Levanta la mano si alguna vez un amigo o familiar te ha dicho: “Oh, dejé la carne por mi salud. Ahora sólo como pescado y mariscos ”. Tal vez tú has tenido pensamientos similares. Los riesgos asociados al consumo de carne procesada y roja son ya casi indiscutibles entre las organizaciones y los profesionales de la salud.[1-3] Además, es difícil argumentar que podemos seguir alimentando a la población mundial con animales terrestres debido a la preocupación por la resistencia a los antibióticos, las emisiones de gases de efecto invernadero, y los problemas de derechos humanos en las granjas industriales y los mataderos.[4-6] De alguna manera, el pescado se ha convertido en el favorito de los defensores de la salud y el medioambiente por sus supuestos beneficios para la salud y el auge del mercado en la pesca “sostenible”. Sin embargo, los cuentos acerca de los beneficios del pescado son tan turbios como nuestros ríos y océanos contaminados.
El pescado es promocionado como un componente clave de cualquier patrón de alimentación saludable por muchas organizaciones prominentes de salud pública y nutrición. La Asociación Estadounidense del Corazón, la Academia de Nutrición y Dietética, las Guías Alimentarias para los Estadounidenses, y el Plato para Comer Saludable de Harvard, todos recomiendan el consumo de pescado como fuente de proteína saludable para reducir el riesgo de padecer enfermedad cardíaca.[7-10] La lógica detrás de estas recomendaciones viene de unos pocos puntos de vista.
En primer lugar, el pescado y los mariscos ocupan un lugar destacado en la dieta mediterránea, que también se compone de grandes cantidades de frutas y verduras, cereales de grano entero, nueces y semillas, aceite de oliva, y cantidades moderadas de alcohol.[8] La dieta mediterránea ha sido promocionada por sus efectos en la prevención de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2.[11,12] En segundo lugar, el pescado es alabado por su alta proporción de grasas poliinsaturadas, en particular los ácidos grasos omega-3 de cadena larga, que se sabe tienen efectos antiinflamatorios en nuestro cuerpo y reducen el riesgo de enfermedad cardíaca.[13,14] Es posible que hayas oído que ciertas nueces y semillas también contienen grasas omega-3. Sin embargo, las grasas omega-3 que se encuentran en los alimentos vegetales vienen en forma de ácido alfa-linolénico (ALA). En los animales, el ALA debe convertirse en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) de cadena larga para facilitar sus efectos antiinflamatorios; de modo que se recomienda el pescado en lugar de las fuentes vegetales de omega-3 debido a la preocupación de bajas tasas de conversión en los seres humanos.[15]
De hecho , el pescado se ha convertido en el favorito de los defensores de la salud y el medioambiente—por sus supuestos beneficios para la salud y por el mercado en auge de la pesca “sostenible”. Sin embargo, los cuentos sobre los beneficios del pescado son tan turbios como nuestros ríos y océanos contaminados.
Las historias que nos han contado sobre el pescado tienen sus raíces en las perspectivas reduccionistas y eurocéntricas de la investigación sobre salud y nutrición. Pero si miramos un poco más de cerca, empezamos a ver los elementos ausentes.
