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Desde que El Estudio de China fue publicado por primera vez en 2005, los beneficios para la salud humana de una alimentación basada en plantas sin procesar (WFPB, por sus siglas en inglés) se han vuelto cada vez más convincentes, y muchas personas están hablando de esta evidencia. Estos efectos alimenticios son reales y sustanciales, teóricamente tienen la capacidad de resolver, en simultánea, grandes problemas sociales, como restaurar la salud personal, mejorar los servicios de atención médica primaria, reducir los costos exorbitantes de la atención médica, resolver problemas ambientales, optimizar el bienestar animal y mejorar los programas de almuerzo escolar y de servicio público relacionados. La respuesta es simple. Adopta, en la medida de lo posible, la alimentación basada en plantas sin procesar. O, ¿es realmente así de simple?
Por el bien de nuestra sociedad y nuestro planeta, debemos llevar esta información a la atención de un segmento muy grande de nuestra población, que aún no está al tanto de su existencia. La pregunta, por lo tanto, es cuál es la mejor manera de hacerlo, especialmente cuando se trata de involucrar a organismos autorizados y personas que tienen gran influencia en el público. Nos enfrentamos a una audiencia muy escéptica y, aunque se está dando un progreso, me preocupa que aquellos de nosotros que estamos tratando de transmitir esta información no lo estemos haciendo tan bien como podríamos. Podemos hacerlo mejor.
Según mi experiencia, en la comunidad de una alimentación basada en plantas sin procesar, demasiadas personas son excesivamente competitivas y egoístas y, como resultado, distorsionan o ignoran las bases científicas de este mensaje, especialmente los fundamentos de la ciencia de la nutrición. Esto debe cambiar. Sé que algunas personas no están especialmente interesadas en la ciencia, de ningún tipo. Puedo identificarme con parte de este sentimiento porque las instituciones científicas (mi hogar de toda la vida) —como la academia o las instituciones gubernamentales que dependen de consultores académicos— no han estado a la altura de su credo y sus responsabilidades públicas. Los intereses corporativos están dañando seriamente las instituciones académicas (como en el financiamiento de estudios de investigación, la construcción de edificios universitarios a nombre de los donantes y la compensación a los académicos individuales por un apoyo favorable) y estos conflictos a menudo no se revelan públicamente. Además, los intereses de la megaindustria ejercen un control poderoso sobre las prioridades de financiación de la investigación que son administradas por la autoridad del Congreso con motivación política. Los intereses corporativos prefieren mantener el curso (su curso), mantener el orden establecido y, cuando sea posible, obtener el privilegio de decirle al público lo que quieren que el público sepa.
Aun así, si esta información sobre el estilo de vida alimenticio basado en plantas sin procesar tendrá alguna vez una posibilidad razonable de llegar a nuestra población más grande, debe basarse en evidencia científica, que esté completamente abierta al escrutinio público, sea replicada adecuadamente en el laboratorio de investigación y sirva al bien público. De lo contrario, el estilo de vida basado en plantas sin procesar fracasará en medio de una tormenta de afirmaciones confusas, hechas con demasiada frecuencia por aquellos que no entienden la ciencia y que en cambio desean promover sus propias agendas egoístas.
Muchas personas desean profundamente tener un conocimiento confiable sobre la salud y ahora están empezando a comprender que sus problemas han surgido debido a una comprensión muy pobre, que está controlada por fuentes con intereses. El público en general sabe que las tasas de enfermedades graves son demasiado altas, con poca o ninguna evidencia de que estén bajo control. La Guerra contra el Cáncer, promovida por el presidente Nixon en 1971, parece, para la mayoría de los observadores, casi medio siglo después, haber sido un fracaso. Los protocolos de tratamiento del cáncer a menudo son ejercicios horribles en la inutilidad que aún agotan nuestra capacidad de pagar por ellos. Las tasas de obesidad y diabetes han ido en aumento, especialmente en poblaciones cada vez más jóvenes. Las vidas futuras de nuestros hijos están más en juego que nunca. Durante décadas, los costos de la atención médica han aumentado más rápido que la tasa de inflación, lo que hace que la atención médica por persona de Estados Unidos sea la más alta del mundo, por un margen considerable. De forma comprensible, el público tiene hambre de información confiable, que no obtiene de la ciencia institucional.
No hay duda de que ahora tenemos la evidencia de la alimentación basada en plantas que el público merece escuchar. La evidencia es fundamental, tanto que merece consideración como un “hecho de la naturaleza”. Desafortunadamente, las personas no saben lo que no saben. Y las instituciones públicas, bien sea que realicen investigaciones científicas, promocionen productos que serían para la salud o establezcan políticas, no están sirviendo al público desconocedor.
