El caldo de huesos es preparado al hervir huesos y tejidos conectivos de algunos animales en agua, añadiendo hierbas, especias y, a veces, pequeñas cantidades de vegetales.
El caldo, incluyendo el caldo de huesos, típicamente se usa bien sea como base para las sopas y estofados o como un limpiador de paladar o bebida. Se utilizan muchos tipos de caldos para dar sabor, pero los defensores del caldo de huesos sugieren que ofrece múltiples beneficios para la salud, cada vez más variados y en constante crecimiento, como ayudar a los problemas digestivos, estimular el sistema inmunológico y mucho más. El caldo de huesos a menudo se recomienda como parte de la dieta del síndrome psico-intestinal (GAPS, por sus siglas en inglés) para varias enfermedades como el autismo y el trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH) y como parte de la dieta paleolítica o paleo.
Los supuestos beneficios para la salud se atribuyen al contenido del caldo, que se filtra a partir de los huesos hervidos, incluyendo el colágeno, la médula ósea, los aminoácidos y los minerales. Estos componentes se extraen a través de una cocción lenta y prolongada y, en ocasiones, añadiendo ácidos como el vinagre o el vino, que pueden ayudar a aflojar y disolver las partes más duras.
No hay evidencia de una ventaja de consumir estos aminoácidos y minerales del caldo de huesos en lugar de otros alimentos.
El caldo de huesos contiene colágeno y médula ósea, pero la afirmación de que consumirlos beneficiará directamente a los huesos y articulaciones humanas es infundada. Cuando los humanos consumen colágeno, este se descompone en aminoácidos individuales, minerales, etc. Estos aminoácidos y minerales pueden actuar como cualquier aminoácido o mineral consumido, pero no existe evidencia de una ventaja de consumir aminoácidos y minerales de caldo de huesos a diferencia de otros alimentos.
A pesar de su popularidad y las numerosas afirmaciones medicinales, hay muy poca investigación científica con respecto al caldo de huesos. Busqué en la literatura científica y solo pude encontrar algunos estudios relevantes. El primer estudio disponible es de 1934 y fue publicado en la revista Archives of Disease in Childhood (Archivos de la enfermedad en la niñez, en español). La investigación fue llevada a cabo por Elsie Widdowson (dietista británica) y el profesor Robert McCance (pediatra del norte de Irlanda), quienes juntos realizaron numerosas contribuciones iniciales, vitales en el campo de la ciencia de la nutrición. Esta investigación analizó la composición nutricional del caldo de huesos o el caldo de huesos y vegetales. Se encontró que el caldo de huesos era una fuente deficiente de muchos nutrientes, pero la adición de vegetales incrementó el contenido de varios nutrientes importantes, como el potasio, el calcio, el magnesio y el hierro[1].
Existe una tradición de comer sopa de pollo, a menudo hecha con huesos, cuando se está enfermo con una infección. De forma similar al caldo de huesos, hay poca investigación con respecto a la sopa de pollo y la infección. Sin embargo, un estudio de 1978 encontró que la sopa de pollo era mejor que el agua fría o caliente para mover el moco nasal[2]. Un pequeño estudio posterior, realizado por investigadores del Centro Médico de Nebraska y publicado en una importante revista médica en 2000 (Chest) descubrió que “la sopa de pollo puede contener una serie de sustancias con actividad medicinal beneficiosa”. Los investigadores observaron que las personas que comían sopa de pollo parecían experimentar una leve reducción de la inflamación, que ayudó a reducir los síntomas de infección respiratoria. Sin embargo, la sopa de pollo real utilizada en este estudio contenía una gran proporción de vegetales (cebolla, batata, chirivía, nabo, zanahoria, apio, perejil)[3].
La idea de que debido a que el caldo de hueso o el caldo contienen colágeno, este se traduce de alguna manera en colágeno en el cuerpo humano, no tiene sentido.
En enero de 2016, la revista TIME publicó un artículo titulado: “Science Can’t Explain Why Everyone is Drinking Bone Broth”[4] (La ciencia no puede explicar por qué todos beben caldo de huesos, en español). Este artículo incluye fragmentos de entrevistas con científicos respetados. William Percy, profesor asociado de la Escuela de Medicina Sanford, de la Universidad de Dakota del Sur, afirma: “Ya que no absorbemos el colágeno como un todo, la idea de que comer colágeno de alguna manera promueve el crecimiento óseo es solo una ilusión. La idea de que debido a que el caldo de huesos o el caldo contienen colágeno, este se traduce de alguna manera en colágeno en el cuerpo humano, no tiene sentido. El colágeno es en realidad una fuente bastante pobre de aminoácidos”. Además, la Dra. Kantha Shelke, científica de alimentos y portavoz del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, y directora de la firma de investigación y ciencia de alimentos Corvus Blue LLC, dice: “Comer una alimentación rica en vegetales de hojas verdes es ideal. Las plantas ofrecen fuentes más ricas en bloques de construcción de colágeno y, además, proporcionan nutrientes que no se encuentran en cantidades suficientes en carnes o caldos”.
Podemos ver que hay una falta de investigación con respecto al caldo de huesos, y la investigación disponible no es innovadora. Sin embargo, el caldo de huesos puede tener algunos contenidos que son potencialmente peligrosos. Se sabe que los huesos almacenan metales pesados, particularmente plomo. Cuando se prepara el caldo de huesos, se puede liberar plomo. En 2013, científicos del Reino Unido llevaron a cabo un pequeño estudio sobre el contenido de plomo en el caldo de huesos hecho con huesos de pollo. El caldo contenía más de 10 veces más plomo que el agua. Curiosamente, los huesos de pollo en este estudio fueron obtenidos de animales orgánicos y la piel y el cartílago aportaron la mayor cantidad de plomo[5]. De manera similar al estudio de 1934, un estudio de 2017, publicado en la revista Food and Nutrition Research (Investigación sobre alimentación y nutrición, en español) informó que el caldo de huesos era una fuente deficiente de calcio y magnesio. En contraste con el estudio de 2013, este estudio más reciente también informó que el contenido de plomo y cadmio del caldo de huesos era bajo. Sin embargo, el contenido nutricional y el efecto en la salud del caldo de huesos lógicamente se verían muy influenciados tanto por los ingredientes básicos como por la preparación[6]. Por lo tanto, es probable que las afirmaciones generales sobre todos los caldos de huesos sean engañosas.
En resumen, lo mejor que podemos decir de la limitada investigación disponible es que el caldo de huesos tradicional parece ser una fuente deficiente de nutrientes y, de hecho, puede contener componentes dañinos. Una alternativa más saludable parece hacerse con la adición de vegetales y la sustracción del hueso… en otras palabras: ¡sopa de vegetales!
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