Según una encuesta reciente de la Clínica Cleveland, la percepción de que una alimentación sana es cara es el factor disuasorio más común en EE. UU.: el 46 % de la gente cree que comer sano cuesta más.[1] Pero, ¿es coherente esta percepción con la realidad? La respuesta depende, en parte, de cómo definamos una alimentación sana. Aunque hay algunos objetivos basados en evidencia científica que casi todo el mundo estaría de acuerdo en que son componentes de una alimentación más saludable — por ejemplo, comer más fruta, vegetales y cereales de grano entero, o consumir menos alimentos muy procesados — hay mucha flexibilidad a la hora de alcanzar estos objetivos. Pensemos en la posible diferencia de precio entre una alimentación centrada en ingredientes sencillos, que incluya opciones saludables enlatadas y congeladas, y una que incorpore con más frecuencia frutos del bosque orgánicos fuera de temporada, los llamados superalimentos como la maca en polvo y productos especiales poco habituales.
En un informe del Servicio de Investigación Económica (ERS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) en el que se calculaba el coste de una alimentación sana, los autores utilizaron las Guías Alimentarias para los Estadounidenses como referencia de lo que podría ser una alimentación sana (por muy decepcionantes que puedan ser esas guías, al menos fomentan el consumo de menos comidas procesadas y menos comidas ricas en grasas saturadas, objetivos moderados que muchos estadounidenses luchan por cumplir).[2] Los autores del ERS informaron de que la elección de alimentos más saludables cuesta menos en todos los parámetros excepto en el precio por caloría, lo cual tiene sentido si se tiene en cuenta que los alimentos saludables no suelen ser tan calóricos.
Pero este informe se publicó en el 2012. ¿Sigue coincidiendo con la experiencia de la mayoría de los compradores? Para responder a esta pregunta, primero debemos ampliar la perspectiva y considerar los hábitos generales de gasto y las tendencias en el coste de los alimentos de los años y décadas anteriores.
Quizá uno de los motivos por los cuales el coste de la comida sana se cierne sobre la mente de muchos compradores es que el coste de todos los alimentos se ha convertido en un tema delicado. El gasto promedio anual en alimentos para el hogar aumentó un cinco por ciento de 2022 a 2023, el doble del aumento promedio de las dos décadas anteriores; aunque esta inflación ha disminuido un poco en los últimos meses, los consumidores en promedio esperan que los precios de los alimentos sigan aumentando en el próximo año.[3][4] Estas tendencias y nuestras expectativas de estas tendencias añaden estrés, lo cual puede socavar gravemente nuestra toma de decisiones: el estrés agudo deteriora particularmente nuestra capacidad para evaluar las recompensas y refuerza la toma de decisiones basada en hábitos (en oposición a la toma de decisiones dirigida a objetivos).[5]
Lamentablemente, las familias con mayor riesgo de padecer enfermedades crónicas — es decir, las que más se beneficiarían de una alimentación más sana — son también las más propensas a sentir los efectos de estos factores estresantes.[6] Los hogares con los ingresos más bajos son los que menos gastan en alimentos, pero los que más gastan como porcentaje de sus ingreso.[7] (Por cierto, algo relacionado con lo anterior, los países que consumen más calorías per cápita son los que menos porcentaje de sus ingresos gastan en alimentos en el hogar.[8])
Aunque la cantidad exacta en dólares que gastan las familias estadounidenses en alimentación varía en función de la fuente de los datos, la encuesta Household Pulse Survey (HPS) de la Oficina del Censo de EE. UU. ha revelado que las familias estadounidenses gastan una media de 270 dólares a la semana en comestibles.[9] El lugar de residencia de una familia y el hecho de tener o no hijos marcan una gran diferencia, ya que las familias con hijos menores de 18 años gastan al menos un cuarenta por ciento más que las familias sin hijos.
La encuesta HPS difiere de las encuestas de referencia de la Oficina del Censo en que “se diseñó para desplegarse con rapidez y eficacia, recopilando datos para medir cómo afectan los problemas emergentes a los hogares estadounidenses desde una perspectiva social y económica.”[10] Aunque no es tan rigurosa desde el punto de vista estadístico como las encuestas de referencia más deliberativas, cuya recopilación y distribución requiere años, los datos de la encuesta HPS ofrece panoramas instantáneos de los factores más importantes que afectan inmediatamente a los estadounidenses.
