A lo largo de mis años recogiendo alimentos he olido, probado, y gustado muchas plantas y hongos diferentes. He consumido casi 90 especies únicas de hongos y 100 especies diferentes de plantas. De vez en cuando, estos alimentos silvestres evocan recuerdos de mi infancia, que estuvo llena de dulces sabrosos y enfermedades crónicas.
Después de leer el libro de Michael Moss, Salt, Sugar, and Fat: How the Food Giants Hooked Us y Hooked: How Processed Food Became Addictive, llegué a comprender el complejo proceso con el que se crean comidas procesadas adictivas. Puedo imaginarme fácilmente a los investigadores de alimentos de Monell buscando en el bosque sabores que enganchen a los futuros consumidores. Al igual que las empresas farmacéuticas buscan en el bosque propiedades medicinales naturales que puedan sintetizarse en nuevos fármacos, con toda probabilidad los fabricantes de comidas procesadas también están influenciados por la naturaleza.
A continuación, comparto seis plantas y hongos silvestres que tienen cierto parecido con las comidas procesadas que me engancharon de niño. Poca gente conoce el vínculo entre estas plantas y las comidas procesadas que dichas plantas podrían haber inspirado, pero sus propiedades similares ayudarán a explicar cómo hemos podido introducir cosas como los ositos de goma o los aromas artificiales tan fácilmente en nuestra alimentación. A pesar de que relativamente pocas personas han probado estos alimentos silvestres, siguen desempeñando un papel importante en la inspiración de las comidas procesadas de consumo habitual.
Este artículo se centrará menos en la identificación de estas plantas y hongos y más en mi experiencia vivida y su conexión con dulces bien conocidos, pero si estás interesado en buscar estos alimentos silvestres en tu zona, no dejes de leer mi artículo Cinco pasos para empezar a recolectar alimentos silvestres.
He comido el “almez de azúcar” Celtis laevigata, ¡y efectivamente sabe como el azúcar!
El almez, y los almeces en general, han desempeñado un papel fundamental en todas nuestras vidas. De hecho, es probable que nuestros antepasados sobrevivieron el invierno a base de almez. Estos frutos del bosque se han encontrado en yacimientos arqueológicos del Hombre de Pekín, con una antigüedad estimada de 500.000 años, lo que los convierte en uno de los alimentos vegetales más antiguos que se conoce y que consumían nuestros antepasados.[1] También se han encontrado almeces en excavaciones arqueológicas en la Turquía de hoy, en Pensilvania, Perú, Honduras, México, Arizona, Indonesia, Sudán, y Sudáfrica.[1] Estos frutos del bosque fueron probablemente la clave de la supervivencia de nuestros antepasados porque, “a diferencia de la mayoría de las frutas, estos frutos del bosque son notablemente altos en calorías de grasas, carbohidratos, y también proteínas, y sus calorías son fácilmente digeribles sin necesidad de cocinarlas o prepararlas”.[1] Hay seis especies diferentes de almeces en EE. UU. y todos producen frutos comestibles.[1] Yo he comido el “almez de azúcar” Celtis laevigata, ¡y efectivamente sabe como el azúcar!
Al igual que los M&M o los M&M de maní, estos frutos del bosque tienen un exterior recubierto de azúcar y un interior crujiente y graso. Algunos frutos del bosque incluso me recuerdan al pan de banano de mi madre. Pero cuidado, cada árbol (incluso dentro de la misma especie) tiene una dureza diferente en su baya. Algunas bayas tienen un interior suave y delicado que cede fácilmente. Otras son duras, parecidas a un dulce “rompemuelas”. Además, la cáscara interior se vuelve afilada al masticarla, lo que también puede causar cierta sensibilidad dental—algo que aprendí a las malas. La consistencia dura me recuerda un poco a esos caramelos Candy Button y el crujido que se produce al morderlos. Si algo he aprendido del trabajo de Michael Moss es que la textura y la sensación en la boca son igualmente importantes para el sabor. Este árbol produce tanto una fruta deliciosa como una experiencia crujiente inolvidable.
