¿Alguna vez te has sentido atraído por cierta comida? Tal vez sea chocolate, papas fritas, una hamburguesa o un tazón de helado. Para algunas personas, es el queso.
Después de 30 años realizando estudios de investigación clínica y prescribiendo la misma estrategia —una alimentación vegana, baja en grasas— a participantes ansiosos por perder peso extra, disminuir la presión sanguínea, mejorar el colesterol, aliviar dolores de cabeza y articulaciones, y sentirse bien de nuevo, siempre recibo resistencia sobre la misma comida: queso.
Separarse de esta sustancia ultraprocesada, que huele como la bacteria que es, parece más difícil que eliminar el pollo, el pavo, el yogur, el pescado y la leche, que en conjunto no tienen la misma atracción gravitacional que el queso cheddar, mozzarella, feta y el queso brie horneado.
Parte de esta preferencia habitual es neurológica. A medida que el queso se digiere, puede liberar pequeñas moléculas, casomorfinas, que pueden unirse a los receptores de dopamina en nuestro cerebro[1][2][3]. Esta reacción química de “sentirse bien” se parece a cualquier otro desencadenante de la dopamina, desde el consumo de alcohol y drogas hasta el ejercitarse o el escuchar música. Las casomorfinas en el queso pueden ser lo que impulsa a la pizza, junto con su estado hiperpalatable, al lugar número 1 en la Escala de Adicción a los Alimentos de Yale[1].
Si bien este enredo neurológico no es tan potente como el alcohol, las drogas y el tabaco, todavía está presente y permanece en nuestras mentes. También está arraigado en nuestra sociedad. Consumimos 37 libras de queso (16 kg), por persona, cada año[5]. Esto es casi el doble de la cantidad de queso que consumíamos, por persona, en 1975[6].
Los asistentes de mercadotecnia de la industria láctea hacen un buen trabajo: venden sus productos, nos hacen volver y mantienen un fuerte punto de apoyo en los hogares estadounidenses. Es difícil competir. Incluso tienen al gobierno de Estados Unidos enganchado. A cambio de 140 millones de dólares, el Tío Sam trabaja con Dairy Management Inc. para promover productos lácteos como el queso, que no están ayudando a resolver las tasas desproporcionadas de obesidad, diabetes y enfermedades cardíacas en Estados Unidos[7] . En comparación con aquellos que comen queso, las personas que siguen una alimentación libre de lácteos tienen un índice de masa corporal (IMC) que es dos puntos más bajo, en promedio, el equivalente a 15 libras (6,8 kg)[8].
Un pequeño cambio en el peso corporal importa, ya que uno de cada tres adultos tiene problemas con la obesidad[9]. Uno de cada tres, 86 millones, tiene prediabetes[10]. Casi la mitad de todas las muertes cardiometabólicas, muertes relacionadas con accidentes cerebrovasculares, ataques cardíacos y diabetes, se deben a la alimentación[11]. Afortunadamente, tenemos soluciones. Desde la levadura nutricional hasta los dips a base de frijoles, las personas pueden cambiar fácilmente sus coberturas de queso favoritas por opciones no lácteas a medida que hacen la transición a una alimentación basada en plantas sin procesar, rica en nutrientes.
Cuando Cindy Finch, especialista en educación de 47 años en Manhattan, pasó de una alimentación vegetariana a una vegana, pudo reducir su consumo de insulina a la mitad. Dado que Cindy lucha con la diabetes tipo 1, siempre tendrá que tomar insulina, ya que su páncreas no puede producirla, pero se dio cuenta de que no la necesitaba tanto. Después de eliminar el queso de su alimentación, notó cambios significativos en su A1C, una medida del control de azúcar en la sangre durante un período de dos a tres meses, y en cómo se siente. Sus doctores estaban impresionados. Cindy continúa entusiasmada.
Cindy Finch mejoró la diabetes tipo 1 después de eliminar el queso de su alimentación.
Además de aumentar su energía, Cindy notó otro beneficio: masa muscular definida. Para Cindy, mantener un peso saludable nunca fue un problema, pero notó tono muscular después de que la grasa extra se fuera de su cuerpo. No sorprende que siga sonriendo después de correr carreras de fin de semana de 10k. Después de que termina, vuelve al circuito para llevar agua a sus amigos. Se siente tan bien que, incluso, puso a su perro de 15 años en una alimentación vegana. Con la nueva alimentación, siente que tiene un perro nuevo —que es igual de enérgico, saludable, feliz y fuerte que Cindy—, y que puede seguir el ritmo de la ciudad de Nueva York, llena de acción.
Las ganancias en energía y la función de la insulina son solo una de las piezas del rompecabezas[[12][13]. Aquellos que, como Cindy, deseen dar el salto a una alimentación basada en plantas, libre de lácteos, pueden esperar otros beneficios, incluyendo una reducción del riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardíaca e incluso ciertas formas de cáncer[14].
Extracto del nuevo libro del Dr. Barnard, The Cheese Trap (La trampa del queso, en español):
Traigan los bichos
Ahora que los tanques están llenos de charcos lácteos, el siguiente paso es agregar cultivos bacterianos. Las bacterias fermentan el azúcar de la leche, la lactosa, para producir ácido láctico, lo que contribuye al sabor del queso.
¿Qué tipo de bacteria? Para un producto suave, los fabricantes de queso usan cepas que producen ácido láctico y no mucho más. Para otras variedades, agregan cultivos que producen diversos sabores y quizás burbujas (para hacer agujeros). Y, eventualmente, podrían agregar moho y levadura, agregando olores y sabores propios.
Algunas bacterias son particularmente malolientes. La brevibacteria, por ejemplo. Este género bacteriano es omnipresente. Están por toda tu piel y hasta en tus medias. Si no te has lavado los pies por un tiempo, son esas brevibacterias, que se reproducen en exceso, las que hacen que la gente abra las ventanas.
La brevibacteria se utiliza para producir Muenster, Limburger y varios otros quesos, como vimos anteriormente. Si estos quesos huelen a pies sucios, es porque estás oliendo exactamente lo mismo.
Algunos cultivos de queso incluyen Staphylococcus epidermidis, una de las especies bacterianas responsables de olor corporal. Si estás hambriento de detalles, la bacteria produce ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico), que imparte un olor característico a la axila humana y a algunos quesos fuertes.
Uno de los compuestos que a menudo se produce durante la producción de queso —el ácido butírico— también se produce cuando el ácido del estómago digiere los alimentos, por lo que, para muchas personas, el parmesano tiene un leve olor a vómito.
A medida que avanza el proceso de elaboración del queso, las grasas y proteínas de la leche se descomponen en una amplia variedad de productos químicos, uno de los cuales es el escatol. Si notas un ligero hedor (aceptémoslo, el queso no huele a rosas), es porque el escatol también es responsable de parte del olor de las heces humanas (se produce a partir del triptófano en el intestino humano). Los militares estadounidenses también han usado el escatol para su “bomba apestosa” “arma de mal olor” no letal, diseñada para incapacitar temporalmente al enemigo. Pero puedes experimentarlo sin un contrato militar. Está en el queso común.
La nariz humana es sensible, de forma exquisita, a la descomposición bacteriana, y nos alerta sobre los alimentos que se han dañado, así como sobre la contaminación fecal y otras cosas sucias. Pero son precisamente los aromas de la descomposición de los alimentos, los pies sucios, el olor corporal, y los desechos humanos los que terminan en el queso.
Fragmento tomado con autorización de: The Cheese Trap.
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