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Durante los últimos años, he pensado más y más en la naturaleza de la información nutricional y su discusión en Estados Unidos. Cuando mi papá y yo propusimos por primera vez la idea de crear un libro para el público sobre el trayecto científico de papá y la evidencia de una alimentación basada en plantas, ningún editor estaba interesado. Pasamos por tres agentes literarios, quienes juntos solo pudieron reunirnos con un puñado de editores. Nos dijeron, en repetidas ocasiones, la información que necesitábamos presentar y cómo debía estar estructurada para hacer un libro exitoso. Como no queríamos jugar según las reglas, nos rechazaron. A pesar de esta desilusión, perseguimos nuestra idea. Tres años más tarde, terminamos con un documento gigante de Word, sin saber si sería publicado o leído por más que por un puñado de amigos. Estábamos en el camino de la autopublicación cuando tuvimos la buena fortuna de conocer a un pequeño editor en Dallas, Texas, quien vio el potencial de nuestro mensaje. Desde la publicación de El Estudio de China, he visto su popularidad y éxito en espiral ascendente en virtud de su mensaje, sin mercadeo o dinero detrás de su promoción. Pero, a pesar de toda la popularidad entre aquellos que leen el libro, también he visto comentarios negativos y reacciones de enojo de “expertos de internet” que se representan a sí mismos como autoridades científicas.

Las conversaciones sobre la nutrición generalmente empeoran cuando el enfoque se dirige a los detalles relativamente minuciosos, dándoles más importancia de la que merecen. Por ejemplo, si algunas correlaciones en el Proyecto de China no se alinean con los hallazgos generales que apoyan el consumo de más plantas, ¿eso invalida las conclusiones de los investigadores, todo el trabajo de T. Colin Campbell y los cientos (miles) de otros estudios que apoyan los beneficios para la salud al consumir plantas?

Por supuesto que no, pero eso no impide que se haga esta insinuación, creando confusión y campamentos de opositores vocales, a menudo enojados, que juntos no hacen nada para mejorar la salud en Estados Unidos. Esto se puede sentir como un pantano.

¿Cómo nos mantenemos fuera del pantano? Tenemos en mente el panorama general, el enfoque holístico (wholistic, en inglés) de la salud. De lejos, el aspecto más impresionante del argumento para comer más plantas enteras sin procesar (frutas, vegetales, tubérculos, frijoles, cereales de grano entero) es la amplitud y profundidad excepcionales de la evidencia que demuestra los efectos para la salud de estos alimentos sobre todos los demás alimentos. No hay un solo estudio que “pruebe” nada. En cambio, ahora tenemos una rica complejidad de estudios ante nuestros ojos, de por lo menos los últimos 100 años, que representan un contexto holístico de la información sobre nutrición. Tenemos experimentos con animales que muestran los beneficios superiores de los alimentos basados en plantas o los componentes de los alimentos basados en plantas. Algunos de estos mismos experimentos con animales ayudan a dilucidar el mecanismo por el cual los alimentos afectan a nuestros cuerpos. Tenemos muchos estudios observacionales en los últimos cien años que muestran los beneficios de los diferentes tipos de alimentación basada en plantas a través de diferentes poblaciones, dentro de las poblaciones individuales y dentro de las poblaciones a lo largo del tiempo. Y, finalmente, tenemos un conjunto creciente de investigaciones de intervención que demuestran que el poder superior de los alimentos vegetales, o componentes de los alimentos vegetales, se extiende incluso al tratamiento de la enfermedad y su reversión. Lo más impresionante es que esta variada investigación ha demostrado beneficios para una amplia gama de enfermedades. Hemos visto cómo las enfermedades cardíacas avanzadas y la diabetes, y sus factores de riesgo, se revirtieron. Hemos visto intervenciones prometedoras con la artritis reumatoide, la esclerosis múltiple y el cáncer de próstata. Hemos visto evidencia de beneficios en la salud del riñón, los huesos, los ojos y el cerebro por una alimentación basada en plantas. Cualquiera que busque honestamente las estadísticas de los últimos cien años no puede evitar estar impresionado por la abrumadora inclinación hacia los beneficios de comer plantas sin procesar sobre otros tipos de alimentos. La consistencia de esta historia es mucho más impresionante que cualquiera de las inconsistencias que puedan ser proclamadas por varios “expertos de internet”.