Para quienes quieran probar esta fruta, pero les preocupa sus dientes, les recomiendo que hagan una mezcla de frutos secos con la receta de Sam Thayer. Solo hay que triturar las semillas con un mortero luego, puedes dejar que las bayas se deshagan en tu boca y te tragas las semillas sin dejar que los fragmentos de semillas toquen tus dientes. También puedes colar las semillas para hacer leche de frutos secos. Al igual que muchas comidas procesadas, estas bayas pueden mantenerse en buen estado durante bastante tiempo, aportando calorías durante muchos días. Sam Thayer llega incluso a decir que probablemente podrías sobrevivir solo con estas bayas debido a su contenido de grasa y azúcar.
Aunque pueda parecer obvio que una uva sabe a uva, he observado que las muscadinas silvestres e incluso las cultivadas localmente tienen un perfil de sabor que no comparte ninguna otra uva. La composición genética puede explicar en parte la diferencia, ya que las uvas muscadinas contienen 40 cromosomas frente a los 38 de otras uvas, lo que dificulta su cruce y les confiere un perfil de sabor único.[2] Al morder una uva muscadina silvestre, la descarga inmediata de azúcar y sabor nos puede hacer recordar una infancia azucarada. Según mi profesor de jardinería orgánica en la Universidad de Georgia, a la gente no le gustan las frutas con mucha piel o interior amargo —optan por frutas más suaves con semillas más pequeñas —por lo que rara vez se ven muscadinas a la venta en supermercados aunque son cada vez más comunes en tiendas como Whole Foods, Agricultores Apoyados por la Comunidad, o cooperativas locales..
Como saben muchos lectores con una alimentación basada en plantas sin procesar, la piel gruesa y de color púrpura oscuro indica niveles más altos de antioxidantes; “según la medida estándar ORAC, las uvas muscadinas llegan a tener 6800 por cada 100 gramos, en comparación con los 739 de las uvas rojas”. La piel de las uvas muscadinas por sí sola tiene una capacidad antioxidante entre seis y ocho veces superior a la de los arándanos enteros”[2] La piel gruesa constituye aproximadamente el 40% de la fruta.[2]
Debajo de esa piel hay un brebaje de semillas y gelatina. Suelo escupir las semillas porque comer demasiadas puede entumecer la lengua. Al igual que los niños aprenden la lección cuando consumen muchos caramelos, no te conviene comer un envase lleno de muscadinas de una sola vez.
Mi experiencia con el sello falso de Salomón es de emoción y confusión. La primera vez que lo consumí fue en Telluride, Colorado, donde comí las bayas de una planta de hojas amarillas. Su sabor era absolutamente increíble y deliciosamente dulce. Mi novia comentó que se parecían a los caramelos Gushers de su infancia. Disfrutamos con moderación de estas bayas parecidas a un caramelo y las compartimos con nuestros amigos, quienes las encontraron igualmente agradables, sin una pizca de amargura.
Pero cuando probamos otro sello falso de Salomón con hojas verdes a nuestro regreso a Georgia, la baya era más amarga. Unas semanas más tarde, probé otra planta cerca del Sendero de los Apalaches, y el fruto era más dulce que las primeras bayas de Georgia que había probado, pero esa dulzura se desvaneció poco a poco en un sabor más agrio. Pensándolo bien, es probable que las bayas de Colorado tuvieran mejor sabor porque estaban más cerca del final de la estación. La congelación puede hacer que algunas bayas se tornen más dulces, y esto puede explicar por qué las bayas de Telluride parecían caramelos Gushers, mientras que las de Georgia a principios de otoño parecían medicamentos para la tos.
