Guatemala tiene una de las incidencias más altas de desnutrición y retraso del crecimiento de la niñez en el mundo. Según el Programa Mundial de Alimentos, el 49.8 % de los niños de Guatemala sufren de desnutrición crónica[1], mientras que en Quetzaltenango, la ciudad en la que he vivido durante cinco años, entre el 45 % y el 55 % de los niños menores de seis sufren de retraso del crecimiento[2]. Si alguna vez has estado en Guatemala y en sus mercados al aire libre, quedarías perplejo con estas estadísticas. Ingresa a un mercado el día del mercado y serás recibido por una multitud de vendedores de verduras y una brillante gama de colores —zanahorias, brócolis, tomates, remolachas, coliflores, habichuelas, papas, vegetales de hoja verde y todo tipo de frutas—. ¿Cómo es que un país con una producción agrícola tan alta sufre de desnutrición y tiene 2.7 millones de diabéticos[3] en su población de 15 millones?
En 2014 abrí Mandarina, una panadería dedicada a la salud y la educación, con un socio local en Quetzaltenango, la segunda ciudad más grande de Guatemala. A través de nuestros esfuerzos de proporcionar acceso y educación acerca de la alimentación saludable, llegué a la conclusión de que el problema de la desnutrición en el país se debe a tres factores: conocimiento, cultura y accesibilidad.
Alrededor de Quetzaltenango, no es raro ver a las madres alimentando a sus hijos con Coca-Cola en botellas de leche, o diabéticos bebiendo jugos de frutas enlatados, pensando que son saludables para ellos. Hay tanto un malentendido acerca de lo que constituye una dieta saludable, como una falta de preocupación por la salud hasta que es demasiado tarde.
Como parte de nuestro programa de compromiso con la comunidad, Mandarina ha dado charlas y clases sobre alimentación saludable y cocina a escuelas, ONG y lugareños. A menudo tenemos que corregir conceptos erróneos tales como: la importancia de la leche de vaca como una fuente de calcio (“¡Pero mi nutricionista me dijo!”), la carne como la mejor fuente de proteínas (“No puedo obtener proteína de las verduras”), y cómo la comida sana no tiene buen sabor. Muchas veces, nos damos cuenta de que las personas desean conocimiento sobre una dieta saludable, pero se sienten perplejos por sus hábitos alimenticios tradicionales y la accesibilidad de los alimentos.
Las salsas guatemaltecas tradicionales como el pepián, el quichóm y el jocóm son mis comidas culturales favoritas. Hechas de semillas tostadas como calabaza y ajonjoli y tomates o cilantro, estos guisados son sanos y llenos de nutrientes.
Otros alimentos tradicionales, sin embargo, juegan un papel importante en la obesidad y en la diabetes en el país. Atol, una bebida local que generalmente está hecha de maíz, arroz o habas, está llena de azúcar y se consume a diario. La bebida servida con su comida suele ser un atol, o una bebida azucarada. El chocolate hecho en casa, una parte de cacao y tres partes de azúcar, también es una bebida favorita para las onces. Además, por extraño que parezca, el pan local es dulce, y tendrás dificultades para encontrar pan sin azúcar en el país.
Sin olvidar las tortillas omnipresentes que los lugareños aman, 100 calorías por pieza, que contribuyen a un gran porcentaje de su ingesta diaria de carbohidratos. No es raro que los guatemaltecos consuman de cuatro a seis tortillas con cada comida, y que las tortillas con sal sean el plato principal para muchos guatemaltecos rurales más pobres.
Con el principal volumen de calorías provenientes del azúcar y el maíz, no es de extrañar que Guatemala tenga una alta tasa de diabetes y una tasa de obesidad que está en aumento.
Hay dos facetas en la cuestión de la accesibilidad. Una es la falta de accesibilidad a los productos saludables, y la otra es una alta accesibilidad a las chucherías; comida chatarra. Aunque Guatemala, especialmente Quetzaltenango y sus pueblos circundantes, es principalmente agrícola, la mayoría de sus productos están marcados para su exportación a El Salvador y Honduras en enormes camiones remolque o para la venta en los mercados como fuente primaria de ingresos. Los agricultores no pueden darse el lujo de comerse sus ganancias. Además, la gran demanda de maíz también ha creado un monocultivo donde los agricultores dedican todos sus campos al maíz y frijoles, reduciendo su accesibilidad a las frutas y los vegetales.
Esta faceta, sin embargo, es menos problemática que la facilidad para conseguir comida no saludable. En cualquier tienda de la esquina, en las aldeas más rurales, puedes obtener un Tortrix, unas patatas fritas Lays, una Coca-Cola (o Súper Cola, una imitación local) y 10 otras variedades de papas fritas y bebidas azucaradas por menos de lo que cuesta el agua. Una investigación en las escuelas primarias de bajos ingresos en 2013 mostró el impacto negativo del ambiente alimentario sobre la desnutrición y la obesidad en los estudiantes en Guatemala[4]. Una vez fui profesora sustituta en una escuela, y estaba consternada por las opciones que se ofrecen en la tienda de la escuela. Para el almuerzo, podía elegir entre pequeñas bolsas de papas fritas, dulces, o un banano cubierto de chocolate. Ver a los niños de la escuela corriendo con tres bolsas de papas fritas era común.
El brazo social de Mandarina está haciendo todo lo posible para lidiar con estos tres temas. A través de interacciones diarias con clientes, clases de cocina saludable en ONG como Primeros Pasos y Asociación Pop Wuh (ambas son clínicas gratuitas), nuestro objetivo es difundir información sobre dietas saludables y condimentar recetas tradicionales. Inventamos recetas para cambiar la idea errónea de que la comida sana y los postres no tienen buen sabor y, en un intento por mejorar la accesibilidad, recientemente empezamos a vender muffins saludables (sin azúcar y llenos de ingredientes como harina de coco, linaza e incaparina) a escuelas de bajos ingresos, haciendo la entrega a zonas rurales en una moto.
Es nuestra esperanza que a través de nuestros esfuerzos podamos hacer una pequeña mella en este complicado problema de la nutrición, ¡y contribuir a una mejor alimentación en Guatemala!
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