estos gobernantes momificados vivieran como todos los demás reyes y reinas a través del tiempo, comiendo no como el plebeyo campesino sino como la élite acaudalada, en su mayoría consumiendo comidas de origen animal y procesadas ​​disponibles (grasas añadidas, azúcares añadidos) que estaban a su disposición en el momento?
• Pág. 33: El autor escribe que hace 500 años los exploradores trajeron los alimentos del “Nuevo Mundo” que los europeos, los asiáticos o los africanos nunca habían visto, incluidos los cereales de grano entero y los frijoles. ¿Qué? Esto es simplemente una afirmación extraña. ¿Sabías cómo se les llamaba a los gladiadores romanos hace 1800 años? “hombres de cebada”, porque se sabía que comían trigo, cebada y frijoles^[11].
• Pág 55: La mayoría de sus pacientes con cáncer en etapa 3 y 4 mejoraron. Guau. ¿Y ni una sola publicación o estudio de caso?

Las afirmaciones vienen rápidas y furiosas en este libro, son expresadas con cierto grado de certeza, sin matices, que indudablemente atraen a muchos lectores. Pero las referencias son tan incompletas y descuidadas que el Dr. Gundry debería sentirse avergonzado. Las referencias que se citan en este libro hacen un pésimo trabajo al tratar de justificar sus afirmaciones. Y el grueso de las disparatadas afirmaciones del autor carece de referencias, con varios ejemplos de falsedades fácilmente verificables. Debido a que sus afirmaciones son bastante profundas y novedosas, la referencia a los hallazgos de otros y sus propios resultados son especialmente importantes. Esto es preocupante, sobre todo para un autor que promociona su propia experiencia de investigación.

Otro método para determinar la veracidad de un libro de nutrición popular es evaluar qué tan bien el autor entiende y analiza el éxito de la alimentación basada en plantas sin procesar como está documentado en la literatura (real, revisada por expertos), dado que esta estrategia es, aún hoy, la única alimentación que ha demostrado revertir la aterosclerosis. En la página 154 menciona a los Doctores Ornish, Esselstyn y yo (T. Colin Campbell), diciendo que ha visto a nuestros pacientes y aunque han perdido peso, no lograron detener la progresión de la enfermedad arterial coronaria.

Sin embargo, hay varios artículos en excelentes revistas que demuestran el éxito del Dr. Ornish y Esselstyn en detener, e incluso revertir, la enfermedad arterial coronaria. Por cierto, se trata de artículos completos, reales y no de resúmenes de pósteres para conferencias publicados en suplementos de revistas. Él dice que la razón por la cual los pacientes tuvieron éxito en la pérdida de peso en estos planes fue porque los médicos hicieron énfasis en los alimentos orgánicos (aunque esto es falso y ninguno de los protocolos requiere que las personas consuman alimentos orgánicos) y eliminan ciertas grasas (aunque pronto él irá animando al lector a comer ciertas otras grasas). Señala que este tipo de estrategia alimenticia es intolerable y que el 50 % de los pacientes en el estudio original de Esselstyn la abandonaron. Esta es otra falsedad fácilmente verificable, de hecho, una falsedad impresionante. De los 22 casos originales en la cohorte de Esselstyn, cinco abandonaron en los primeros dos años^[12]. ¿El Dr. Gundry siquiera leyó estos artículos? ¿O distorsionó intencionalmente los resultados y sugirió un resultado falso de consumir este tipo de nutrición para su propio propósito?

En una publicación de seguimiento posterior (del tipo que el Dr. Gundry nunca ha hecho con su protocolo de lectina), Esselstyn demostró, prácticamente, la eliminación de la recurrencia de la enfermedad cardíaca en 177 pacientes que habían cumplido con su recomendación durante los siguientes 2 a 7 años —solo un individuo experimentó una recurrencia (<1 %), en comparación con una tasa de recurrencia del 62 % en el 10,7 % de los pacientes que no siguieron su consejo—^[13]. Los estudios observacionales que han evaluado a sus participantes durante periodos largos en sus vidas con dietas bajas en proteínas de origen animal también son un respaldo impresionante de estos hallazgos.

El Dr. Gundry afirmó falsamente que nosotros (y otros) “alguna vez demonizamos toda la grasa”, pero ahora hemos llegado a reconocer que “toda la grasa no es lo mismo”. Este es un comentario muy descuidado: yo (T. Colin Campbell) nunca defendí una alimentación sin grasa; ni soy un médico, como él afirma. Soy un investigador experimental que investigó la nutrición en su nivel más fundamental, es decir, sus bases bioquímicas y celulares. Esa evidencia, y los principios derivados de ella, se combinaron con estudios observacionales y de intervención en humanos que ayudaron a explicar la relación más amplia de la alimentación y la nutrición con la aparición de la enfermedad.

Y, finalmente, el Dr. Gundry ofrece una lista muy detallada de los alimentos que “sí” y los que “no” (se deben consumir) en función de si contienen lectinas, y varias etapas de la alimentación por las que una persona debe avanzar. Los cereales de grano entero, los frijoles y las papas se deben evitar. Igualmente, muchos vegetales (o frutas, botánicamente hablando), incluidos los pimientos, los tomates y las calabazas.

No es de extrañar que esta teoría de la lectina sea ahora una de las favoritas de las comunidades “primarias” paleo, baja en carbohidratos. Aunque el Dr. Gundry hace algunas declaraciones pasajeras sobre los beneficios de una alimentación basada en plantas, ¿de dónde obtienen sus pacientes las calorías? ¿Puedes obtener 1.500 calorías de las alcachofas de Jerusalén y la col china? Te desafiamos a que lo intentes. La lista de alimentos aprobados está cargada de tipos especiales de productos alimenticios difíciles de encontrar, que incluyen solo aves de corral criadas en pasto y carne de res alimentada con pasto y hierba, y fideos especiales, no basados en cereales, barras energéticas, etc… Sus pacientes consumen muchos animales, productos lácteos y grasas añadidas o están muriendo de hambre.

