Mucha gente sabe que la agricultura animal es mucho menos sostenible desde el punto de vista medioambiental y que las dietas que contienen cantidades excesivas de comidas de origen animal comprometen nuestra salud de numerosas maneras. La mayoría de nuestros recursos en el Centro de Estudios en Nutrición de T. Colin Campbell se refieren a estas preocupaciones (puedes obtener más información sobre la Alimentación y Sostenibilidad o la Nutrición basada en plantas aquí). Aun así, hay otros problemas asociados a la ganadería que merecen ser analizados; en este artículo, exploraremos tres de ellos: la resistencia a los antimicrobianos, los patógenos y las condiciones de trabajo inhumanas.
La resistencia a los antimicrobianos (RAM) se produce cuando los medicamentos antimicrobianos (antibióticos, antivirales, antifúngicos y antiparasitarios) se vuelven ineficaces, aumentando el riesgo y la gravedad de las enfermedades causadas por especies microbianas.[1] Estos medicamentos “son la piedra angular de la medicina moderna”, por lo cual cualquier disminución de su eficacia tiene enormes repercusiones: los investigadores calculan que en el 2050 se habrán producido 10 millones de muertes anuales y 100 billones de dólares atribuibles a la resistencia a los antimicrobianos.[2] Que la fecha futura del 2050 no te engañe: se trata de un problema actual, no sólo futuro. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), en EE. UU. se producen infecciones resistentes a los antibióticos cada 11 segundos y cada 15 minutos muere alguien a causa de ellas, tasas que superan las estimaciones anteriores.[3]
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “las prioridades para hacer frente a la RAM en la salud humana incluyen prevenir todas las infecciones […] garantizar el acceso universal a un diagnóstico de calidad y a un tratamiento adecuado de las infecciones […] e investigar y desarrollar nuevas vacunas, medios de diagnóstico y medicamentos”; sin embargo, lo más importante que podemos hacer para controlar el aumento de la RAM es evitar el uso indebido y excesivo de los antibióticos[1]; para ello, debemos centrarnos en los antibióticos utilizados en la ganadería, que se solapan con los utilizados en medicina humana.
Las bacterias resistentes no se limitan a los animales; pueden transmitirse a los seres humanos por múltiples vías. En una revisión sistemática a gran escala encargada por el Grupo Consultivo de la OMS y publicada en el 2017, los investigadores indagaron en los resultados de las intervenciones que reducen el uso de antibióticos en la agricultura animal.[2] Descubrieron que tales intervenciones ayudan a reducir con éxito las bacterias resistentes a los antibióticos tanto en animales como en seres humanos, aunque el número de estudios que involucran a poblaciones humanas es menor. “Como mínimo”, escriben, “el beneficio parece extenderse a los ganaderos y a quienes están en contacto directo con animales destinados a la producción de alimentos. La evidencia de los beneficios para la población humana en general es menos clara, pero tiene potencial para efectos de amplio alcance”.
Las intervenciones eficaces para reducir la resistencia a los antibióticos incluyen objetivos nacionales de reducción de antibióticos, prohibiciones obligatorias, puntos de referencia impuestos en las granjas y pruebas obligatorias de susceptibilidad a la resistencia. Estas medidas son más comunes en la Unión Europea, sobre todo en países como Dinamarca y los Países Bajos, que llevan décadas aplicando este tipo de políticas.[4]
Estados Unidos, por el contrario, no ha logrado avanzar en una política nacional suficiente y coherente. Aunque algunos estados y ciudades han tratado de tomar medidas para preservar la eficacia de los antimicrobianos, existe una evidente necesidad de un liderazgo coherente a nivel federal. En todo caso, parece que avanzamos en la dirección equivocada. La proporción total de antibióticos de importancia médica utilizados en medicina humana, en contraposición a la ganadería, era inferior al 40 % en 2017.[5] En el 2020, apenas superaba el 30 %.
¿Por qué utilizamos la mayoría de los antibióticos para los animales? En parte porque aumentan las tasas de crecimiento, pero también porque sofocan el brote de infecciones. Ninguna de las dos cosas es necesaria. La segunda razón no tendría ninguna importancia si no hubiéramos diseñado un sistema de ganadería tan terriblemente susceptible a las infecciones. Si no fuera por este sistema, la necesidad de antibióticos caería en desuso.
