El debate público sobre la leche cruda versus la leche pasteurizada es un gran ejemplo de lo que el Dr. Campbell describe como “aislamiento de nutrientes”. Los defensores de la leche cruda afirman que la pasteurización destruye vitaminas importantes, mientras que los opositores se preocupan por las bacterias patógenas que pueden estar presentes en la leche cruda. En una revisión sistemática de los efectos de la pasteurización de la leche, los investigadores concluyeron que el efecto sobre el valor nutritivo de la leche es mínimo[1].
En lugar de analizar los valores de nutrientes específicos en la leche cruda y la pasteurizada para determinar si consumirlas o no, deberíamos evaluar la leche de vaca como un todo. La leche de vaca contiene una serie de elementos problemáticos, que han demostrado ser perjudiciales para la salud. La leche es específica para cada especie. La leche de cabra, como la leche de vaca o la leche humana, se adapta para satisfacer las necesidades de su estirpe. La composición de la leche varía según la especie, según las necesidades específicas, por ejemplo, el crecimiento de las pezuñas para las vacas o uñas más suaves para los humanos. Aunque la proteína caseína se encuentra en todas las especies de leche, se halla en una cantidad mucho más pequeña en la leche humana —cerca del 0,2 % por peso en la leche humana[2]— en comparación con el 4% en la leche de vaca y el 3,25 % en la leche de cabra.
El consumo de leche de vaca (incluso cruda) parece estimular la producción de IGF-1 (factor de crecimiento insulínico tipo 1) en el torrente sanguíneo.
De mayor preocupación es la caseína, la proteína principal en la leche de vaca. La cantidad de caseína en la leche no cambia si la leche está cruda o pasteurizada. Se ha demostrado que la caseína estimula la reproducción de células cancerígenas en una gran cantidad de estudios, que están incluidos en El Estudio de China[4]. El consumo de leche de vaca está relacionado con un mayor riesgo de cánceres estimulados por hormonas, como los cánceres de seno y próstata. Se cree que esto es cierto porque el consumo de leche de vaca (incluso cruda) parece estimular la producción de IGF-1 (factor de crecimiento insulínico tipo 1) en el torrente sanguíneo[5]. El IGF-1 es un potente estímulo para el cáncer de próstata y también contribuye a la pubertad prematura en los niños.
Finalmente, la leche de vaca carece de nutrientes importantes que previenen enfermedades, como la fibra, y contiene colesterol, que puede contribuir la enfermedad cardíaca. La caseína de la leche de vaca también puede interferir con la absorción de hierro y vitamina D en el tracto digestivo[6]. Y el consumo de leche de vaca en la primera infancia ha sido investigado como un factor que contribuye a la diabetes tipo 1[7].
Los hallazgos de El Estudio de China indican que cuanto más bajo sea el porcentaje de comidas de origen animal (cocidas y crudas) que se consumen, mayores son los beneficios para la salud —incluso cuando ese porcentaje disminuye del 10 % al 0 % de las calorías[8]—. Por lo tanto, no es descabellado concluir que el porcentaje óptimo de leche de vaca es cero.
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