Por supuesto, este gasto en la alimentación no incluye las comidas fuera de casa, que constituyen una gran proporción del gasto total en alimentación. Esto es crucial a la hora de considerar el coste global de un estilo de vida saludable: las personas que dan prioridad a una alimentación rica en alimentos basados en plantas sin procesar pueden comer fuera con menos frecuencia que los demás y, por tanto, ahorrar dinero. (Es cierto que comer más platos caseros también requiere dedicar más tiempo y energía a preparar la comida en casa, lo cual algunos pueden considerar un lujo, pero hablaremos de esto más adelante).
La demanda de dietas basadas en plantas ha aumentado junto con la creciente concienciación sobre los efectos de las comidas de origen animal en la salud humana, la sostenibilidad medioambiental y el bienestar de los animales. Aunque existe una amplia gama de dietas basadas en plantas, la percepción general es que son más caras. Los investigadores portugueses especulan con que esta percepción puede deberse a que los compradores se dejan influir por el coste relativo de los nuevos sustitutos de la carne, que suelen ser más caros que sus homólogos de origen animal.[11][12] Por supuesto, esos productos son sólo una parte de una alimentación basada en plantas (y es cuestionable que deban considerarse parte de una alimentación sana); sin embargo, tiene sentido que los compradores extrapolen los elevados precios de estos productos, dado que muchas personas dependen de ellos durante la transición para abandonar las comidas de origen animal.
Lo más interesante, sin embargo, es lo que los investigadores portugueses descubrieron a partir de sus encuestas y análisis estadísticos que, lejos de ser más caras, las dietas basadas en plantas, en particular la vegana, se asociaron con un menor gasto que cualquiera de las otras dietas que incluyeron en su análisis (en total, compararon cinco tipos de dieta: vegana, ovo-lacto-vegetariana, flexitariana, pescatariana y omnívora).[11]
Estos resultados reflejan lo que concluyeron investigadores en Estados Unidos en el 2016: los verdaderos vegetarianos afirman gastar menos en comida.[13] Quizá el detalle más extraño de este estudio fue que los individuos que se identificaban como vegetarianos pero compraban carne ocasionalmente gastaban incluso más que los consumidores de carne. “Esto demuestra”, concluyeron, “que hay al menos dos tipos diferentes de vegetarianos autoidentificados”: los vegetarianos que lo son y los que no.
Por lo general, desaconsejamos a los lectores que den demasiada importancia a las anécdotas. Aunque las experiencias personales pueden ser útiles, son pruebas poco sólidas de una afirmación.
Dicho esto, tenía curiosidad por saber cuánto gastamos mi esposa y yo en comestibles en comparación con la media de los estadounidenses, y los resultados me sorprendieron. Llevamos un presupuesto bastante detallado, por lo que nuestros gastos están bien contabilizados al final de cada mes. El año pasado, gastamos algo menos de 170 dólares a la semana en la tienda de comestibles. Recuerda que, según la encuesta HPS, el hogar medio estadounidense gasta 270 dólares a la semana. No tenemos hijos, pero aunque los tuviéramos, estoy seguro de que mantendríamos un gasto inferior a la media.
Llevamos una alimentación basada en plantas sin procesar (WFPB, por sus siglas en inglés) que contiene una amplia variedad de frutas, vegetales, legumbres, cereales de grano entero, nueces y semillas. Aunque la estacionalidad influye en lo que elegimos, lo que probablemente se traduce en un menor gasto, en general no nos esforzamos por encontrar ofertas. En todo caso, estoy convencido de que podríamos gastar mucho menos de lo que gastamos. Dividimos nuestras compras entre la cooperativa local, donde nos abastecemos de productos a granel (frijoles secos, cereales de grano entero, especias y hierbas, etc.) y productos que son predominantemente orgánicos y muy a menudo locales o con certificado de comercio justo, y una cadena regional que vende algunos de nuestros productos básicos preferidos: pasta integral, caldo de verduras bajo en sodio, tortillas de maíz, leche de soya sin azúcar, etc. La mayor parte de nuestro gasto el año pasado procedía de la cooperativa, como era de esperar.
