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La evidencia que respalda los beneficios para la salud de un estilo de vida basado en plantas sin procesar (WFPB, por sus siglas en inglés) es vastísima. Sin embargo, muchos consumidores siguen igual o más motivados en promover el bienestar animal o apoyar sistemas alimentarios más sostenibles. La evidencia que respalda estas motivaciones también es casi irrefutable. En cuanto a la sostenibilidad, “[Reducir el consumo de carne] probablemente tenga el impacto más significativo e inmediato en hacer que las dietas sean más sostenibles.”[1] Esto se aplica al bienestar ambiental, la sostenibilidad económica y la justicia social.
A medida que ha aumentado la conciencia sobre el sinnúmero de beneficios que tiene reducir el consumo de carne, los movimientos organizados que promueven cambios dietéticos graduales se han vuelto comunes. Asimismo, estos movimientos, denominados por los investigadores como iniciativas para consumir menos carne (Less Meet Initiatives o LMI, por sus siglas en inglés), ayudan a aumentar la conciencia.[1] Hay muchos ejemplos de estas campañas, como los “lunes sin carne” (Meat-Free Mondays en el Reino Unido y Meatless Mondays en los Estados Unidos). Aunque varían en alcance y nivel de organización formal, se pueden encontrar en todo el mundo: en cafeterías escolares, parlamentos, hospitales, comedores empresariales e incluso municipios.
Uno de los ejemplos más impresionantes es la ciudad de Gante (Bélgica), que en menos de 15 años ha conseguido transformar su reputación de lugar amante de la carne a un paraíso vegetariano de renombre mundial.[2] La gran inversión que hizo en clases y talleres de cocina gratuitos para estudiantes, padres y chefs locales ha apoyado una oleada de entusiasmo y curiosidad por la alimentación basada en plantas, y muchos restaurantes se han sumado al movimiento. En el 2017, Gante tenía el mayor número de restaurantes vegetarianos per cápita del mundo y durante ese día más del 50 % de la ciudad practicaba el vegetarianismo. (Según las encuestas, las personas que participan en el día sin carne de Gante terminan adhiriéndose a una alimentación vegetariana durante un promedio de tres días a la semana). Los restaurantes participantes incluyen muchas preparaciones y precios: desde buffets populares entre los estudiantes universitarios hasta un restaurante galardonado con una estrella Michelin que sirve un “menú puramente vegetal” de siete platos.
Desde entonces, más ciudades han puesto en marcha programas similares, y las iniciativas para consumir menos carne se han impuesto con éxito. Pero, ¿hasta qué punto son eficaces? ¿Son los éxitos de Gante una prueba de lo que está por venir o hubo circunstancias particulares en la ciudad que la convirtieron en la mejor anfitriona? Si ampliamos la pregunta a una más general, aún en los casos de éxito, ¿son los cambios lo suficientemente grandes o rápidos como para crear un sistema alimentario verdaderamente sostenible?, ¿qué podemos aprender de los éxitos y retos de estos movimientos?
El origen de los “lunes sin carne” — la iniciativa más conocida en Estados Unidos — se remonta a hace más de un siglo[3], cuando el entonces futuro presidente Herbert Hoover, dirigió la recién creada Administración Alimentaria durante la Primera Guerra Mundial. Él inició una campaña doméstica para animar a los ciudadanos a reducir el consumo en general. El esfuerzo incluyó los “martes sin carne” y los “miércoles sin trigo”, que dieron como resultado una reducción en consumo del 15 % entre 1918 y 1919. Toda una vida después, en 2003, Sid Lerner y el Johns Hopkins Center for a Livable Future resucitaron la campaña que hoy conocemos.[4]
El aliterado “lunes sin carne” (“Meatless Monday”) es más pegadizo que el original “martes sin carne” (“Meatless Tuesday”), pero hay otra buena razón para el cambio: la investigación sobre los ritmos circaseptanos (semanales) de los últimos años sugiere que las personas son más propensas a contemplar una suspensión y la salud al principio de la semana.[5][6] El lunes no sólo es ideal como inicio de la semana laboral rutinaria, sino que puede ser cuando muchas personas se sienten más motivadas para enfrentarse a los efectos de los excesos del fin de semana.
