El siguiente es un extracto de How to Eat Right & Save the Planet (enero del 2020, Square One Press) de Bill Tara.
La biosfera es un sistema delicado y dinámico de energía, materia orgánica, y materia inorgánica. Cuando interrumpimos cualquier parte de ella, los resultados se propagan y tienen efectos de gran alcance, a menudo aparentemente sin relación con su fuente. La actividad humana es una de esas fuentes aparentemente no relacionadas a la mayoría de los problemas en el mundo moderno. La guerra, las enfermedades degenerativas, la extinción masiva de especies animales, y la contaminación de los océanos se rastrean hasta nosotros.
Hemos fracasado miserablemente en crear una forma de existir que produzca una vida saludable para nosotros y para el mundo en general. Necesitamos una ecología humana saludable, una forma de vida que asegure a las generaciones futuras la oportunidad de crecer y prosperar. Tenemos que hacerlo ahora. Se nos está acabando el tiempo.
En 1943, el famoso psicólogo Abraham Maslow publicó un artículo llamado “Una teoría de la motivación humana.” Este trabajo pionero sentó las bases para las próximas tres décadas de psicología del desarrollo. Maslow buscaba definir los principios de la felicidad humana, lo que nos hace sentir completos. Sus conclusiones fueron simples, pero profundas.
Al identificar lo que él llamó una jerarquía de necesidades, estableció que debemos cumplir con nuestros requisitos físicos básicos antes de abordar otras áreas de satisfacción y alegría. El primer nivel de necesidad incluye aire, comida, agua, refugio, calor, sexo, y sueño. Cuando se alcanzan estas necesidades, buscamos el segundo nivel: la seguridad, que incluye la protección contra los elementos, el estar seguro, el orden, la estabilidad, y vivir sin miedo. Nuestros deseos de amor, estima, autoexpresión, creatividad, y la realización de todo nuestro potencial descansan sobre la base de estos dos primeros niveles. Si éstos no se cumplen, corremos el riesgo de vivir con constante ansiedad, estrés, y mala salud. Sería justo decir que esos dos primeros niveles constituyen lo que llamamos la salud.
Cuando miramos la lista de necesidades para una vida humana saludable, es fácil ver que nos estamos arrinconando. Esos factores de agua potable, alimentos saludables, vivienda confiable, orden, y vivir sin miedo no están disponibles para un porcentaje cada vez mayor de la población. Problemas que antes sólo se consideraban comunes en las naciones pobres ahora habitan las calles de la sociedad opulenta o acaudalada.
La cantidad de personas que viven en zonas urbanas superó el 50% de la población mundial por primera vez en 2014.[1] Parece que será el 70% para 2050. La OMS enumera los problemas de salud resultantes como: la mala calidad del agua, los contaminantes ambientales, la violencia y accidentes, el aumento de las enfermedades no transmisibles (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, y enfermedades respiratorias crónicas), las dietas poco saludables y la inactividad física, el consumo nocivo de alcohol, y mayor exposición a brotes de enfermedades. Irónicamente, una de las pocas ventajas de la vida urbana que se mencionan es el acceso a una mejor atención médica.
Cuando comencé a estudiar alimentación y nutrición hace más de 50 años, estaba intrigado por la conexión entre lo que estaba comiendo y el medio ambiente. Descubrí que muchos de los alimentos que tenían efectos cuestionables o negativos en la salud también tenían un impacto ambiental adverso. Esto no debería haberme sorprendido.
No necesitamos nuevos productos para crear una forma saludable de comer. Lo que necesitamos es una nueva forma de ver todo el tema de la alimentación y la salud. Necesitamos un enfoque accesible y de sentido común para entender los alimentos que son saludables y sostenibles para la sociedad y el medio ambiente. Para lograr esto, debemos cuestionar todo lo que se nos ha dicho sobre nutrición y revisar algunas preguntas muy básicas sobre el papel de los alimentos en nuestra vida y en nuestra cultura. Gran parte de la filosofía oriental que he leído apunta a una relación particular entre el individuo y la naturaleza.
