El Centro de Estudios en Nutrición T. Colin Campbell (CNS) y sus autores no son expertos en el forraje o en la busca de hongos silvestres; el CNS no promueve el consumo de alimentos silvestres específicos. Esta serie de recolección silvestre muestra la abundancia de alimentos en el mundo natural.

Si viste el documental Seaspiracy y has reflexionado sobre el estado de los océanos, te estarás preguntando, “¿Puedo encontrar una alternativa de mariscos que sea sostenible y saludable para mí?” La respuesta es: “¡Sí!” Como un recolector de comida silvestre que lleva una alimentación basada en plantas sin procesar, me he encontrado con hongos que imitan todo tipo de productos de origen animal que te puedas imaginar, desde la textura, la apariencia, el sabor y el olor. Para una comida que hice en casa, encontré y preparé un hongo melena de león salvaje, Hericium erinaceus, que parecía un filete de pescado. Era carnoso, masticable y alarmantemente parecido a un pescado de verdad. ¡Conozco a algunos veganos que hubieran rechazado la comida si no me hubieran visto cosechar el hongo del árbol!

Como un recolector silvestre que lleva una alimentación basada en plantas sin procesar, me he encontrado con hongos que imitan todo tipo de productos de origen animal que te puedas imaginar, desde la textura, la apariencia, el sabor y el olor.

¿Dónde puedo encontrar estos hongos?

Algunos de los hongos que describo a continuación han sido cultivados por humanos y se pueden encontrar en tiendas o mercados. Otros tendrán que ser recolectados o tendrás que comprárselos a un recolector experto y generoso. ¡Para obtener más información sobre la recolección de alimentos salvajes cerca de ti, contacta a naturalistas locales, micólogos, universidades y clubes!

Ahora que estás listo para explorar alternativas de pescado que son saludables y sostenibles, me complace presentarte mis cinco sustitutos favoritos de pescado y carne.

1. Hongos ostra, Pleurotus spp., reemplazo de vieiras (scallops), mariscos y pescado blanco

Época del año: Todo el año
Dónde encontrarlos: Comúnmente cultivados, disponibles en supermercados

Si te has aventurado a probar otros hongos fuera del champiñón blanco o del hongo portobello, hay una alta probabilidad de que hayas disfrutado de un hongo ostra. Este hongo es fácil encontrarlo en el campo y relativamente fácil de cultivar. El hongo ostra abarca una amplia gama de especies en el género Pleurotus y su sabor y textura pueden variar. Mientras que comer pescado podría aumentar tus niveles de colesterol en la sangre, este delicioso hongo podría realmente reducirlo.Pleurotus ostreatus (en la imagen de abajo) un hongo común en América del Norte, contiene hasta un 2.8% de lovastatina en peso seco. Cuando se les dio a ratas, su colesterol sanguíneo y hepático se redujo en un 33% y un 27%, respectivamente.^[1] Mientras esta es una excelente noticia para las ratas, los seres humanos probablemente pueden experimentar beneficios similares a medida que comemos más hongos y menos pescado. Salvar los océanos y controlar el colesterol nunca ha sido más atractivo.

Los hongos ostra saben mejor cuando las branquias todavía están blancas. A medida que envejecen, se vuelven amarillos y luego marrones y desarrollan un fuerte olor a pescado. Las variedades silvestres saben diferente a las variedades cultivadas; contienen diferentes nutrientes e incluso ¡crecen en diferentes sustratos! Mientras que los hongos ostras cultivados crecen en granos o pastos esterilizados, los hongos ostras silvestres se alimentan de árboles y nemátodos en descomposición.

Izquierda: Observa cómo las laminillas del Pleurotus ostreatus continúan hasta la longitud del pedúnculo/tallo Derecha: Pleurotus ostreatus Hábitat de — Busca árboles muertos cerca de ríos y arroyos

2. Hongo melena de león, Hericium spp., reemplaza el cangrejo en tortitas de cangrejo

Época del Año: Otoño a primavera
Dónde encontrarlos: Comúnmente cultivado, disponible en algunos supermercados o de un cultivador

Hericium es otro género de hongos que se está volviendo cada vez más popular en los Estados Unidos. Mientras que la melena del león se ha utilizado medicinalmente durante siglos en el sudeste asiático y en Japón, la gente en todo el mundo continúa buscando y comprando este hongo por sus cualidades medicinales. Algunas de las afirmaciones de salud documentadas incluyen:

1. Antitumorales y actividades moduladoras del sistema inmunitario. Investigación in vitro e in vivo sobre cáncer de esófago, cáncer intestinal, cáncer de páncreas y cáncer de estómago.
2. Actividad antihiperglicémica y antihipercolesterolémica.
3. Actividad de crecimiento neuronal.
4. Actividad antimicrobiana.
5. Actividades antioxidantes y antienvejecimiento.^[2]

Mientras que este hongo sigue recibiendo la atención de algunos expertos en todo el mundo, muchos de estos beneficios para la salud no se limitan a la melena del león. En lugar de centrarme en la investigación reduccionista, y en lugar de consumir este hongo para beneficios específicos de salud, busco el hongo de melena del león porque me parece delicioso, saludable y hermoso. Aunque he preparado este hongo de muchas maneras diferentes, las tortitas de cangrejo han ganado mi corazón.

Izquierda: Pasteles de melena de león a base de plantas sin procesar Derecha: Melena de león de invierno cosechada 20-30 pies en el aire.