Sin embargo, al presentar este mensaje de alimentos basados en plantas sin procesar al público, veo una dificultad presente en la comunicación que todos debemos entender, así estemos dentro de las instituciones o seamos clientes de estas. Dicha dificultad surge porque confiamos demasiado en el concepto de reduccionismo, que se centra en las partes y no en el todo. Dentro de las instituciones, las investigaciones fundamentales en el ámbito de la investigación estudian principalmente los efectos de los nutrientes individuales u otros agentes alimenticios, menos su contexto alimenticio completo. Fuera de estas instituciones, es decir, el público, buscamos explicaciones y soluciones simples para nuestros problemas de salud, confiando en el mismo concepto de reduccionismo. Nos gustan las soluciones mágicas. Como resultado, abunda la confusión porque diferentes individuos pueden elegir entre una cantidad incomprensible de detalles para crear su mensaje favorito personalizado. Añade a esto el hecho de que muchos de los libros populares sobre alimentación y salud están escritos por autores que no tienen capacitación o competencia en investigación científica, no comprenden la ciencia de la nutrición y no tienen interés en servir honestamente al público. La fama y la fortuna son sus objetivos. Muchos de estos “portavoces”, sin credenciales, no tienen interés en los hechos científicos y lo que es peor, con mucha frecuencia todavía posan como autoridades y luego se enfocan en el argumento reduccionista.
El reduccionismo no es la forma en la que funciona la nutrición, por definición.
En el caso de la alimentación basada en plantas sin procesar, sus beneficios son tan drásticos, por ejemplo, para revertir (curar) la enfermedad cardíaca[1][2], porque funciona de manera holística (wholistically en inglés), un concepto que se ilustra increíblemente durante el metabolismo celular, en especial cuando los elementos de tiempo y espacio también son considerados. Este concepto fue mencionado en El Estudio de China (2005)[3] y luego se expandió en Whole —Integral, en español— (2013)[4], y The Low Carb Fraud —El fraude de lo bajo en carbohidratos, en español— (2013)[5]. Más recientemente, utilicé este concepto para redefinir la nutrición[6] y cuestionar los fundamentos de la biología del cáncer[7].
Sé que arriesgaré mi relación personal con mis colegas cuando digo que la mayoría de los comentaristas de la alimentación basada en plantas sin procesar (así como los científicos profesionales en nutrición) no son conscientes del enorme costo de usar mal este concepto reduccionista; yo también estuve en ese grupo antes en mi carrera. (Sin embargo, sé lo que es estar fuera de la norma: lo he vivido muchas veces, ¡especialmente cuando continué mis experimentos sobre la actividad causante de cáncer de la proteína de origen animal y la investigación que demuestra la superioridad de la nutrición sobre las drogas y los genes!)
Puedo pensar en muchos ejemplos donde la interpretación reduccionista nos ha llevado por mal camino, a un gran costo para nuestros semejantes y nuestro ambiente. Para ilustrar mi punto, y utilizando algunas afirmaciones basadas en el reduccionismo, descabelladas o exageradas, el colesterol en los alimentos y las grasas saturadas, presentes comúnmente en los alimentos de origen animal no causan directamente enfermedad cardíaca, aunque son buenos indicadores del riesgo de enfermedad. Los carcinógenos ambientales no aumentan significativamente el riesgo de cáncer humano porque la nutrición adecuada controla la mayoría de sus efectos. Es más probable que los aceites vegetales añadidos causen cáncer y enfermedades cardíacas que las grasas de origen animal como la mantequilla y la manteca de cerdo, porque los aceites vegetales que se consumen fuera de su entorno alimenticio completo son probablemente proinflamatorios y prooxidantes. Los suplementos nutritivos no previenen la enfermedad, porque cuando se los aísla de su contexto alimenticio completo, sus propiedades biológicas pueden ser sustancialmente diferentes o incluso opuestas a lo esperado. Los carcinógenos químicos pueden actuar como anticancerígenos cuando los niveles bajos de exposición previos son capaces de adaptar al cuerpo y minimizar los efectos de la exposición posterior a los carcinógenos.