En primer lugar, la conversión de ALA a EPA y DHA está influenciada positivamente por la cantidad de ALA, así como por la proporción que uno consume de ALA con respecto a las grasas omega-6, que son proinflamatorias.[16-18] El ALA en sí mismo también tiene efectos beneficiosos sobre los niveles de triglicéridos en suero, comparables a los del EPA y el DHA.[19] A medida que los estadounidenses empezaron a adoptar la Dieta Americana Estándar (DAE), rica en alimentos de vegetales procesados como los aceites vegetales añadidos, la proporción de ácidos grasos omega-6 a omega-3 consumidos aumentó, mientras que la presencia de EPA y DHA en nuestras membranas celulares ha disminuido[20](Blasbalg). Por el contrario, los alimentos basados en plantas sin procesar como las nueces, las semillas, y las hojas verdes oscuras son ricas en ALA; por lo tanto, las dietas ricas en estos alimentos basados en plantas sin procesar pueden proteger igualmente la salud del corazón —debido al ALA y a otras moléculas antiinflamatorias.[20] Además, no se le da publicidad al contenido de colina en el pescado y sus efectos perjudiciales en la enfermedad cardiovascular. Aunque la colina es un nutriente esencial e importante para la señalización y comunicación a nivel de las membranas celulares, el metabolismo de los lípidos, y el desarrollo del cerebro, tener una cantidad excesiva es problemática.[21] La colina se encuentra en grandes cantidades en las carnes rojas, los huevos, y el pescado.[22] Las bacterias de nuestro intestino convierten la colina en trimetilamina (TMA), que se absorbe a nuestro torrente sanguíneo, y se oxida a N-óxido de trimetilamina (TMAO).[24] La TMAO es una pequeña molécula que se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.[23,25] Por lo tanto, si el pescado contiene diferentes nutrientes que son tanto protectores como perjudiciales para la salud del corazón, cabe preguntarse si el pescado debería ser el preferido en los patrones de alimentación saludable, como la dieta mediterránea. Una mirada más detallada a las aguas donde habitan los peces nos puede responder a la pregunta.
A medida que la contaminación de los océanos se hace más frecuente por todo el mundo, aumenta la preocupación acerca de metales pesados que se acumulan en peces y mariscos, y la intoxicación que nos confiere a los consumidores humanos. Metales pesados como el mercurio pueden tener efectos tóxicos en todas las partes del cuerpo, incluyendo los sistemas digestivo, inmune, y nervioso.[26] Los individuos que consumen mayores cantidades de pescado tienen niveles más altos de mercurio en sangre.[27,28] Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses recomiendan que las mujeres embarazadas consuman no más de 12 onzas de pescado y marisco por semana debido a esta preocupación —el efecto envenenante de metales pesados en el desarrollo cognitivo fetal.[29] Y aunque especifican que se consuman ciertos pescados que son más bajos en mercurio,[29] ¿por qué correr ese riesgo para tu salud y la de tu bebé?
Es un argumento erróneo el atribuirle características de prevención de enfermedades a alimentos específicos, en lugar de considerar la totalidad de los patrones de alimentación y estilo de vida. Si bien el pescado prevalece en la dieta mediterránea, también lo son otros alimentos, como las frutas, las verduras, las legumbres, las nueces, y las semillas, que también se asocian de forma inversa con la enfermedad cardíaca, la diabetes, y la mortalidad por cualquier causa.[30-32] Además, estos componentes alimentarios no son exclusivos de la dieta mediterránea: las dietas centradas en alimentos basados en plantas sin procesar ocupan un lugar destacado en casi todas las dietas tradicionales del mundo. La dieta tradicional de los habitantes de Okinawa, el área territorial más meridional de Japón, comparte muchas características con la dieta mediterránea, incluyendo el pescado, pero tiene un contenido mucho menor de grasa total.[33] Los habitantes de Okinawa se encontraban entre las poblaciones más longevas del mundo antes de la occidentalización de sus medios de vida.[34,35] La mayoría de las cocinas americanas, latinoamericanas, y africanas también se centran en alimentos basados en plantas sin procesar. De hecho, la occidentalización de cualquier dieta es la verdadera culpable del aumento del riesgo de enfermedad crónica en las poblaciones.[36]
El pescado es solo un ejemplo de un alimento glorificado como superalimento. Como ya informó, Nelson Huber-Disla, este enfoque en los superalimentos puede ser engañoso e incluso peligroso, pero es mucho más fácil convencer a la gente de que compre y coma un alimento más que cambiar toda su forma de comer. Así pues, la próxima vez que consideres añadir un alimento a tu dieta por uno o dos nutrientes específicos, intenta ampliar la visión del panorama. ¿Hay otros componentes de esos alimentos que puedan ser perjudiciales?, ¿o deberías preocuparte más por el efecto salubre de tu patrón de alimentación?
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