La palabra salud (health) se origina del inglés antiguo y significa “ser completo”. Sin duda, la comida es una parte importante de estar entero, estar conectado. Para estar sanos, comemos alimentos que nos permiten operar a nuestro máximo potencial. Ese potencial incluye la sensibilidad y capacidad de adaptarse al cambio ambiental. La salud nos permite nutrir el vínculo entre la naturaleza y nosotros mismos. La ecología es un tema central de los antiguos sistemas de comprensión de los alimentos.
La ecología rara vez se reconoce cuando hablamos de nutrición y, sin embargo, es fundamental para entender nuestras selecciones de alimentos y cómo nos afectan. Estos efectos son tanto directos como indirectos. Rachel Carson, la bióloga estadounidense, autora de La primavera silenciosa,[2] y la reconocida madre de la ecología moderna, lo dijo de esta manera:
Si hemos tardado en desarrollar los conceptos generales de ecología y conservación, hemos tardado aún más en reconocer los hechos de la ecología y la conservación del mismo ser humano. Podemos proyectar que esta sea la siguiente fase importante en el desarrollo de la biología. Aquí y allá crece la conciencia de que el ser humano , lejos de ser amo supremo de toda la creación, es él mismo parte de la naturaleza, sujeto a las mismas fuerzas cósmicas que controlan todas las demás vidas. El bienestar futuro del ser humano, incluso probablemente su supervivencia dependen de que aprenda a vivir en armonía más que en combate con estas fuerzas.
Esta visión de nuestra relación con la naturaleza es ahora más crucial que nunca. La visión de Carson de una evolución en la ciencia biológica que unifica la vida humana con el medio ambiente ha sido constantemente marginada. Si el ser humano es “una parte de la naturaleza, sujeto a las mismas fuerzas cósmicas que controlan todas las demás formas de vida”, entonces existe la ley natural para nosotros, así como para todas las demás criaturas, plantas, y aspectos del planeta. Si no aprendemos a cooperar con las leyes de la naturaleza, nos haremos daño a nosotros mismos. No necesitamos un título o grado ambiental para entender la ley natural.
Tendemos a ver el mundo en el que vivimos, y a menudo todas las demás formas de vida excepto los animales domésticos, como lo “otro”. Nuestra actitud de supremacía (a menudo referida como pensamiento antropocéntrico) nos permite situarnos en el centro del universo. Usamos el ser únicos como un signo de separación del resto de la vida que gira a nuestro alrededor y en nosotros mismos.
La creencia de que somos superiores y separados de otras formas de vida nos permite utilizar el mundo natural de acuerdo con nuestros deseos y caprichos. A medida que nos alejamos de cada interacción física con la naturaleza, fortalecemos aquellas mitologías que se encuentran en la base de nuestros comportamientos más dañinos.
En los estudios ecológicos, existen varios tipos de relaciones entre un organismo y su entorno. Lo primero que necesitamos saber sobre cualquier criatura nueva que descubramos es cómo se procrea y qué come. Estas son las fuerzas motrices de la evolución; dictan la forma física, su función, y la mayor parte del comportamiento.
¿Qué dice acerca de nosotros ese desprecio despreocupado que mostramos por el medio ambiente?
Un tipo de relación se llama comensalismo, del latín “comer en la misma mesa”. Estas son relaciones en las que un organismo obtiene beneficios y el otro no se ve afectado. Otro tipo de relación es el mutualismo, donde ambos organismos se benefician. En marcado contraste está el parasitismo, donde un organismo se beneficia mientras que el otro resulta perjudicado. Crear una relación comensal con el planeta es primordial para la humanidad. Nuestro bienestar y el bienestar del planeta son interdependientes. Esto es también clave para una visión integral de la nutrición humana.
El planeta Tierra alberga vida humana. El mundo natural hace posible la vida humana. Sin embargo, nuestra relación actual con el planeta es casi enteramente parasitaria. El famoso naturalista británico David Attenborough se refirió recientemente a la humanidad como “una plaga en el planeta”.[4] El químico y co-creador de la Teoría de Gaia, James Lovelock, dijo que los humanos son “demasiado estúpidos para evitar el cambio climático”. ¿Qué dice acerca de nosotros ese desprecio despreocupado que mostramos por el medio ambiente?
