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“Faux meat”, imitación de carne. Sustitutos, análogos y alternativas a la carne. Carne de origen vegetal. Beyond, Impossible, Tofurky.
Con la predicción de que la demanda de estos productos seguirá aumentando[1] y con numerosas celebridades famosas respaldando, promocionando e incluso invirtiendo en su desarrollo, parece que nuestra cultura ha superado un punto crítico[2][3]. El apetito por la sustitución de la carne va en aumento. Eso no quiere decir que el sector no tenga que superar todavía algunos retos: los precios elevados, la falta de variedad y una adopción lenta en los restaurantes de comida rápida, todo esto ha contribuido a enfriar el mercado de la carne basada en plantas [4]. Aun así, en comparación con años pasados, cuando solo trabajaban en este sector un puñado de empresas especializadas, no se puede negar el progreso. Ahora hay más de 60 marcas que generan más de 500,000 dólares en ventas al por menor y muchas de ellas se están dando a conocer para el público en general.
Incluso gigantes de la industria cárnica como Perdue y Tyson han intentado unirse al mercado de las carnes mezcladas, una categoría de productos dirigida a personas que desean reducir su consumo de carne, pero no están dispuestos a eliminarla[5]. En palabras de Dave Betts, cofundador de Misfit Foods, una de estas empresas que trabajan en el ámbito de las carnes combinadas: “Defendemos una reducción del consumo de carne, no la ausencia total de ésta”.
Pero, ¿qué pasa con los que consumimos una alimentación totalmente basada en plantas? ¿Qué podemos decir de los productos sustitutos de la carne más populares? ¿Deberíamos mirar más allá de Beyond Meat (una marca popular que hace productos sustitutos de la carne), o son estos productos incluso necesarios para la transición de la alimentación global?
La agricultura industrial, especialmente la animal, es una de las principales causas de la catástrofe medioambiental. Ya sea por su contribución a la pérdida de biodiversidad, la deforestación, la contaminación, la ineficiencia en el uso de la tierra, or las emisiones de gases de efecto invernadero, la carne que producimos—y los métodos de producción—están poniendo en peligro los elementos necesarios para mantener la vida en este planeta (por ejemplo, aire limpio, agua dulce, suelos sanos, polinizadores).
Y debido al aumento del consumo de carne en países con grandes poblaciones, como China, estas amenazas medioambientales críticas no van a desaparece.[6] Por lo tanto, es fundamental que movamos el aumento en consumo y la demanda hacia alternativas vegetales más sostenibles. Sin embargo, muchos omnívoros no están preparados para actualizar sus dietas, como lo harían si se embarcaran de lleno en el estilo de vida basado en plantas sin procesar (WFPB, por sus siglas en inglés): “La historia sugiere que el cambio en los comportamientos dietéticos como respuesta a las intervenciones es lento”.
Aquí es donde los sustitutos de la carne de alta fidelidad pueden desempeñar un papel muy importante.
Sí, aunque los beneficios ambientales de comer alimentos basados en plantas locales mínimamente procesados serían aún mayores, no hay duda de que los sustitutos de la carne son una gran mejora con respecto a los productos de carne real.
En una evaluación del ciclo de vida (ECV) de la hamburguesa Beyond Burger realizada en 2018 por el Centro de Sistemas Sostenibles de la Universidad de Michigan, [7]los investigadores evaluaron el uso del agua, el uso de la tierra, el uso de energía no renovable y las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) de la producción de una hamburguesa Beyond Burger en cada etapa de su desarrollo, incluyendo el procesamiento, el envasado, el almacenamiento en frío, la distribución y los residuos. Concluyen: “La Beyond Burger genera un 90 % menos emisiones de gases de efecto invernadero, requiere un 46 % menos de energía no renovable, tiene >99 % menos de impacto en la escasez de agua y un 93 % menos de impacto en el uso del suelo que un ¼ de libra de carne de res estadounidense”.
En un informe elaborado por Quantis,[8] la Impossible Burger obtuvo resultados similares: “Comparada con la carne molida convencional, la Impossible Burger® reduce el impacto medioambiental en todas las categorías de impacto estudiadas en este informe: un 87 % menos de agua, un 96 % menos de tierra, un 89 % menos de emisiones de gases de efecto invernadero y un 92 % menos de contaminantes acuáticos”.
Por último, en una revisión más amplia, los investigadores examinaron 52 estudios de ECV, la mayoría publicados en revistas revisadas por expertos[9]. Según el análisis: “Las fuentes de proteínas en el ‘mejor de los casos’ tienen huellas de carbono unas 150 veces menores que las fuentes del ‘peor de los casos’. [Y] el rango en el uso de la tierra es incluso mayor”. En términos generales, las fuentes del “mejor caso” son los sustitutos de la carne y las proteínas vegetales, y las peores proceden del ganado, con la carne de res en el extremo superior del espectro. “Los productos alimentarios de origen animal”, concluyen, “tienen mayores impactos relacionados con el clima y el uso de la tierra que los productos vegetales”.