La creación de muchas, muchas mitologías similares, ahora está en marcha, cuando destacamos la idea de que los arándanos y las vegetales crucíferos previenen el cáncer cuando, en realidad, una gran cantidad de alimentos similares basados en plantas son capaces de hacer lo mismo. Algunos anuncian que las grasas omega-3 previenen el cáncer, los trastornos mentales, las enfermedades cardiovasculares y ciertas enfermedades inflamatorias, pero esta afirmación fantástica puede verse fuertemente influenciada por la presencia (o ausencia) de grasa total en los alimentos y ciertas otras grasas que contrarrestan el efecto omega-3. Entre sustancias químicas específicas, se afirma que el licopeno (alto en tomates) y el betacaroteno (en los vegetales de hojas verdes) previenen el cáncer, el resveratrol (rico en uvas) previene la enfermedad de Alzheimer y el betacaroteno mejora la vista. Sin embargo, para cada una de estas afirmaciones (y muchas más), los efectos probablemente funcionen en alimentos sin procesar, pero no cuando estas sustancias químicas se consumen en forma aislada; de hecho, sus efectos aislados pueden ocurrir a la inversa. El calcio de la leche de vaca previene la osteoporosis y produce huesos y dientes fuertes, o así se ha dicho durante más de medio siglo, pero una comparación de estadísticas de salud ósea para diferentes países muestra que el aumento del consumo de calcio está asociado con un aumento y no con la disminución de las tasas de osteoporosis. Y así es con docenas, incluso cientos de otras afirmaciones sobre consumir sustancias químicas aisladas y alimentos individuales. Todas estas afirmaciones son ejemplos de razonamiento reduccionista. Puedo argumentar fácilmente que cientos de millones, si no más de mil millones, de vidas han sido interrumpidas debido a la creencia reduccionista.
En mi opinión, la dependencia exclusiva en el reduccionismo es con demasiada frecuencia una guía inapropiada para comprender la investigación en nutrición y debe estar bajo control. Si no se hace, no hay posibilidad de que los verdaderos beneficios para la salud del estilo de vida de la alimentación basada en plantas sin procesar sean informados a la comunidad en general. El valor de la nutrición basada en plantas sin procesar no puede interpretarse ni juzgarse adecuadamente a través del lente del reduccionismo. Este malentendido fundamental del concepto de la ciencia de la nutrición no se reconoce ni comprende en la práctica de la medicina. Del mismo modo, el caso de la nutrición de la nutrición basada en plantas sin procesar será aún más rechazada porque limita sustancialmente el consumo de comidas de origen animal y los llamados alimentos de conveniencia, incluso si estos últimos están compuestos por fragmentos de alimentos basados en plantas.
Y, finalmente, esta desalineación de los conceptos de reduccionismo y holismo (wholism en inglés) se exagera aún más cuando algunas personas, que no están familiarizadas con la filosofía de la ciencia, no han sido entrenadas en la ciencia de la nutrición y nunca han enviado sus opiniones para una revisión crítica, se atribuyen el derecho a hablar sobre la ciencia de la nutrición. Ellos (y, por desgracia, muchos otros, incluso dentro de la profesión de la ciencia nutricional) parecen creer que el valor relativo para la salud entre alimentos estrechamente relacionados (un vegetal de hojas verdes vs. otro, o una fruta vs. otra) o de cantidades diferentes del mismo alimento puede ser estimado con exactitud por cantidades específicas y los tipos de nutrientes contenidos en ellas. Por supuesto, puede haber diferencias, pero estas son relativamente pequeñas y de corta duración, y solo deben aceptarse si cuentan con el respaldo de evidencia confiable. Es la integridad de los alimentos (el hecho de que estén sin procesar) lo que importa mucho más que las diferencias, en su mayoría insignificantes, en sus contenidos, que son el sello distintivo del reduccionismo.
Es hora de que los entusiastas del estilo de vida de una alimentación basada en plantas sin procesar superen el ruido y la confusión de los nutricionistas tradicionales para defenderse. Es hora de dejar de ventilar y exagerar las pequeñas diferencias como si representaran grandes diferencias. Al utilizar el estilo de vida de una alimentación basada en plantas sin procesar, no necesitamos fijarnos en consumir tomates simplemente porque sean más ricos en licopeno o no consumirlos porque contengan lectinas cuestionables. No necesitamos consumir uvas porque contengan resveratrol para mejorar la función cerebral. No es necesario que evitemos consumir productos de soya porque contengan compuestos estrogénicos. No necesitamos consumir leche de vaca por su calcio para tener huesos y dientes fuertes. No necesitamos consumir comidas de origen animal porque necesitemos más proteínas. No necesitamos consumir suplementos de DHA para mejorar el estado de ánimo y similares. No es necesario que evitemos los alimentos basados en plantas con alto contenido de grasa como las nueces, los aguacates y el coco, como si su grasa o aceite fuera igual al aceite añadido. Del mismo modo, debemos tener cuidado con generalizaciones como “la grasa que comemos es la grasa que llevamos puesta”, “las dietas altas en carbohidratos son la causa del aumento de la diabetes y la obesidad”, “la leche de vaca produce huesos y dientes fuertes” y “el consumo de grasas saturadas en plantas sin procesar debe reducirse al mínimo”. La fijación en dichos detalles es más una cuestión de farmacología que de nutrición. Es hora de reconocer la ciencia que demuestra los beneficios para la salud de los alimentos sin procesar en lugar de sus partes como nutrientes. También es hora de que la ciencia subyacente de la alimentación basada en plantas sin procesar sea más confiable, más sofisticada y más prometedora para la salud humana que las opiniones tradicionales sobre nutrición.
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