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Soya… El resto de la historia

Cuán interesante que es ver la reciente ráfaga de historias de soya que han sido exitosas en la prensa. Productos como el tempeh, el tofu y las hamburguesas de soya compiten diariamente por titulares con informes de beneficios aparentemente milagrosos, todos acreditados a la simple y versátil semilla de soya. Esta última ola de interés alcanzó un fervor sin precedentes después de que el Dr. James Anderson y su grupo en la Universidad de Kentucky publicaron en agosto de 2005 un resumen exhaustivo de 37 estudios individuales en humanos. Su conclusión: la proteína de soya puede, de hecho, reducir el colesterol en la sangre, especialmente el llamado tipo “malo” (LDL).

Como algunos de ustedes (que han seguido mi trabajo a lo largo de los años) saben, he sido un defensor durante mucho tiempo de este efecto de la proteína de soya, así que me alentó ver que estos resultados finalmente fueron puestos en el centro de la atención pública. No obstante, quisiera formular tres preguntas pertinentes. En primer lugar, ¿por qué se ha informado de este hallazgo hasta ahora? Realmente es una historia muy antigua. Segundo, ¿por qué las noticias se centran exclusivamente en la proteína de soya cuando hay buena evidencia de que muchas otras proteínas vegetales (si no prácticamente todas) tienen el mismo efecto de colesterol? Y, en tercer lugar, ¿por qué se hace hincapié en los efectos “reductores del colesterol” de la proteína de soya en lugar de los efectos más devastadores de “elevar el colesterol” de las proteínas de origen animal?

¿Por qué se han tardado tanto en contar la historia de la soya?

Desde el inicio de este siglo, numerosos estudios con animales de laboratorio han demostrado de manera concluyente que la proteína de soya, cuando se compara con las proteínas de leche —caseína y lactoalbúmina—, puede reducir drásticamente los lípidos sanguíneos, tales como colesterol total, el colesterol LDL y los triglicéridos. Se publicaron hallazgos particularmente impresionantes entre los años 1941 y 1965, con muchos más estudios (especialmente entre los seres humanos) después de eso. Opino que los científicos que más han contribuido recientemente para establecer este enlace entre la proteína de soya y el colesterol sanguíneo son los profesores Kenneth Carroll de la Universidad de Western Ontario en Canadá, David Kritchevsky en el Instituto Wistar de Filadelfia, y Casare Sirtori de la Universidad de Milano en Italia. Pero lamentablemente, la mayoría de los médicos y los investigadores biomédicos han negado o simplemente no han sido conscientes de la importancia de esta evidencia. Consideremos, por ejemplo, el informe de 1993 del Comité de Nutrición de la Asociación Americana del Corazón, que concluye que la proteína de soya disminuye el colesterol sérico solo en conejos y no en humanos. Seguramente, los miembros del comité tuvieron ante sí gran parte de la misma evidencia ahora reunida por el grupo del Dr. Anderson.

Hace varios años me interesé por el conflicto subyacente que rodea el efecto reductor del colesterol de la proteína de soya porque, en mi propia investigación, estábamos descubriendo que esta proteína, a diferencia de la proteína de la leche (caseína), impedía el crecimiento del cáncer en animales de laboratorio. Pronto averigüé que, aunque muchos investigadores habían investigado este efecto de la soya sobre el colesterol en la sangre, muchos otros investigadores se habían mantenido bastante escépticos. Los escépticos usualmente decían que, mientras que la proteína de soya parecía ser eficaz para aquellos con colesterol muy alto, no podían encontrar un efecto de reducción para aquellos que comenzaron con colesterol inferior. Por lo tanto, no podrían considerar seriamente estos resultados porque los datos no parecían ser consistentes.

Entonces, me enteré de la investigación del profesor Sirtori en Italia, que parecía ofrecer una explicación para la “inconsistencia de datos”. Las personas que comenzaron con niveles más bajos de colesterol no experimentaron los mismos efectos con la proteína de soya simplemente porque una reducción adicional de estos niveles era menor y mucho menos probable. Todavía es posible, sin embargo, mostrar experimentalmente un efecto reductor del colesterol de la proteína de soya para las personas con niveles relativamente bajos, por ejemplo alrededor de 150-175 mg/dL, siempre que se incluya un número suficiente de sujetos en el experimento. (Por favor mira el Informe de China de este mes).

