Aunque la ingesta calórica promedio de los chinos es mayor que la de los estadounidenses (2640 vs. 2360 para los hombres adultos), y a pesar de su menor estatura, los chinos son mucho más delgados que los estadounidenses. Esto puede atribuirse parcialmente al mayor nivel de actividad física en China rural, pero la evidencia también sugiere que se explica, en parte, por la composición de la alimentación.

El pilar de la alimentación china es el cereal de grano entero. El consumo de carbohidratos representa el 70 % de la ingesta calórica en las zonas rurales de China, en comparación con el 40 % en los Estados Unidos. Más importante aún, sólo el 15 % de las calorías consumidas por los hombres rurales chinos proviene de la grasa, comparado con casi el 40 % en los Estados Unidos. Pese a que la cantidad de proteína es más o menos comparable en estas dos poblaciones, la fuente de la proteína es muy diferente: en los Estados Unidos, más del 70 % de la proteína se deriva de comidas de origen animal que no son peces, en comparación con solo el 7 % en la China rural.

El Proyecto de Nutrición China-Cornell-Oxford, realizado en China continental y Taiwán, es una encuesta masiva de más de 10 000 familias, diseñada para estudiar la alimentación, el estilo de vida y la enfermedad en los confines de la China rural. Al investigar simultáneamente más enfermedades y más características alimentarias que cualquier otro estudio hasta la fecha, el proyecto ha generado la base de datos más completa del mundo sobre las múltiples causas de la enfermedad.