Por supuesto, hay muchos detalles para debatir, discutir e investigar honestamente. Como aludimos en El Estudio de China, ciertamente no es válido decir que podemos hacer un argumento concluyente de que una alimentación deba ser 100 % de plantas para una salud óptima. La mayoría de los estudios que citamos en El Estudio de China no usan ni estudian una alimentación estricta de “solo plantas”; simplemente muestran el beneficio de consumir proporciones crecientes de plantas sin refinar o los peligros de aumentar el consumo de comidas de origen animal y procesadas. Cuando un paciente me pregunta si puede comer algo de pescado al horno cada cierto número de días, siempre y cuando de otro modo coma principalmente frutas, vegetales, frijoles, tubérculos y cereales de grano entero, no puedo afirmar, honestamente, qué efecto tendrá el pescado sobre su salud, basado en la investigación disponible. En la misma línea, la gente a menudo quiere saber acerca de la amplitud del valor para la salud o el riesgo de alimentos específicos, como un huevo al día, pero este nivel de detalle siempre será pantanoso. ¿Cómo podemos hacer un estudio donde los efectos de un solo alimento son separados y cuantificados aparte de todos los otros factores de la alimentación y el estilo de vida en la vida de una persona en el contexto de enfermedades que tardan muchas décadas en desarrollarse? La incertidumbre no se detiene con alimentos específicos. Hay muchas enfermedades que carecen de investigación sobre el beneficio potencial de cualquier cambio en la alimentación después de que la enfermedad está avanzada. ¿Es relevante la alimentación como tratamiento y, en caso de que así sea, qué tanto? Por ejemplo, una vez que la enfermedad de Parkinson se diagnostica en una etapa temprana, ¿puede la alimentación afectar su progresión en el tiempo? Podemos hablar de anécdotas, pero no soy consciente de ninguna investigación publicada sobre esto (aunque, para ser justos, esta puede ser mi propia limitación en lugar de una carencia de investigación).

No terminemos tampoco nuestra reflexión con la alimentación. Sabemos que el ejercicio es importante. Sabemos que nuestra salud mental, emocional y espiritual también son crucialmente importantes. La depresión y la ansiedad son muy comunes y afectan fuertemente los comportamientos con respecto a la alimentación y el estilo de vida. Sabemos que la luz del sol y los factores ambientales también son importantes. ¿Sabemos los detalles exactos de cómo interactúan todos estos factores y cuál es el más importante por hacer, y en qué proporción, para cada posible resultado? Sabes la respuesta a eso: ¡No hay manera de hacerlo!

A pesar de las incertidumbres, no hay motivo para desesperarse o alarmarse. De hecho, esto es una buena noticia. Yo, por ejemplo, quiero relajarme, y con respecto a la alimentación podemos hacer precisamente eso. Las estadísticas son tan consistentes como podríamos esperar que fueran: come más frutas, vegetales, legumbres, tubérculos y cereales de grano entero, todos ellos sin procesar y sin refinar. Come menos comidas de origen animal y menos comidas procesadas. Es probable que, cuanto mayor sea la proporción de plantas no refinadas consumidas, mayor sea el beneficio. Para las personas con enfermedad cardíaca, por ejemplo, solo sé de una alimentación que ha demostrado angiográficamente reversión de la enfermedad avanzada, y es una alimentación totalmente basada en plantas sin aceites añadidos, por lo que probablemente deberías considerarla si nunca quieres preocuparte por esta enfermedad (si los defensores de las dietas bajas en carbohidratos, por ejemplo: la paleo, la Atkins, la South Beach, producen datos angiográficos como este en estudios publicados, voy a ser el primero en reevaluar mis pensamientos —pero siento lástima por los pacientes con enfermedad cardíaca que participen en esa prueba—).

En resumen, podemos respirar profunda y tranquilamente, relajar nuestras mentes y nuestros cuerpos y seguir nuestras sencillas reglas de alimentación sin estresarnos por los detalles. Podemos permanecer fuera del pantano y también dirigir nuestra atención y energía a la evaluación holística de nuestra salud, incluyendo hacer ejercicio, obtener luz solar y atender nuestras relaciones y responsabilidades de una manera que aumente nuestra salud física y sostenga nuestra salud mental, espiritual y emocional. He visto suficiente tragedia como médico para saber que no hay garantías en esta vida, pero creo que luchar por la paz y la relajación en nuestro enfoque puede hacer los giros y las vueltas más manejables.

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