La eficacia de la proteína de soya en la reducción del colesterol fue nuevamente demostrada de forma clara en el informe recientemente publicado sobre estudios anteriores del profesor Anderson. Qué alentador es ver que esta noticia finalmente se considera digna del estatus de New York Times. Ciertamente, la ciencia es conservadora y lenta en el reconocimiento de nuevos hallazgos, muchas veces por buenas razones. Pero, ¿es necesario ser tan lento?

¿Por qué simplemente la soya y no otras proteínas vegetales?

Mi segundo punto se refiere a la forma en que la atención científica y de los medios de comunicación se ha centrado únicamente en los beneficios de la soya que reducen el colesterol, descuidando todas las demás proteínas vegetales. Una vez más, esta idea que involucraba otras proteínas vegetales fue claramente demostrada hace más de 25 años por el grupo de investigación del profesor Kenneth Carroll. Compararon la capacidad de 12 proteínas de origen animal y 11 proteínas de origen vegetal para reducir el colesterol en sangre en conejos experimentales. Después de ingerir una variedad de proteínas en los alimentos, los conejos que comían plantas tenían niveles de colesterol consistentemente más bajos que los que comían proteína de origen animal. Me pregunto: ¿Tendrá que pasar otro siglo antes de que podamos reconocer que las proteínas vegetales en general, no solo las proteínas de soya, se asocian con niveles bajos de colesterol en la sangre?

Podría señalar aquí que, aunque soy cauteloso con respecto al uso de animales de laboratorio, este experimento no era comparable a la célebre “prueba ocular” de conejo. Más bien, se trataba de alimentar conejos con diferentes dietas (y, podría agregar, ¡dietas que no eran peores que las de los carnívoros estadounidenses promedio!).

¿Por qué centrarse en la soja y evitar el verdadero culpable: la proteína animal?

Mi tercera y última pregunta considera por qué nos maravillamos de la capacidad de la soya para disminuir el colesterol, a menudo ignorando la increíble capacidad de las proteínas de origen animal para aumentar el colesterol.

Es realmente una cuestión de qué niveles deben ser considerados la “norma”. Recuerdo que no hace mucho tiempo, los médicos decían que el rango normal para el colesterol en la sangre era de 200 a 300 mg/dL, solo porque la mayoría de la gente en los Estados Unidos se encontraba dentro de este rango. Ahora, después de una lucha considerable en las comunidades biomédica y alimentaria, decimos que estos niveles son demasiado altos. La norma parece ir en descenso. ¿Alguna vez será posible reconocer la idea de que niveles alrededor de 100 a 180 mg/dL podrían considerarse óptimos o normales? Solo entonces comenzaremos a ver investigaciones serias sobre por qué algunos de nosotros superamos estos niveles. Recuerda que en la China rural los niveles de colesterol van, en promedio, de cerca de 90 mg/dL a 170 mg/dL, ¡su cifra alta es casi igual a la cifra baja de Estados Unidos!

Si agrupo estas ideas, llego a una visión aún más exhaustiva. Básicamente, espero que este enfoque en la soya, en cierto modo con la exclusión de otras proteínas, tanto vegetales como animales, no se convierta en otra moda pasajera que se pueda discutir hasta la saciedad, tal vez entonces para ser descartada sobre la base de algún detalle inexplicable e irrelevante. Por un lado, me parece que está bien si alguien quiere comer muchos productos de soya, pero, por otro lado, parece mucho más preferible comer una variedad de proteínas vegetales, especialmente del grupo de leguminosas. La variedad es importante aquí, porque no es solo soya, ni siquiera otras proteínas vegetales, sino una gran variedad de otros componentes no proteicos que también influyen en el colesterol en la sangre. La materia vegetal es lo que realmente cuenta. La alimentación mayoritariamente (o en su totalidad) compuesta por alimentos de origen vegetal sigue siendo la que posee cada vez más gemas nutricionales para mantener una salud óptima.

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