Vivimos en la segunda área metropolitana más poblada de Carolina del Norte, que no es ni mucho menos una de las zonas más caras del país, pero nuestro gasto es inferior a la media estatal. El hogar promedio de Carolina del Norte gasta 266,23 dólares semanales en comestibles (frente a los 297,72 dólares de California, que es el que más gasta en todo el país), y los hogares de dos personas en Carolina del Norte gastan 212,49 dólares en promedio.[9]
Todo en mi experiencia apunta a la misma conclusión a la que llegaron los investigadores citados anteriormente: si quieres prosperar con una alimentación basada en plantas sin procesar pero te preocupa que aumente tu factura de la compra, probablemente no tengas de qué preocuparte. El precio de este estilo de vida saludable es exagerado, si no completamente imaginario. Si por alguna razón el gasto en alimentación se te va de las manos, puedes encontrar consejos y orientación en la solidaria comunidad de entusiastas de la alimentación basada en plantas sin procesar de CNS Kitchen, nuestra comunidad en línea gratuita.
Aunque fuera cierto que un estilo de vida nutricionalmente saludable es más caro, no debemos olvidar el coste de las enfermedades. El estadounidense promedio con diabetes gasta más de 12,000 dólares al año en controlar su enfermedad; los enfermos de cáncer suelen gastar mucho más que eso, sobre todo en la fase final de la vida; los hospitales cobran decenas de miles, si no más, por las intervenciones quirúrgicas, muchas de las cuales, por desgracia, se han vuelto bastante comunes en las últimas décadas.[14][15][16] No es de extrañar que los costes sanitarios sean la razón número uno por la que los estadounidenses se declaran en bancarrota.[17]
(Más información sobre el coste de la desnutrición.)
Incluso en California, el estado más caro del país para comprar alimentos, la persona soltera promedio gasta miles de dólares menos en comestibles (9,200 dólares) que el diabético promedio en controlar su enfermedad.Al elegir una dieta anti-diabetes, cada dólar que ahorra en la caja del supermercado es un dólar ahorrado varias veces.
Los hechos expuestos en este artículo pueden parecer bastante convincentes, pero la barrera psicológica sigue existiendo: si un número suficiente de personas asume que los alimentos saludables son más caros, será menos probable que los elijan.. Mientras persista una visión deformada de los alimentos sanos, no importará lo coherentes y definitivos que sean los hechos.
Una dificultad mencionada brevemente a continuación es que demasiadas personas creen erróneamente que necesitan productos especializados. El Dr. T. Colin Campbell describe este reto en The Future of Nutrition:
Muchos de los alimentos que se promocionan como súper también tienen un precio súper elevado, lo que refuerza la falsa impresión del consumidor promedio de que la salud es sólo para los ricos. A medida que la salud se ha ido convirtiendo en mercancía, un precio más alto también ha pasado a implicar un valor mayor para la salud. Uno de los mitos más extendidos y peligrosos sobre la alimentación sana es que ésta se saldrá de nuestro presupuesto, y cuanto antes acabemos con él, mejor. Aunque los titulares que pregonan los beneficios milagrosos de la maca en polvo pueden ser interesantes y estar al servicio de una clase elitista, nuestra atención estaría mucho mejor dirigida a los “alimentos campesinos” que salvan vidas: garbanzos, copos de avena, batatas, etcétera. Por desgracia, estos alimentos no brillan con el mismo fulgor, en parte porque son muy comunes, y la exclusividad de los alimentos especiales forma parte de su atractivo.
Pero tampoco se trata de descartar las dificultades legítimas a las que se enfrentan algunos grupos cuando intentan cambiar a un estilo de vida más sano. El coste percibido es sólo uno de los obstáculos para tomar mejores decisiones. Las comunidades de las zonas rurales y urbanas a menudo tienen que superar la desigualdad en el acceso a los alimentos, una de las principales prioridades de los responsables de las políticas alimentarias a todos los niveles, y muchas personas consideran que carecen de tiempo suficiente para cocinar o de familiaridad con la preparación de alimentos más sanos.[18][19][1] Aunque estos obstáculos no se citan con tanta frecuencia como el costo percibido, no siempre son fáciles de superar. Aprender a preparar alimentos basados en plantas sin procesar puede tomar tiempo. Aunque el coste no sea el problema que parece, las personas siguen necesitando apoyo en otros aspectos de su vida. Recordemos que el estrés refuerza los comportamientos basados en hábitos y limita nuestra capacidad para evaluar las recompensas.[5]
Por tanto, con miras a desestresarnos, no compliquemos las cosas más de lo necesario. Es más que posible mantener un presupuesto razonable o incluso ahorrar dinero tomando decisiones saludables.
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