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Expulsando el mito de la carne

Mi suposición es que difícilmente puede haber otro mito en la nutrición tan insidioso e incluso tan intrincado como ese que nos anima a creer que el consumir porciones abundantes de proteína “de alta calidad” —básicamente la sustancia de las comidas de origen animal— permite el acondicionamiento físico, la grandeza, y la fuerza del cuerpo. Arraigado en la antigüedad, este mito comenzó a brotar en la mente de la humanidad (especialmente de los hombres, parece) mucho antes de que la proteína fuera identificada y nombrada.

El mito se asentó en la creencia de que podríamos obtener nuestra fuerza, nuestra agilidad y nuestra capacidad para elevarnos a alturas inimaginables si solo consumíamos la carne y los cuerpos de los animales. Mucho más tarde, a principios del siglo XIX, cuando los científicos identificaron la proteína como algo más o menos equivalente a la carne de los animales a los que adoraban, se proclamó como el nutriente atesorado. Según las palabras del famoso químico, Justis von Liebig, no era otra cosa que la misma “sustancia de la vida misma”.

¿Proteína de calidad por estándares de quién?

Cerca del comienzo de este siglo, los científicos llegaron a creer —erróneamente— que las proteínas de origen animal conducían a mejoras en la competitividad deportiva. Esto fue combinado con su posición de que la carne animal, la leche y los huevos estimulaban el crecimiento corporal de manera más “eficiente” que la proteína de las plantas. Eficiencia, en este sentido, significaba que al comer proteína de origen animal se podría ganar más peso corporal por libra de proteína consumida. La alta “eficiencia de utilización” se produce con la proteína de origen animal porque la proporción de aminoácidos (las piezas fundamentales de la proteína) en el músculo animal coincide más de cerca con la proporción de aminoácidos necesarios para sintetizar proteínas en nuestros propios cuerpos. Ahora sabemos que esto puede ser un inconveniente, pero en ese momento los científicos equipararon “eficiencia de utilización” con “calidad”, un sesgo que persiste hasta hoy.

Eficiencia, o alta calidad, también puede significar la aceleración de todo tipo de funciones corporales. Puede significar pisar nuestros aceleradores, pisar “el pedal a fondo”. Y, como la mayoría de las otras cosas llevadas hasta sus límites, hay un precio a pagar, como el aumento de las tasas de enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardíacas, cáncer, diabetes y osteoporosis.

El consumo de proteína animal de “alta calidad” fue tomado por estas primeras figuras paternas en ciencia nutricional para significar “la civilización misma”. Y así fue en este clima que sus recomendaciones (basadas científicamente) comenzaron a estimular unas ingestas muy altas de alrededor de 110 a 130 gramos de proteínas de origen animal al día.

Atletas vegetarianos en Yale

A principios de este siglo, la opinión mayoritaria sostuvo de manera general que, entre más consumamos de este nutriente de “alta calidad”, mejor.

Sin embargo, hubo una opinión disidente, que pronto sería calumniada u olvidada. Y es este fragmento de la historia generalmente olvidada, el cual es mi punto principal. Cierto profesor, Russell Chittenden, al final del siglo XIX y comienzo del XX, era un profesor muy distinguido de química fisiológica en la Universidad de Yale. Se preguntó si consumir dietas mucho más bajas en comidas ricas en proteínas (es decir, mucho más bajas en la ingesta de comidas de origen animal) provocaría fatiga excesiva y pérdida de la aptitud mental y física. Lo que le preocupaba a Chittenden eran las afirmaciones de que un generoso consumo de proteína de origen animal podría realmente llevar a tener la fuerza, la resistencia y las cualidades “varoniles”, como algunos decían.

Inicialmente, organizó un experimento para ver si comer menos proteína y comida de origen animal los haría a él y a sus colegas más débiles y menos capaces de realizar un buen día de trabajo. Por el contrario, encontró que su salud, vigor y condición física general fueron mejorados considerablemente.

Luego, realizó un experimento más completo de seis meses con un destacamento de militares que acababan de comenzar su entrenamiento y que estaban acostumbrados a comer cantidades muy grandes de carne rica en proteínas. Él cambió la alimentación de ellos a una que contenía solo alrededor de un tercio de su consumo habitual de proteínas. Esto lo hizo reduciendo sustancialmente (pero no eliminando completamente) la carne, estableciendo de manera clara que esta baja ingesta de proteína era adecuada para mantener sus necesidades habituales de proteína. Él también los sometió a una serie de 15 pruebas de fuerza y ​​exámenes de acondicionamiento físico. El puntaje promedio para las quince pruebas al principio fue de unos 3000 y el puntaje final fue de 6000. Sin duda, esta mejora es bastante notable.

