• 1. Precalienta el horno a 176 grados centígrados (350 °F).
• 2. Para hacer la salsa roja de chile ancho: Calienta 1 taza y media de agua hasta que hierva. Añade los chiles anchos secos al agua hervida. Oprímelos con una cuchara o una taza para sumergirlos completamente. Ponlos a un lado durante unos 20 minutos, mientras preparas el relleno de las enchiladas.

Relleno de la enchilada

• 1. Para hacer el relleno de la enchilada: pela, quita las semillas y corta en cuadritos la cebolla y el pimiento rojo para el relleno de quinua. Agrégalos a una cacerola mediana con el comino y la paprika. Cubre y cocina todo a fuego medio hasta que las cebollas empiecen a dorar (unos 5 a 7 minutos). Cuando las cebollas y los pimientos comiencen a pegarse al fondo de la cacerola, estás listo para añadir la quinua.
• 2. Agrega la quinua a la mezcla de cebolla y pimienta. Revuelve bien y continúa cocinando a fuego medio, solo de 2 a 3 minutos, para tostar la quinua. Una vez que la quinua está tostada, estás listo para el agua. Agrega el ajo y 1 ½ tazas de agua. Cubre, deja que hierva a fuego bajo. Cocina la quinua unos 12 minutos. La quinua estará lista cuando “se abra”. Retira la tapa para cocinar el exceso de humedad. Agrega la sal y déjala a un lado hasta que todo esté listo para formar las enchiladas.

Salsa roja

• 1. Pela, quita las semillas y corta en cuadritos la cebolla y el pimentón para esa salsa de chile ancho. Calienta una sartén ancha a fuego alto. Añade la cebolla y el pimentón y deja carbonizar de 5 a 7 minutos. Revuélvelos y cocínalos hasta que estén bien carbonizados (de unos 10 a 12 minutos). Agrega agua y reduce el calor, si es necesario, para evitar que se quemen.
• 2. Retira los chiles anchos secos del líquido de remojo. Retira los tallos y raspa las semillas. Corta los chiles anchos en trozos grandes.
• 3. Agrega los chiles anchos a una licuadora junto con la cebolla y el pimentón carbonizados. Agrega el ajo, el vinagre de vino tinto, la sal y alrededor de 1 taza de agua. Haz un puré hasta que esté suave. Añade más agua, si es necesario, para lograr una consistencia suave. Prueba para ajustar el condimento.

Formar las enchiladas

• 1. Inserta tus tortillas en el horno a 176 grados centígrados (350 °F) durante 3 a 5 minutos, solo para ablandarlas.
• 2. Hora de formar las enchiladas: extiende alrededor de ¼ de taza de la salsa de chile ancho en el fondo de una bandeja para hornear o sartén. Cubre una tortilla con salsa de chile ancho. Vierte alrededor de ¼ de taza de la mezcla de quinua en una tortilla. Enrolla la tortilla. Coloca la tortilla en la bandeja para hornear con salsa, con la parte abierta hacia abajo. Repite el proceso con las tortillas restantes. Las enchiladas, envueltas como tamalitos. La tortilla rendirá para aproximadamente 10 enchiladas... puedes estirarla hasta obtener 12.
• 3. Vierte la salsa de chile ancho extra en la parte superior de las enchiladas. Colócalas en el horno a 176 grados centígrados (350 °F) y hornéalas de 10 a 15 minutos.
• 4. Adorna con cilantro picado para servir.