Respuesta a la pregunta de un lector:

“En el mismo Proyecto de China hablé de correlaciones, porque eso es lo que tenemos. Lo que me pareció bastante notable en el momento de nuestro estudio fue el hecho de que, en el rango de cerca del 0 % al 20 % de inclusión de comidas de origen animal en la alimentación (como porcentaje de proteína), obtuvimos todas estas correlaciones estadísticamente significativas que apoyaron mi conclusión de que “cuanto más nos acercamos a una alimentación basada en plantas, menor es el riesgo de las enfermedades crónicas degenerativas”. Esa todavía es una declaración apropiada, pero no dice que encontramos la prueba de que todos los individuos dentro de esa población deben tener una alimentación 100 % basada en plantas, por dos razones. En primer lugar, el estudio no es una observación de los individuos (¡prácticamente ningún estudio lo es!); es un estudio de poblaciones. En segundo lugar, todos sabemos de un montón de personas que parecen ser bastante saludables, incluso en sus años avanzados, que consumen alimentos de origen animal (¡e incluso fuman! y hacen otras cosas “poco saludables”).

“Por lo tanto, empecé con la “conclusión” (o la hipótesis) de que “cuanto más nos acercamos a una alimentación basada en plantas, menor es el riesgo de las enfermedades crónicas degenerativas”, luego, hice una pregunta diferente. Es decir, ¿qué información tenemos de que las personas se ven perjudicadas por el consumo de una alimentación completamente basada en plantas? En otras palabras, para aquellos que parecen tener buena salud en sus años avanzados mediante el uso de una alimentación y estilo de vida deficientes, ¿es posible para nosotros imaginar (hipotetizar) que incluso ellos descubrirían aún más salud si cambiaran a una alimentación totalmente basada en plantas? ¿Vivirían aún más? ¿Serían más activos? ¿Tendrían una mente más clara? Realmente no lo sabemos.

“Con esta última pregunta en mi mente en el momento de nuestros resultados del Proyecto de China, busqué luego las experiencias de otros para ayudarme. Sobre todo, llegué a conocer a los Dres. John McDougall y Caldwell Esselstyn, quienes habían establecido carreras estelares en la práctica médica. Y en cada uno de sus casos —aunque sobre la base de experiencias diferentes— parecían haber adquirido pruebas de que, al menos para las personas que tienen problemas de salud, la pureza de la alimentación parece ser importante. Cuando los pacientes avanzados de enfermedad cardíaca del Dr. Esselstyn se desviaron, incluso un poco, se metieron en problemas. Sobre la base de las experiencias del Dr. McDougall, él descubrió que una amplia variedad de enfermedades podría ser reparadas con un enfoque alimentario relativamente puro. Yo estaba (y todavía estoy) impresionado con las experiencias de ambos. Por lo tanto, se puede argumentar a favor, considero, de que una alimentación relativamente pura de alimentos sin procesar —si es de buena calidad (muchos vegetales de color, sin grasa, sal o azúcar añadidos)— es importante, al menos para los que ya demostraron una susceptibilidad a la enfermedad. La desviación no es una opción para estas personas.

También hago otra observación y esto viene en parte de un comentario que el Dr. Neal Barnard (presidente del Comité de Médicos por una Medicina Responsable) me hizo una vez. Él personalmente encontró que era más fácil mantener una alimentación basada en plantas cuando tomó la decisión “en blanco y negro” de no comer ningún alimento de origen animal. Esa idea también es apoyada por el hecho de que hay evidencia científica que demuestra que todos somos prisioneros de nuestras preferencias gustativas, que se han establecido a lo largo de muchos años. Esto incluye evidencia empírica (por lo menos para la sal y la grasa) y, sobre todo, buena evidencia teórica respecto a la capacidad demostrada del cuerpo para ajustarse biológicamente en maneras que optimicen la salud, independientemente de cómo sean nuestra alimentación y estilo de vida. Es decir, nuestros cuerpos tratan de sobrevivir, incluso al enfrentar la adversidad. Esta línea de razonamiento, me parece, dice que una vez que adquiramos nuevas preferencias gustativas —como con una alimentación basada en plantas relativamente pura— entonces ambos disfrutamos de los beneficios orgánicos y el placer de comer (es decir, degustación). El desviarse significa que les estamos recordando a nuestros cuerpos nuestros viejos gustos, lo que nos anima a desviarnos aún más, buscando así lo que percibimos como placer. Es la vieja historia de los fumadores que deciden dejar de fumar, pero de vez en cuando fuman un cigarrillo. No funciona.