No es de extrañar que se necesiten enormes cantidades de antibióticos para mantener la ganadería industrial: estos sistemas son caldos de cultivo intensivos para patógenos que pueden matar a un gran número de animales e incluso propagarse a los humanos.
Alrededor de tres cuartas partes de las nuevas infecciones son zoonóticas, es decir, transmisibles de animales a humanos.[6] Aunque mucha gente asocia estas infecciones con el contacto entre humanos y animales salvajes, la ganadería intensiva es posiblemente la causa más preocupante de las enfermedades zoonóticas. La crianza intensiva de animales, como en las operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO, por sus siglas en inglés), fuerza a tantos animales genéticamente similares en el menor espacio posible y los somete a condiciones extremadamente insalubres e impensablemente estresantes. Todos estos factores inhiben la respuesta inmunitaria natural de los animales, haciéndolos muy susceptibles a las enfermedades, que pueden propagarse rápidamente por todo el rebaño.
El problema es que una ganadería menos intensiva no es una alternativa realista. Aunque los animales criados en libertad pueden ser menos susceptibles a las enfermedades, requieren de un espacio mucho mayor, lo cual provoca aún más deforestación y pérdida de hábitats naturales, y esta pérdida de hábitats naturales también contribuye, en gran medida, a la propagación de patógenos zoonóticos. Esencialmente, no hay quien gane mientras el consumo de alimentos de origen animal siga siendo elevado. Esta paradoja se ha descrito como “la trampa de las enfermedades infecciosas de la ganadería”: tanto los sistemas de ganadería más intensivos como los menos intensivos fomentan las zoonosis[7] La única solución realista, teniendo en cuenta lo que sabemos actualmente, es atacar el problema de raíz, disminuyendo la demanda de carne.
Aunque es difícil cuantificar con exactitud los riesgos de enfermedades zoonóticas de determinados alimentos y dietas, los cambios hacia dietas ricas en plantas deberían desempeñar un papel central en la reducción del riesgo de enfermedades zoonóticas.[7] Si a esto se añaden los muchos otros beneficios que se han cuantificado de forma más sólida — las dietas basadas en plantas son mejores para el medio ambiente, la salud humana y el bienestar animal —, parece algo obvio. Concluyen: “Los gobiernos nacionales deberían coordinar su apoyo a una amplia gama de políticas y actividades que apoyen [la prevención primaria… que] puede guiar y capacitar a los responsables de la toma de decisiones para escapar de la trampa de las enfermedades zoonóticas de la agricultura animal que sigue como hasta ahora”.
Christina Cooke escribió un excelente artículo para Civil Eats en el 2022 que investiga no sólo los peligros de la ganadería, sino también el fracaso de los políticos responsables a la hora de regular la industria.[8] Se lo recomiendo a cualquier persona que esté interesada en aprender más sobre este tema.
Tal vez el hecho más alarmante que destaca es que la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional de Estados Unidos (OSHA, por sus siglas en inglés) ve gravemente limitada su capacidad para proteger a los trabajadores agrícolas debido a las disposiciones del presupuesto de la agencia de 1976 que prohíben el uso de fondos federales para la supervisión de la OSHA. Los empleadores agrícolas exentos son aquellos con operaciones de diez o menos empleados y ninguna actividad de campo de trabajo temporal en el último año; dichas granjas escapan de la “aplicación o administración de todas las normas, reglamentos, estándares u órdenes [de OSHA] [énfasis añadido].”[9]
La exención de la supervisión de la OSHA significa que no se realizan inspecciones sanitarias ni de seguridad, no se responde a las quejas de los empleados, no se imparte educación ni formación en materia de seguridad, no se interviene ni siquiera cuando existe un peligro inminente, no se informa de las lesiones y mucho más. Debido a esta laguna jurídica, los trabajadores del “96 % de las operaciones que contratan personal para producir carne de cerdo, huevos, ternera, aves de corral y leche en Estados Unidos” están desprotegidos.[8] La OSHA no puede investigar ni siquiera cuando se produce una tragedia: “el 85 por ciento de las muertes relacionadas con la agricultura animal [de 2011 a 2020] no fueron reportadas a la agencia”. Algunos estados dirigen sus propias oficinas de OSHA, y una docena de ellos optan por no acogerse a la exención, pero estos estados deben depender de sus propios fondos para hacer cumplir la ley. Como era de esperar, estos estados tienen tasas de mortalidad más bajas que los que se rigen por la denominada exención de las pequeñas granjas.