¿Ha habido campañas similares más allá de la dieta? Sí, las ha habido. El Great American Smokeout (Gran campaña estadounidense contra el tabaco), una de las campañas de concientización más conocidas del siglo pasado, ofrece algunas lecciones de las que podrían aprender las iniciativas para consumir menos carne. Organizada por la Sociedad Americana contra el Cáncer el tercer jueves de noviembre, la campaña anima a los fumadores a prescindir del tabaco durante un día; el objetivo es concientizar sobre los efectos del tabaquismo y animar a los usuarios a abandonar el hábito por completo.[7] (Más recientemente, la Sociedad Vegetariana de San Francisco ha organizado un día sin carne, estableciendo explícitamente un paralelismo con el conocido Smokeout para subrayar que renunciar a las comidas de origen animal es una buena causa para las personas y la sociedad)[1]
Por desgracia, evaluar la eficacia de campañas como el Great American Smokeout es complicado. En el 2016, algunos investigadores utilizaron un novedoso enfoque de big data para evaluarla; descubrieron que la fecha del movimiento correspondía con un aumento de la cobertura informativa de las noticias y mayor “búsqueda de ayuda” en Google, Wikipedia y las líneas de asistencia para dejar de fumar.[8]Sin embargo, como señalaron, el aumento de la búsqueda de ayuda en línea solo puede traducirse en un cambio positivo si la calidad de la información es alta. “Dada la frecuencia con la que los fumadores buscan y encuentran en Internet tratamientos dudosos para dejar de fumar”, la ayuda debe ser basada en evidencia y debe ser clara. También sugieren destacar contenidos diferentes cada año para ayudar a que la campaña capte más atención.
Es cierto que eliminar las comidas de origen animal de la dieta plantea retos diferentes a los retos de dejar de fumar, pero las campañas centradas en el cambio dietético podrían aprender de las campañas contra el tabaquismo. Por ejemplo, si se destacan las numerosas razones para dejar de comer carne — salud, medio ambiente, bienestar animal, etc. — En lugar de centrarse en una sola, las iniciativas para consumir menos carne podrían captar más atención y, en última instancia, más apoyo. (Esto es algo que ese tipo de iniciativas hacen bien). De igual manera hay mucha más confusión en línea sobre la nutrición que sobre el tabaquismo.
Después de todo, el tabaquismo le lleva décadas de ventaja a la nutrición: hoy en día, la industria de las comidas poco saludables sigue re-usando con éxito el mismo manual que la industria tabaquera utilizó hace 60-70 años, creando confusión sistemática en el mercado, socavando estudios válidos y financiando opiniones de sus propios “expertos”.[9] La investigadora neozelandesa Janet Hoek analiza la evidencia de las estrategias solapadas de las grandes tabacaleras y sugiere que nunca podremos desafiar a la industria con éxito antes que intervenga el Estado. Concluye: “lejos de eliminar la libre elección, las políticas gubernamentales que restringen las comunicaciones y los estímulos comerciales, son requisitos necesarios para promover la libre elección”.
Pero dejando a un lado los argumentos a favor de cambios políticos que obliguen a la industria a rendir cuentas (tema sobre el que volveremos más adelante), ¿es suficiente el planteamiento moderado? Un “lunes sin carne” o un “veganero” ¿son suficientes para provocar cambios radicales, dado lo apremiante que son hoy las crisis asociadas con las comidas de origen animal?
