Esta receta mexicana vegana sin gluten y sin grasa usa quinua roja saludable para un relleno de enchilada lleno de proteína y fibra. La salsa roja se hace de los chiles anchos secos, que traen el calor ahumado a esta entrada cocida al horno. Para una versión más ligera, puedes reducir la cantidad de chiles secos y utilizar el pimiento rojo fresco.

Esta receta saludable y libre de gluten es una versión vegana de la receta clásica del estofado de carne de res en salsa de vino tinto. La carne de res tradicional es reemplazada con frijoles peruanos (Mayocoba). Puedes cocinarlos a fuego lento en tu olla de cocción lenta, en el horno o directamente en la estufa.