Esto no quiere decir que los productos cárnicos falsos sean la solución de oro para minimizar el impacto ambiental. Como señala la revisión de las ECV, hay diferencias significativas incluso dentro de una misma categoría de productos. La ECV anterior lo corrobora, destacando “puntos conflictivos en la cadena de productos de Beyond Burger que pueden merecer atención [. . . incluyendo] la bandeja de polipropileno utilizada como envase primario”.
No obstante, los beneficios medioambientales de cambiar todo el consumo de carne hacia productos como Beyond Burger serían enormes.
En un artículo anterior, health claims of organic meats analizamos las afirmaciones de salud de las carnes orgánicas. Lo que planteábamos en aquel artículo era que la validez de dichas afirmaciones depende de con qué se comparan las carnes orgánicas. En contraste con la carne convencional, podría ser un argumento convincente. Pero como vimos en ese artículo, más sano no es necesariamente igual a del todo saludable. Sería mejor elegir productos de plantas orgánicas que carne de res orgánica.
La misma pregunta se aplica a la carne de imitación: ¿sana en comparación con qué?. En comparación con los alimentos basados en plantas sin procesar, estos productos altamente procesados parecen muy poco saludables. Tienen mucha más grasa y sal, por ejemplo, y menos fibra. A pesar de su densidad calórica, están muy por debajo de la abundancia de vitaminas y minerales de los alimentos basados en plantas sin procesar. En una alimentación basada en plantas sin procesar, es mejor evitarlos.
Pero, ¿qué tal en comparación con la carne? Varios estudios han comparado la composición nutricional de los sustitutos de la carne con la de la carne al por menor.[10][11][12]Aunque la composición nutricional de los productos del mercado varía, se observan algunas tendencias. En primer lugar, y quizá la más obvia, los sustitutos de la carne contienen más fibra. También suelen tener menos grasas totales y saturadas (a pesar de que suelen contener leche de coco). No contienen colesterol dietético (que solo se encuentra en los productos animales) ni grasas trans (presentes de forma natural en algunos productos cárnicos y lácteos). Una preocupación en las carnes de origen vegetal es el alto contenido en sodio, un problema común en los alimentos empacados[13].
Como concluimos en un artículo sobre los aislados proteicos: “Comer plantas [sin procesar], no aisladas, parece ser la mejor opción”. Pero estos aislados son imposibles de evitar cuando se sigue una dieta con productos cárnicos de imitación. Las fuentes de proteínas más comunes en estos productos son la soya, los guisantes, el trigo, los frutos secos o una combinación de ambos. ¿Hay diferencias significativas entre ellos? No, según un artículo de 2019 publicado en la revista Sustainability [14]. Según los autores, la composición nutricional era similar entre estos análogos de carne de diferente origen, al igual que las emisiones de gases de efecto invernadero; “sin embargo, los productos que contienen huevo produjeron cantidades significativamente mayores de GEI”.
En el Centro de Estudios en Nutrición siempre abogamos por seguir la ciencia. Y cuando se trata de la ciencia de la nutrición, el estilo de vida dietético óptimo evita las comidas altamente procesadas de todo tipo, ya sean de origen vegetal o animal. Sin embargo, hay otro cuerpo de investigación que no es menos científico o válido: la investigación sobre el cambio de comportamiento eficaz. Es estupendo que podamos abogar por la alimentación óptima. Quizá tú ya la sigas. Pero, ¿y tus amigos, vecinos y colegas? ¿Qué se interpone entre ellos y una alimentación más basada en plantas?
Si los productos intermedios pueden ayudar a personas que de otro modo no harían la transición a una alimentación más basada en plantas, ya es algo… ¿no?
En un artículo de 2020,[15] “la falta de familiaridad y las dudas sobre la estética” se citan como barreras para la aceptación de los sustitutos de la carne de origen vegetal. A pesar de la creciente popularidad y del éxito de estos productos en el mercado, será necesario seguir investigando para hacerlos más apetecibles. Además, sugieren que hay que educar a los consumidores sobre las distintas razones para reducir la ingesta de carne: “es necesaria una mayor concientización entre la gente para que pruebe alternativas cárnicas diferentes y más novedosas”.
Otros obstáculos para la adopción son los costos elevados y la falta de confianza[16].Más investigación es necesaria para analizar las diferencias sutiles. Por ejemplo, sería útil conocer los factores de motivación con más probabilidades de provocar un cambio duradero en la alimentación (por ejemplo, ¿es más o menos probable que las preocupaciones ambientales conduzcan al éxito en comparación con la defensa del bienestar animal? ¿Es más probable que los individuos motivados por la salud abandonen la dieta porque no ven mejoras tan espectaculares como si siguieran una alimentación basada en plantas sin procesar?) Datos como estos serían útiles no sólo para los productores y comerciantes de productos cárnicos de imitación, sino también para los formuladores de políticas.[17]
Al menos lo siguiente está claro: el futuro de la carne debeser cada vez menos cárnico. Olvídate de los gustos. El estado del mundo lo exige. ¿Qué opinas del auge de los sustitutos de la carne?
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