Los defensores de los movimientos flexitarianos o reducetarianos sugieren que reducir es más probable que tenga éxito porque reducir es mucho más fácil que eliminar todas las comidas de origen animal. Sí, reducir es mejor que no hacer nada. Como sugieren las encuestas de Gante, eliminar un día de consumo de carne puede llevarnos a eliminarla por más días.[2] Y si todo el mundo en el Reino Unido adoptara el “lunes sin carne”, resultaría en un ahorro de más emisiones de carbono que si se retiraran cinco millones de coches de circulación, por no mencionar los múltiples otros beneficios medioambientales, sociales y para la salud.[1](Incidentalmente, en el 2020 había unos 33 millones de vehículos de pasajeros en el Reino Unido, o sea que si abandonaran por completo la carne, conseguirían un ahorro de carbono mayor que si se retiraran todos y cada uno de los vehículos de circulación).[10]
Una preocupación, sin embargo, es cómo se enmarcan algunas de esas iniciativas para consumir menos carne. Para ilustrarlo, considera el propósito de la investigación citada anteriormente: “El objetivo de este artículo es [. . .] explorar las iniciativas para consumir menos carne y su potencial en la contribución a una transición hacia un sistema de suministro de carne más sostenible”.[1] Dadas las prácticas ineficientes de la agricultura animal, seguramente el objetivo debería ser transicionar hacia un sistema sostenible—y punto—no solo hacia un sistema más moderado de suministro de carne. En Ciudad del Cabo, Sudáfrica, el coordinador de su día sin carne afirma: “Eliminar la carne de tu alimentación un día a la semana resultará en un ahorro [. . .] que se puede utilizar para comprar carne más saludable y humana de crianza libre”. Nuevamente, ¿es esta la meta?, ¿no podemos lograr más?
Finalmente, hay evidencia de que aunque las iniciativas para consumir menos carne aumentan la conciencia y estimulan el debate, sus demandas, por más que se midan, podrían ser demasiado radicales para traducirlas en una adopción generalizada.[1] Incluso se han dado protestas vehementes contra la introducción de días sin carne. En el Reino Unido, el Partido Verde en Brighton intentó implementar un día sin carne en los puntos de venta del consejo municipal, pero tuvo que retroceder casi de inmediato debido a la reacción negativa de los “indignados” recolectores de basura de la ciudad.
El ejemplo de Brighton ilustra un punto crítico: es mucho más probable que las iniciativas para consumir menos carne tengan éxito cuando las personas y las instituciones sienten que pueden participar y responsabilizarse de los cambios. En cambio, cuando la iniciativa parece una imposición, es mucho más probable que fracase. No es descabellado que los participantes quieran sentir que tienen capacidad de decisión y que están creando algo nuevo y emocionante, como parece ser el caso de Gante.
Un artículo publicado en el 2020 por un grupo de investigadores predominantemente británicos destaca cuatro prioridades para que una intervención de compra o consumo de alimentos tenga éxito:
¿Cuán bien integran estos objetivos a la mayoría de las iniciativas para consumir menos carne? En un artículo citado anteriormente, en el cual los investigadores se basaron en un marco de análisis de la difusión — analizar cómo se propagan las ideas, las prácticas o las políticas — sugirieron que las iniciativas para consumir menos carne se destacan en la prioridad número 3: maximizar la concientización.[1] Como consecuencia de esto, probablemente también ayuden a cambiar las normas de forma que las opciones sin carne parezcan menos una opción marginal. Sin embargo, para que sean aún más eficaces, deben hacer hincapié en las otras dos prioridades.
Una intervención mínimamente disruptiva es asequible, sabrosa y, preferiblemente, familiar. Lo ideal sería que las opciones sin carne fueran más baratas que las de origen animal y que las iniciativas para consumir menos carne destacaran su conveniencia y sabor. En este sentido, los sustitutos de la carne procesada podrían servir de puente hacia opciones basadas en plantas sin procesar (WFPB, según sus siglas en inglés) más saludables. Sin embargo, si se recurre a alternativas cárnicas menos saludables, se corre el riesgo de no usar todo el potencial del cambio de estilo de vida alimenticio. La educación sigue siendo crucial para convencer a la gente de los beneficios de estilos de vida basados en plantas. Eso incluye enseñar nutrición, el impacto de nuestras selecciones y cómo implementar el cambio. Recordemos que Gante ha invertido miles de dólares en ofrecer clases de cocina gratuitas a sus residentes.