Los pueblos nativos también han disfrutado de los frutos de esta planta:
“Los gitksan los recogían maduros, en agosto, y los conservaban en grasa de ooligan, guardándolos en cajas en un lugar fresco. Se dice que a menudo se reservaban como alimento para los jefes. Los carrier llaman a los frutos “baya de azúcar” o “baya de sacarina” y, además de ellos mismos consumirlos, los consideran un alimento muy importante para los osos y muchos animales más pequeños.[3] Las bayas del sello falso de Salomón se pueden consumir crudas o cocidas. Son bastante agridulces y su sabor puede ser un poco desagradable para algunos gustos. Se dice que los indios las utilizaban mucho, y seguro eran un buen alimento de emergencia para cualquiera”.[3,4]
Irónicamente, aunque gran parte del sello falso de Salomón es comestible, no debes consumir bayas del sello de Salomón ni sus hojas. Si te dedicas a recolectar alimentos, ten en cuenta que los nombres comunes rara vez te dicen algo sobre la comestibilidad, y siempre debes investigar cualquier planta u hongo que encuentres antes de consumirlo.
Photo courtesy of Wikimedia Commons user AnRo0002. https://commons.m.wikimedia.org/wiki/User:AnRo0002.
Las masas gelatinosas del bosque pueden parecer extrañas al paladar y a la experiencia humana. Es difícil imaginar a nuestros antepasados comiendo algo tan extraño como la gelatina, pero resulta que hay numerosos hongos gelatinosos comestibles, muchos de los cuales tienen una textura similar a la de los dulces, que sigue enganchando a niños y adultos por igual.
Y no solo la textura es similar, sino también la diversidad de colores. He comido hongos gelatinosos de color marrón claro y oscuro, hongos gelatinosos blancos, hongos gelatinosos claros, y hongos gelatinosos amarillos. El más consumido es el hongo oreja de palo, que se utiliza en sopas agridulces y suele venderse en los mercados asiáticos. Algunos hongos, como el hongo gelatinoso de nieve, son muy apreciados en Asia. Este se utiliza en postres, helados, bebidas, y platos sabrosos. En el sudeste asiático se han llegado a cultivar más de 130.000 toneladas de este hongo en un año.[5]
A pesar de su diversidad y de lo fáciles que son de identificar, pocas personas en Estados Unidos conocen los hongos de gelatina. El nombre común de “mantequilla de bruja” fue incluso denigrado por algunos en EE. UU.
Hay muchas variedades de oxalis, estas tienen una hermosa parte inferior de color púrpura.
La acedera de madera es una planta común, amante de la sombra, que tiene un sabor agrio. Debido a su contenido en ácido oxálico, no es aconsejable que se convierta en la comida principal, pero es un excelente complemento para las ensaladas y un maravilloso refrigerio para el camino. ¡Tanto la acedera como las flores son comestibles, ácidas, y deliciosas! Nunca entendí por qué la gente disfrutaba de los dulces ácidos y agrios, ¡pero todo empezó a hacer mucho más sentido después de probar la acedera de madera!
La planta de menta desempeñó un papel especial en mi desarrollo en relación con la comida. Cuando tenía unos 10 años, mi papá compró una planta de menta. Cuando me comí la hoja de menta, comenté: “¡Esto sabe igual que el chicle!”. Qué ironía. Estaba tan inundado de comidas procesadas que mi primer sabor a menta no fue el de la planta, sino el del chicle con sabor a menta. Esta conexión entre la planta de la menta y el sabor a dulce fue una de las primeras chispas que me hicieron volver a los alimentos basados en la naturaleza. No podía creer que el chicle que había masticado durante gran parte de mi vida tuviera sabor a plantas reales. Es este entendimiento el que sigo teniendo cuando encuentro hongos y plantas silvestres.
Si has descubierto otras plantas u hongos silvestres que saben, huelen, o se parecen a caramelos, házmelo saber en los comentarios o en el Grupo de Alimentación y Sostenibilidad del Centro de Estudios en Nutrición. ¡Me encantaría escuchar tus historias y aprender sobre los alimentos que crecen lejos de mí!
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