Desde el principio nuestro objetivo ha sido reducir el exceso de información nutricional disponible y darte solo los fundamentos puros, sin adulterar, para que puedas hacer un cambio saludable en tu alimentación. Sé que procesar las nuevas recomendaciones que nos atacan desde todas las direcciones puede ser difícil, si no imposible. Irónicamente, el área más confusa de todas pueden ser las nuevas guías alimentarias.
Por ejemplo, ¿qué son las Guías Alimentarias para los Estadounidenses? ¿Cómo se relacionan con la nueva Guía Pirámide de Alimentos? ¿Y la Pirámide de la Dieta Mediterránea? ¿Y ahora la Pirámide de la Dieta Asiática? Si no conoces las respuestas, no te sientas mal. Es probable que algunos de los mejores profesionales de nutrición en el país tampoco sepan las respuestas.
Si estas recomendaciones alimentarias son confusas para los profesionales, puedes imaginar cómo lo son para la gente normal que solo quiere saber, de forma simple y clara, qué comer para tener una salud óptima. Es un hecho lamentable que, aunque el 58 % de los estadounidenses dicen que han oído hablar de la Guía Pirámide de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, ¡solo el 13 % dicen que la entienden!
“Come una variedad de alimentos”, y “Elige una alimentación baja en grasas, grasas saturadas y colesterol” se desarrollaron en 1980 para asegurar que los estadounidenses tendrían el conocimiento para comer dietas nutricionalmente saludables, evitando así enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación. En la revisión de 1995, por primera vez mencionaron las palabras con “V”: vegetarianos y veganos. Mientras que de los vegetarianos, quienes comen productos lácteos y huevos, se dice que “disfrutan de una salud excelente”, a los veganos, que comen solo alimentos de origen vegetal, se les aconsejó complementar su alimentación con B-12 (que viene “solo de productos de origen animal”), al igual que vitamina D, que “la mayoría de los estadounidenses obtienen de productos lácteos”. En las próximas ediciones de New Century Nutrition (Nutrición del nuevo siglo, en español), continuaremos desacreditando estos mitos a favor de la industria de lácteos.
La Guía Pirámide de Alimentos es una representación gráfica de las Guías Alimentarias. Cuando esta Pirámide fue lanzada por primera vez, hace aproximadamente dos años, reemplazó —¡por fin!— a la guía de los Cuatro Grupos Básicos de Alimentos. Los Cuatro Básicos fueron representados como un cuadrado o un círculo compuesto de cuatro partes iguales: dos para las comidas de origen animal y dos para los alimentos basados en plantas. Con la nueva Pirámide, los grupos de comidas de origen animal son ubicados en la parte superior de la pirámide, por consiguiente, relegándolas a una fracción más pequeña de la superficie total. Aunque es una mejora que se recomienden menos comidas de origen animal, la implicación sigue siendo que estas son necesarias para la salud.
En mi experiencia en los comités que desarrollan estas recomendaciones, he llegado a entender que están intensamente influidas por una fuerte contracorriente política. Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses son publicadas por un comité conjunto que representa al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y al Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS, por sus siglas en inglés). Estas dos agencias gubernamentales —miembros del gabinete— representan un dúo interesante. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha estado interesado principalmente en la salud de la industria agropecuaria orientada al ganado, mientras que el Departamento de Salud y Servicios Humanos se ha preocupado principalmente por la salud y el bienestar nutricional de los seres humanos, incluyendo la creencia arraigada de que las comidas de origen animal son necesarias para huesos y dientes fuertes y para el crecimiento máximo. Tanto las Guías Alimentarias como la Guía Pirámide de Alimentos reflejan una posición de compromiso entre sus dos padres políticamente poderosos.
Sin embargo, creo que hay valor en tener estos documentos. Establecen puntos de referencia para los consumidores y los programas gubernamentales de nutrición —cuando se utilizan—. Mi mayor problema es que, debido a las intensas agendas políticas que limitan la franqueza de las recomendaciones, falta algo crucial. Esto es la evidencia científica sólida que favorece ahora fuertemente la alimentación muy baja en grasa, basada en plantas.
Muchos otros científicos se sienten de la misma manera. Los resultados son las dos Guías Pirámides de Alimentos “no oficiales” ―las Pirámides Asiática y Mediterránea―, que dan mayor énfasis a los alimentos basados en plantas y permiten cantidades pequeñas, relativamente infrecuentes de carne. Estas son patrocinadas por las organizaciones sin ánimo de lucro Oldways Exchange y Preservation Trust en colaboración con la Universidad de Harvard (para la Pirámide Mediterránea) y, más recientemente, con la Universidad de Cornell en el diseño de la Pirámide Asiática. Oldways Trust promulga la idea bastante atractiva de que una alimentación basada en plantas es la mejor alimentación para el mundo. Al honrar cocinas evidentemente diferentes, no solo se promueve la salud, sino también la variedad cultural.
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