Soy vegana, y sé que estoy en la minoría. Sé que los restaurantes son negocios que necesitan satisfacer los deseos de sus clientes, y muchos clientes están muy contentos con una hamburguesa grande y jugosa o un pedazo de pollo salteado o una pierna de cordero. Lo entiendo. Pero también les advertiría a los dueños de los restaurantes sobre no prestar atención a los gustos cambiantes del paladar norteamericano. De manera colectiva nos estamos alejando —cada vez más continuamente— de comer animales y moviéndonos hacia un mundo que consume mucha menos carne. Ya sea porque dos de cada tres de nosotros tenemos sobrepeso u obesidad, o porque nuestros médicos nos han dicho que estamos en riesgo de contraer cáncer o enfermedad cardíaca o diabetes tipo 2, o porque estamos cansados ​​de que el ambiente reciba una paliza de parte de la agricultura animal, o solo porque nos damos cuenta que matar animales sin necesidad puede ser irritante para el alma. Cualquiera que sea la razón, el alimentarnos con plantas se están volviendo mucho más atractivo.

Y no es una cosa de todo o nada: Michael Pollan ha estado diciendo por un tiempo: “Come comida, en pocas cantidades, en su mayoría plantas”. Mark Bittman del New York Times nos insta a comer vegano todo el día y, después de las 6 p.m., lo que queramos. Y Dan Buettner, explorador de la National Geographic y fundador de Blue Zones descubrió que la gente que vive más y es más saludable de todo el mundo ha comido históricamente en su mayoría plantas, usando la carne como placer ocasional. Mi punto es que el mensaje de reducir el consumo de comidas de origen animal es alto y claro, y es omnipresente. La gente está escuchando, y está cambiando.

De hecho, uno de cada doce millennials se reconoce como vegano o vegetariano. Pero, más significativamente, decenas de millones de personas están decidiendo que la dieta estadounidense no necesita ser tan cargada en productos de origen animal. Se llaman a sí mismos “flexitarianos”. Así que me pregunto por qué algunos restaurantes no están respondiendo cuando la tendencia es tan clara. ¿No saben ellos sobre el “voto de veto” —que es la tendencia de las familias o grupos con uno o más vegetarianos o flexitarianos— para pasar por alto cualquier restaurante que no sirve comida libre de carne? Es evidente que si quieren mantener a la gente volviendo, los dueños de restaurante harían bien al añadir algunas opciones deliciosas basadas en plantas en sus menús para que su restaurante siga siendo un favorito para todos.

En muchas, muchas ciudades esto ya está sucediendo. Hay platos con tofu a la parrilla sobre espinacas salteadas y champiñones, flores de calabaza rellenas con ricotta de almendras, tortas fritas de garbanzo y cuscús, pizza con queso a base de plantas y todo tipo de platos sustanciosos con cereales de grano entero, frijoles y vegetales.

Donde yo vivo en Los Ángeles, el restaurante más moderno para ir es Crossroads Kitchen, donde cualquier noche puedes ver a Ellen y a Portia, Beyonce y Jay-Z, Russell Simmons o Johnny Depp. La comida es completamente basada en plantas y Mediterránea, y cada plato es delicioso. Pero también está la escena de Hollywood de Craig’s, donde verás ejecutivos de estudio y estrellas de cine mezclados con políticos. Es un restaurante de carne, pero tienen toda una sección vegana en el menú justo al lado de las otras cosas. Cuando le pregunté al dueño, Craig Susser, acerca de qué tan bien les iba con esos platos, me dice que salen rapidísimo de la cocina, son tan populares, especialmente con el público más joven.

Sin embargo, incluso en ciudades que no son tan excesivamente conscientes de la imagen, como Minneapolis o Atlanta o Cleveland, hay tantos lugares que puedes encontrar en HappyCow.org que ofrecen al menos alguna comida basada en plantas. Y los platos son evaluados, así que sabes que no estás recibiendo solo las temidas papas al horno y un acompañamiento de vegetales. Incluso Yelp te ayudará a encontrar un restaurante donde los carnívoros y los herbívoros puedan quedar satisfechos por igual.

Aquí hay una nota para cualquier dueño de restaurante interesado en actualizarse: ofrece un centro de proteína a tus platos basados en plantas. La gente no está interesada en pagar precios altísimos por comida aburrida como vegetales salteados o espaguetis con salsa marinara. No solo queremos una ensalada; estamos más hambrientos que eso. Somos como todos los demás: nos encanta la comida sustanciosa y satisfactoria que nos hace sentir que le sacamos el mayor provecho al dinero. Aquí está el problema: crecimos buscando proteínas (sin importar si era una necesidad válida o no), y todavía las queremos como una base para nuestras comidas. Por lo tanto, esto es para los chefs: solo traten de cambiar el pollo por tofu o tempeh o una de las nuevas alternativas de carne como Gardein, Beyond Meat, o Field Roast. (Todas estas y más son ofrecidas por Sysco y US Foods). En lugar del guisado de la carne en la pasta, prueba las lentejas y la espinaca. Te garantizo, si las haces interesantes y sabrosas, estas opciones venderán. Ponlas justo en el menú con el resto de las ofertas para que todos los comensales vean que hay opciones sabrosas y saludables, porque incluso los consumidores de carne extremos quieren un descanso de vez en cuando.

Y adivina qué, ya que los esos alimentos son más económicos que la carne y los productos lácteos, tu margen de beneficio será mayor. (¡Puedes agradecerme ofreciéndome un cremoso helado vegano junto con un pastel “de queso” hecho con tofu de postre!).

Ya sea porque alguien quiere un descanso de la proteína animal en tres comidas al día todos los días, o se preocupa por su salud o su peso, o quiere ser un comensal consciente del medio ambiente, una opción vegana es muy atractiva cuando se presenta bien.