Por último, tal vez deberíamos reconsiderar nuestras expectativas sobre lo que pueden y deben lograr las iniciativas para consumir menos carne. Debemos ser realistas acerca de las limitaciones de este tipo de campañas, que tienden a poner la mayor parte de la responsabilidad en los individuos en lugar de abordar los sistemas fallidos. Aunque bien intencionado, este enfoque en el individuo sólo puede llevarnos hasta cierto punto, según las poderosas industrias (alimentaria y farmacéutica) y el gobierno fomentan niveles de consumo de carne insostenibles mediante una combinación de subsidios agrícolas, guías alimentarias corruptas y control de los medios de comunicación.[1] El artículo citado anteriormente sobre las estrategias de la industria tabacalera que llevan décadas demuestra que centrarse sólo en la selección individual probablemente no es suficiente.[9] A pesar de la tendencia de la América corporativa de infundir miedo sobre el “estado niñera” (este es un término de origen británico que transmite la opinión de que un gobierno o sus políticas son sobreprotectoras o interfieren indebidamente con la elección personal), los cambios políticos son esenciales.
Deberíamos ser conscientes de cómo los poderosos actores que mantienen este status quo — descrito como un sistema “cárnico” — se apropian del lenguaje de la libre selección mientras manipulan artificialmente las condiciones del mercado.[1] Sería ingenuo esperar que los consumidores individuales confusos y sin poder, cuyos médicos están poco formados sobre el valor de la nutrición, tomen decisiones consistentes que sean verdaderamente libres. Ni siquiera estamos pagando lo que deberíamos por nuestras selecciones. “Cuando se toman en cuenta las externalidades negativas (como el costo de la agricultura animal al medio ambiente y el costo del consumo de carne a la salud), el verdadero costo de la agricultura animal es mucho más alto de lo que pagan la mayoría de los consumidores”, y aún así el sistema cárnico sigue manteniendo la farsa de la libre elección.[11] El simple hecho de cambiar la disposición predeterminada de un menú modifica las decisiones que toman los consumidores: los investigadores han descubierto que poner comidas vegetarianas en la parte superior de un menú aumenta las compras en un 6 %.
La industria ganadera del Reino Unido se ha opuesto a las iniciativas para consumir menos carne y, hace varios años, el director de comunicaciones de la Alianza de Agricultura Animal señaló que estas campañas son “algo a tener en cuenta”, lo cual sugiere que están causando al menos cierta alarma.[1] Además, podría decirse que la necesidad de un movimiento de este tipo nunca ha sido mayor, dados los costos de atención médica fuera de control, las crisis medioambientales a diestra y siniestra y las múltiples epidemias de enfermedades relacionadas con la alimentación.
Dicho esto, sigue sin estar clara la efectividad de estas iniciativas. ¿Es su principal objetivo provocar un cambio duradero o concientizar a la población? Lo segundo no garantiza lo primero. Y si su objetivo es transformar la alimentación mundial, ¿son suficientemente sustanciales los cambios que se proponen? Dado que la ingesta de carne roja es entre un 300 % y un 600 % mayor a los niveles recomendados en Europa y Estados Unidos, por poner un ejemplo, quizá necesitemos un enfoque más radical.[11]
Todo depende de nosotros: ¿cómo vemos los objetivos de estas campañas?, ¿son estos los primeros pasos hacia la erradicación de los productos de origen animal de la alimentación o sólo un paso hacia un abastecimiento de carne moderadamente menos insostenible?, ¿las debemos combinar con cambios políticos que desincentivan la producción y el consumo insostenibles?
Como dice el aforismo, no debemos permitir que lo perfecto sea enemigo de lo bueno. La creciente popularidad de estas iniciativas no se debe despreciar. Indican una curiosidad y un entusiasmo potencialmente poderosos. Y en los casos más exitosos, como el de Gante, son un emocionante paso en la dirección correcta. Pero no debemos confundir pasos con destinos. Para que los “lunes sin carne” no sigan el camino de los “miércoles sin trigo”, confinados a los libros de historia, sus objetivos deben convertirse en las piedras angulares de los estilos de vida, no en modas pasajeras.
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