El hecho de que la seguridad de los trabajadores no sea prioritaria en una de las ocupaciones más peligrosas no sólo carece de sentido, sino que está diseñado para ello. Las industrias y los grupos de presión que las representan están decididos a ocultar los peligros de este trabajo a la OSHA, a los periodistas y al público en general. La exención viene del mismo lugar que las leyes mordaza que prohíben que las imágenes salgan de las CAFO: bajo la apariencia de ser pronegocios, ambas leyes son siniestramente anti-públicas, limitando la transparencia y la rendición de cuentas tanto como sea posible.
A pesar de todos sus esfuerzos por ocultar y minimizar los peligros que conlleva la crianza innecesaria de animales para la alimentación, sabemos que estos peligros existen.[10] Además de los peligros más obvios, como ser aplastado por animales o maquinaria pesada, las CAFO “generan y almacenan muchos contaminantes in situ”, que pueden dañar gravemente la salud respiratoria.[11] Los trabajadores están constantemente expuestos a estos contaminantes, como pesticidas, materiales nocivos, polvo orgánico en suspensión en el aire, metano y amoníaco.
[Los] efectos sobre la salud de trabajar en diversas instalaciones agrícolas y de producción animal son múltiples, y la mayoría de los síntomas indican una exposición respiratoria a sustancias irritantes. Los trabajadores a tiempo completo de los establos, los veterinarios y los residentes cercanos a las CAFO están expuestos a diversos contaminantes y declaran síntomas que van desde la irritación de la membrana mucosa, los ojos, la congestión nasal y el goteo nasal, sibilancias, la tos y la disnea, el asma, los síntomas similares al asma, la exacerbación del asma preexistente, la opresión en el pecho y la intolerancia al ejercicio. En particular, los trabajadores del granero experimentan un declive anual de su función pulmonar.
Debido a la tenue situación migratoria de muchos trabajadores agrícolas, les resulta prácticamente imposible abogar por el cambio, incluso en las peores circunstancias. Y para que quede claro, esta crítica no se aplica sólo a la ganadería. Hay innumerables ejemplos de esclavitud moderna en el corazón de nuestro sistema agrícola. “Pocos casos cosechan el mismo nivel de atención y titulares que la impactante Operación Blooming Onion de Georgia”, informa Tina Vásquez para Prisma:[12]
Los migrantes de México y América Central se vieron obligados a cavar en busca de cebollas con sus propias manos bajo la amenaza de la violencia armada, ganando sólo 20 centavos por cada cubo cosechado. Al menos dos personas murieron por exposición al calor en el trabajo, y una mujer fue violada repetidamente. Uno de los campos de trabajo de las víctimas estaba rodeado de vallas eléctricas y, por lo demás, estaban recluidos en casas móviles hacinadas e insalubres, con fugas de aguas residuales sin tratar y sin acceso a alimentos ni agua potable.
Estos crímenes atroces no son tan infrecuentes como cabría esperar. La trata de personas, la explotación sexual y la violación, el robo de salarios, las condiciones peligrosamente insalubres y otras atrocidades abundan en los campos de trabajo de los trabajadores agrícolas, muchos de los cuales se ocultan deliberadamente a la opinión pública. En un análisis de los datos de los sistemas de información geográfica (SIG), los investigadores descubrieron que más de un tercio de los campos de trabajadores agrícolas del centro-este de Carolina del Norte estaban ocultos.[13]
¿Cuánto sufrimiento estamos dispuestos a permitir que soporten otros para que nosotros podamos disfrutar de precios más baratos en el supermercado? Puedes obtener más información sobre la esclavitud moderna y la importancia de una alimentación justa en la Coalición de Trabajadores de Immokalee.
Lamentablemente, la situación no es más fácil en los eslabones más bajos de la cadena, con las condiciones de trabajo de pesadilla en las plantas de procesamiento de carne.[14] Y como cada paso de esta cadena está muy consolidado, las grandes granjas pueden explotar más fácilmente a los trabajadores sin enfrentarse a ninguna competencia o repercusión.
Hasta que las instituciones reguladoras despierten de su coma de décadas, nosotros, como consumidores, podemos concienciarnos sobre la violencia del sistema alimentario industrial, informarnos para luchar más eficazmente contra el poder y optar por apoyar sistemas alimentarios más sostenibles, el tipo de sistemas alimentarios sostenibles que no contribuyen directamente a tantas amenazas existenciales.
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