Nos gusta pensar que nuestra relación con la naturaleza es de mutualismo benigno, uno en el que tomamos de la naturaleza a cambio de que la naturaleza tenga el placer de nuestra compañía. El enigma al que nos enfrentamos es que toda nuestra economía se basa en un consumo sin fin; nos estamos comiendo el medio ambiente. Pero como dijo el economista EF Schumacher, “el infinito consumo de materiales en un mundo finito es imposible”.
La proteína es un buen ejemplo de una obsesión humana convertida en problema medioambiental. Obtener las proteínas adecuadas en nuestra dieta es fácil. Una dieta con una variedad de granos, frijoles, verduras, nueces, y semillas nos proporciona más que suficiente proteína para la salud y vitalidad.
Cada vez son más las personas que entienden que la carne no es una buena opción alimenticia. Algunos evitan la carne por razones éticas (abuso y matanza de animales), algunos debido al impacto ambiental, y otros por motivos de salud. Cambiar a una dieta vegana afecta los hábitos sociales y personales. ¿Y si entiendes todo esto, pero te gusta el sabor de la carne? ¿Y si te gusta la textura de la carne? No te preocupes, hay una solución a la mano. La ciencia de los alimentos está activamente creando productos que imitan a la carne.
Sí, podemos hacer y vender perritos calientes de soja, fiambres, bistecs de imitación, y hamburguesas. Pueden saber a carne de res, pollo, o cerdo. Estos productos son quizás culturalmente divertidos, pero no abordan los problemas de una buena nutrición. La soja es difícil de digerir; por eso la gente de Asia lo fermenta. Tenemos que usar aditivos, sal en exceso, y un procesamiento extenso para obtener el sabor carnoso que imita la carne, todo porque nos encanta complacer nuestros sentidos.
El joven emprendedor que fundó Beyond Meat describió su idea en una entrevista con la revista Business Insider.[6]
La carne se entiende bien en términos de sus partes centrales, así como su arquitectura. La carne es básicamente cinco cosas: aminoácidos, lípidos, y agua, con algunos minerales, y trazas de carbohidratos. Estas son cosas que abundan en fuentes de origen no animal y en las plantas.
Aquí tenemos la idea de que “los alimentos son un sistema de administración de productos químicos”—pero esto es parte del problema. La alimentación es un tema más complejo. Implica culturas, problemas ambientales, e incluso emocionales. Cualquier conversación seria sobre alimentos saludables debe abordar todos estos temas. Esta alternativa simplemente devuelve la creación de alimentos a las corporaciones y eliminan la naturaleza del ciclo. Los llamados productos saludables que son libres de animales son una bonanza para el inversor astuto. Lo que la sociedad come volverá a estar en manos de aquellos que produjeron la dieta menos saludable de la historia.
Con lo siguiente sé que voy a perder a muchos de mis amigos veganos que piensan que la carne fabricada es la gran pata de la mesa. La carne sintética se está comercializando como una solución al “problema de la carne”, pero en realidad no tenemos un problema de carne —tenemos un problema humano. Según un estudio de Food Research International, la carne sintética fabricada utiliza la misma cantidad de energía para su producción que los productos cárnicos.[7]
Los productos altamente procesados que imitan a la carne y productos lácteos son una mercadotecnia inteligente, pero en realidad no ofrecen una alternativa saludable. Se centran en engañar a las papilas gustativas, así como también al deseo de “hacer lo correcto”. Estos productos suelen estar llenos de aceites procesados, subproductos de soja, aditivos alimentarios, y sal excesiva. La ola del futuro debe residir en una dieta basada en plantas sin procesar para sacar la preparación de alimentos de las fábricas y llevarla a las cocinas. Es la única forma de crear un planeta saludable para la vida humana y no humana.
Este fue un extracto de How to Eat Right & Save the Planet (enero de 2020, Square One Press) de Bill Tara.
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