3. Hongo maitake, o gallina del bosque, Grifola frondosa, reemplaza langosta o cangrejo

Época del Año: Otoño
Dónde encontrarlos: Regularmente cultivado, disponible en supermercados

La primera vez que probé el hongo Maitake fue en un curry de calabaza, me trajo memorias de mi infancia de bisque de langosta. Antes de volverme vegano, le decía a la gente que la langosta era mi comida favorita. Cuando se desmenuza y se cocina en vinagre balsámico y mostaza, ¡este es uno de mis platos favoritos de champiñones! Puedes encontrar estos hongos cultivados, pero tienden a ser muy pequeños, mientras que las versiones silvestres pueden crecer hasta ¡10 o 15 libras! Una vez encontré una gallina del bosque de más de 15 libras que en un momento llenó mi nevera. Tenía mucho para comer todos los días, mientras que también les regalaba a amigos, familiares, e incluso extraños. Este hongo puede ser difícil de encontrar. Para aquellos que son nuevos en la recolección de alimentos silvestres, traten de aprender a encontrar e identificar este hongo. No hay hongos parecidos a este en América del Norte que sean venenosos. Comúnmente veo este hongo junto a robles rojos a principios de otoño.

¡Gallina del bosque visto en un parque de Atlanta! ¡No encontrarás un Maitake de este tamaño en tu supermercado local!

Bisque de lentejas con Gallina del Bosque

4. Hongos de coliflor, Sparassis spp., reemplaza el calamar

Época del Año: Verano
Dónde encontrarlos: Cultivado en Asia, disponible por recolección silvestre

El hongo de coliflor es una de los hongos más elusivos ó esquivos y hermosos de esta lista. Los padres de mi novia me enviaron esta foto pidiendo que lo identificara. Les instruí que tomaran el hongo inmediatamente. Me regalaron la mitad y se quedaron con la mitad . El hongo tiene la textura inconfundible del calamar. Aunque no lo rebocé ni lo freí, este hongo puede reemplazar el calamar en el mercado algún día. Mientras que el cultivo de este hongo es raro, hay investigación sobre el cultivo en Corea y creo que este hongo se verá más comúnmente producido en los próximos años.^[3]

Sparassis spathulata recolectado y fotografiado por Stephen Johnson

5. Pollo joven del bosque, Laetiporus spp., reemplazo de pollo

Época del Año: Primavera a Otoño
Dónde encontrarlos: Difícil de cultivar, disponible por recolección silvestre

Como su nombre indica, este hongo es un gran sustituto del pollo. El espécimen maduro es a menudo encorvado y algo seco. Requiere un buen adobo y va bien en recetas de pollo a la barbacoa. El año pasado fue mi primer año que encontré un pollo del bosque, y no solo encontré uno sino siete hongos diferentes, pesando un total de ¡casi 20 libras! Hice un video en TikTok para capturar mi increíble hallazgo que resonó con mucha gente ya que fue visto más de ¡346,000 veces!

La versión joven de este hongo es delicada, suave y ligera, fácil de masticar y deliciosa. Lo cociné hasta que cada lado estaba dorado, luego le añadí limón y pimienta. Supo delicioso y la textura me recordó al salmón o a las vieiras (scallops) todavía jóvenes y tiernas.

Un espécimen joven y grande de Laetiporus cincinnatus, o pollo del bosque de poro blanco

Un Laetiporus sulphureusjoven, el pollo del bosque de poro Amarillo

Un espécimen of Laetiporus sulphureusmás maduro, con una consistencia más seca y fibrosa parecida a la del pollo

Pollo joven y tierno del bosque. Pollo del bosque cocinado con limón y pimienta negra

Nuestros océanos necesitan descansar para regenerarse y sanarse. Si te preocupa el estado de nuestros océanos y quieres hacer todo lo posible para apoyar a este ecosistema diverso y sufrido, comienza con tu dieta. Los hongos pueden reemplazar de forma sostenible todo tipo de mariscos que te puedas imaginar, desde salmón hasta pescado blanco, ostras, vieiras o scallops, cangrejos, y calamares. Al eliminar el pescado de tu dieta y reemplazarlo con hongos, experimentarás una amplia gama de sabores y texturas que imitan la consistencia e incluso el sabor de los mariscos sin contribuir a la destrucción del océano. Al encontrar hongos localmente, ya sea a través de la recolección silvestre o la compra por vendedores locales, estarás apoyando los mares, tu salud y la salud de nuestro planeta.

Referencias

1. Abrams, D. I., Couey, P., Shade, S. B., Kelly, M. E., Kamanu-Elias, N., & Stamets, P. (2011). Antihyperlipidemic effects of Pleurotus ostreatus (oyster mushrooms) in HIV-infected individuals taking antiretroviral therapy. BMC Complementary and Alternative Medicine, 11 (60).https://doi.org/10.1186/1472-6882-11-60
2. Thongbai, B., Rapior, S., Hyde, K.D. et al. (2015). Hericium erinaceus, an amazing medicinal mushroom. Mycol Progress 14,91. https://doi.org/10.1007/s11557-015-1105-4
3. Park, H. Ryu, S. R., & Ka, K. H. (2011). Cultivation of Sparassis crispa on several kinds of medium density and particle size of sawdust-based medium made of Larix kaempferi. Journal of the Korean Wood Science and Technology, 39(1), 68–74.doi:10.5658/WOOD.2011.39.1.68