Enfrentando a los críticos

Pero los críticos de Chittenden dijeron que esto no necesariamente demostraba su punto de vista porque estos soldados, muy probablemente, podrían haber aumentado su desempeño aún más durante ese período de entrenamiento si hubieran consumido dietas basadas en proteínas animales. Por lo tanto, Chittenden complació a sus críticos al organizar otro experimento, esta vez con atletas bien entrenados en el “perfectas condiciones”, como él mismo dijo. Acostumbrados a la típica dieta, que contiene carne, estos atletas ya estaban, comprensiblemente, en el mismo buen estado físico que los hombres militares, físicamente aptos. ¿Y adivina qué? Al cambiar a la alimentación basada principalmente en plantas de enero a junio, estos atletas mejoraron un 35 % en apenas cinco meses. En este caso, solo el cambio de la alimentación podría haber explicado estos resultados notables.

Chittenden fue uno de los principales científicos de su época. Trabajó en una universidad destacada, fue presidente de la American Physiological Society (Sociedad Fisiológica Estadounidense) y había publicado una amplia variedad de temas técnicos sobre la nutrición antes de estos experimentos bien ejecutados. Este hombre no fue una persona muy tímida en la investigación científica.

¿Todavía ignoras la evidencia?

¿No habrías pensado que su investigación, ahora con casi 100 años, habría sido aceptada? ¿O por lo menos reexaminada por otros para ver si resultados tan espectaculares eran reales? De ninguna manera. Lo que le esperaba a Chittenden era, en su mayor parte, el desprecio de sus colegas y no fue sino hasta la década de 1940, cuando la recomendación diaria para la ingesta total de proteínas se redujo, que su trabajo fue reivindicado, parcialmente. Sin embargo, incluso entonces, la recomendación para la ingesta de proteínas de la especie animal era todavía dominante. Y, hasta nuestros días, el estadounidense promedio obtiene del 60 % al 70 % de sus proteínas de fuentes animales —en su mayoría, sin darse cuenta de que esta práctica surgió, en gran parte, de la falsa premisa de que la proteína animal mejora el buen estado físico y la competitividad deportiva—.

Antes dije que esta historia tenía sus aspectos insidiosos. Ha sido tan fuerte la creencia en el valor de la proteína de origen animal sobre el buen estado físico que hoy luchamos en la ciencia por destapar los mensajes claros de las estadísticas que cuestionan seriamente nuestras creencias sobre la proteína de origen animal. De hecho, algunos científicos que tienen gran influencia dentro de los grupos asesores de las Naciones Unidas, continúan desarrollando argumentos técnicos que favorecen recomendaciones más altas de proteínas.

En China, me sorprendí al aprender de mis colegas hace algunos años que los chinos tenían —y todavía tienen— las recomendaciones sobre la cantidad de proteína en los alimentos más altas de cualquier país del mundo, en su mayoría por el presunto propósito de mejorar el rendimiento atlético en los Juegos Olímpicos. Esto parece especialmente irónico, considerando que era bien sabido en la Grecia antigua que los atletas olímpicos se desempeñaban mejor cuando consumían una alimentación basada en plantas. Así como el hecho de que algunos de los atletas de hoy, como Dave Scott, seis veces campeón del triatlón Ironman, y Carl Lewis, siete veces medallista de oro como velocista olímpico, entrenen y compitan con una alimentación basada en plantas.

No se trata de que la proteína de origen animal no pueda ser utilizada para un buen efecto, especialmente cuando nada más pueda estar disponible, o que este nutriente no genere masa muscular. Lo hace. Pero también lo hace la proteína de origen vegetal. Y lo hace con resultados superiores. Si tan solo hubiéramos recordado y comprendido el trabajo de Chittenden, tal vez no estaríamos sufriendo tan graves consecuencias para la salud hoy.

Referencias

    1. Chittenden, R.H. Physiological economy in nutrition. F.A. Stokes, New York, 1904. Chittenden, R.H. The nutrition of man. F.A. Stokes, New York, 1907.

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