Para decirlo con generosidad, es justo decir que el Dr. Gundry no ha hecho una argumentación convincente de que las lectinas, como clase, son peligrosas. En primer lugar, hay un gran número de lectinas; en segundo lugar, exhiben una variedad de funciones, algunas beneficiosas y otras no, y en tercer lugar, estas funciones varían constantemente, dependiendo de las condiciones nutricionales y las necesidades corporales. ¡Incluso hay evidencia de que algunas pueden protegerte contra el cáncer!^[14]. Es extremadamente ingenuo suponer que una o algunas lectinas de esta clase compleja reflejan las actividades de toda la clase. Obviamente, si hay alguna evidencia de las afirmaciones del Dr. Gundry, esta debe ponerse a prueba, con estudios de intervención bien controlados, con sus hallazgos publicados en revistas profesionales, revisadas por expertos.

En conclusión, hay muchas personas que desean buena salud y merecen buena información y nos molesta que tengan que sufrir con una información de mala calidad y confusa, bajo el supuesto de que es buena ciencia. ¿Es posible que el Dr. Gundry salga con esto para hacer dinero rápidamente? Él admite que sus pacientes proporcionan hasta una docena de muestras de sangre para realizarse pruebas cada dos meses en su clínica. Hacer exámenes de más es una práctica común en las clínicas que promocionan suplementos. Estas extensas pruebas (que son otro tema) casi siempre se utilizan para demostrar algún tipo de patología nutricional, que por supuesto solo se puede corregir tomando los suplementos sugeridos. Y, por supuesto, el Dr. Gundry vende suplementos, incluido “Lectin Shield” (Escudo contra la lectina) por aproximadamente 80 dólares mensuales. Según su sitio de internet, “esta revolucionaria nueva fórmula fue creada para compensar los efectos incómodos de las lectinas (proteínas que se encuentran comúnmente en las plantas, que las hacen más difíciles de digerir). Lectin Shield trabaja para proteger tu cuerpo de un montón de lectinas y promover la comodidad de todo el cuerpo”.

La mayor lástima es la confusión resultante entre las personas que compran esta historia. Muchos lectores supondrán que ver referencias en el texto demuestra automáticamente la validez científica. La historia de las lectinas y parte de la evidencia que sugiere daño en algunos casos serán suficientes para que las personas piensen que se deben evitar todos los frijoles, las papas y los cereales de grano entero. Hace poco, en nuestro sitio de internet, había una receta de pimientos rellenos de verduras y tofu, y un seguidor respondió: “Casi todos los ingredientes tienen un contenido medio-alto de lectinas, siendo este el caso y hablando de la salud, también podrías comerte una hamburguesa”.

Qué lástima que este tipo de tonterías no científicas crean tanta confusión innecesaria, con consecuencias mortales. Uno podría tener una discusión interesante sobre los efectos de las lectinas en la salud, tanto buenas como malas, pero este libro no la proporciona. Además, la evidencia científica confiable y altamente replicable ahora muestra que una alimentación basada en plantas sin procesar, como parte de un estilo de vida con hidratación adecuada, actividad física y actividades al aire libre, mantiene y restaura la salud de forma mucho más profunda que nuestras prácticas contemporáneas. También sabemos que esta evidencia desafía nuestro sistema existente, que trata demasiado sobre el comercio y muy poco sobre la salud pública. Decir que la gente está confundida es quedarse corto y es esta confusión la que invita a fraudes como este libro. Además, hay muchos que quieren escuchar cosas buenas sobre sus malos hábitos. Solo podemos esperar que esta moda, recientemente inventada, basada en un comportamiento tan poco ético y egoísta, pase rápidamente.

Referencias

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3. Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, et al. Effect of legumes as part of a low glycemic index diet on glycemic control and cardiovascular risk factors in type 2 diabetes mellitus: a randomized controlled trial. Arch Intern Med 2012;172:1653-60.
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5. Sanchez-Chino X, Jimenez-Martinez C, Davila-Ortiz G, Alvarez-Gonzalez I, Madrigal-Bujaidar E. Nutrient and nonnutrient components of legumes, and its chemopreventive activity: a review. Nutr Cancer 2015;67:401-10.
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7. Kristensen MD, Bendsen NT, Christensen SM, Astrup A, Raben A. Meals based on vegetable protein sources (beans and peas) are more satiating than meals based on animal protein sources (veal and pork) – a randomized cross-over meal test study. Food Nutr Res 2016;60:32634.
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9. Navarrete S, Alarcon M, Palomo I. Aqueous Extract of Tomato (Solanum lycopersicum L.) and Ferulic Acid Reduce the Expression of TNF-alpha and IL-1beta in LPS-Activated Macrophages. Molecules 2015;20:15319-29.
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11. http://www.bbc.com/news/education-29723384
12. Esselstyn CB, Jr., Ellis SG, Medendorp SV, Crowe TD. A strategy to arrest and reverse coronary artery disease: a 5-year longitudinal study of a single physician’s practice. Journal of Family Practice 1995;41:560-8.
13. Esselstyn CB, Jr., Gendy G, Doyle J, Golubic M, Roizen M. A Way to Reverse CAD? J Fam Pract 2014;63:356-64b
14. De Mejia EG, Prisecaru VI. Lectins as bioactive plant proteins: a potential in cancer treatment. Crit Rev Food Sci Nutr 2005;45:425-45.