Me gustaría llamar tu atención hacia una pregunta persistente sobre los alimentos, en concreto, los carcinógenos en los alimentos. Escuchamos mucho sobre ellos, pero en realidad, ¿qué son? Principalmente hemos escuchado que los carcinógenos causan cáncer y los anticancerígenos lo previenen. Esta idea fue bien articulada en un artículo del profesor Bruce Ames de la Universidad de California publicado en 1983 en la revista Science.

El susto de arándano rojo

Sostengo, sin embargo, que a pesar de los esfuerzos dignos del profesor Ames, nuestras ideas sobre los carcinógenos químicos siguen siendo demasiado simplistas. La definición práctica de carcinógeno comenzó alrededor de 1915 cuando adquirió el significado de un producto químico que, cuando se ensayaba en animales de laboratorio, causaba inequívocamente cáncer. Durante las dos o tres décadas siguientes se encontró una cantidad de productos químicos que tenían estas propiedades. A finales de la década de los cincuenta, las banderas rojas cancerígenas que amenazaban nuestros suministros de alimentos ya no se podían ignorar. Fue entonces cuando se descubrió que un herbicida usado en arándanos rojos era capaz de causar tumores tiroideos en animales de laboratorio. Poco antes de las vacaciones de Acción de Gracias, el negocio de arándanos rojos tuvo una caída en picada. ¡Qué sincronización! Poco después, el Congreso adoptó su propio estilo de caída en picada mediante la enmienda de la Ley de Alimentos y Drogas para incluir la Cláusula de Delaney. Esta decía que cualquier producto químico que demostrara causar tumores en animales experimentales debería ser prohibido de uso humano.

¿Una tarea imposible?

Qué sencillo parecía todo. Desde entonces, el Gobierno de los Estados Unidos ha estado llevando a cabo experimentos con animales para probar el potencial de ciertos productos químicos para causar cáncer en los seres humanos. Sin embargo, más de 30 años después, la tarea apenas comienza. Según algunas estimaciones, no más de 5 % de los productos químicos en nuestro medio ambiente han sido probados. Sin embargo, la cantidad de trabajo pendiente es suficiente para mantener a los patólogos experimentales y toxicólogos ocupados durante décadas, y los presupuestos proyectados son casi suficientes para satisfacer incluso los voraces apetitos del Departamento de Defensa.

Uno podría haber imaginado que a través de todas estas investigaciones, estaríamos más cerca de entender la importancia de los carcinógenos químicos. Por el contrario, la idea se ha vuelto mucho, mucho más complicada de lo que la simple cláusula de 1958 nos hubiera llevado a creer. Han surgido todo tipo de preguntas importantes. ¿Son relevantes para los seres humanos los niveles carcinógenos utilizados en los estudios experimentales con animales? ¿Hay niveles de exposición por debajo de los cuales el cáncer podría no ocurrir? Estas preguntas son importantes porque un montón de evidencia indica que las diferencias entre las especies, incluidos los humanos, ¡pueden ser de un millón de veces o más! Si esto es cierto, necesitamos saber cuál dosis es relevante para los seres humanos y cuál es relevante para ratas y ratones.

Otra cuestión bastante técnica se refiere a si un carcinógeno, por definición, debe limitarse solo a los productos químicos que inician tumores. A menudo se les denomina mutágenos porque mutan el ADN genético y, al hacerlo, también pueden “iniciar” el proceso del cáncer. También hay productos químicos que, por sí mismos, no inician, pero aun así promueven el crecimiento y desarrollo de tumores.

Las pruebas más simples para los mutágenos son las desarrolladas originalmente por el profesor Ames; hoy se conocen popularmente como pruebas de Ames. Estas pruebas, y similares, han sido ampliamente utilizadas para obtener una indicación temprana de posibles causas de cáncer. De hecho, como todo toxicólogo industrial sabe, si se demuestra que un producto químico con potencial comercial es mutágeno, se suspende el desarrollo. Esto se debe a que existe la fuerte posibilidad de que el compuesto pueda demostrar, eventualmente, que produce tumores en animales de experimentación y por lo tanto será regulado para que desaparezca.

Dietas peligrosas

Teniendo en cuenta que la Cláusula de Delaney de 1958 estipulaba que cualquier sustancia que demostrara causar cáncer en animales de experimentación debe ser etiquetada como un carcinógeno, entonces debemos preguntar: ¿Por qué la proteína animal no es etiquetada como carcinógena? Hay bastante ironía aquí. Para que un producto químico sea considerado cancerígeno, el cáncer debe resultar de la ingestión de cantidades excesivas de una sustancia en particular. Sin embargo, en estudios con animales se ha encontrado que solo cantidades modestas de proteína animal dan lugar a tumores cancerosos. Además, estudios en humanos también respaldan este efecto carcinógeno de la proteína animal, incluso a niveles habituales de consumo. En mi opinión, ningún carcinógeno químico es casi tan importante en causar cáncer humano como la proteína animal.

La otra cara de esta misma cuestión es la capacidad —a menudo ignorada— de los alimentos basados en plantas para proteger contra los efectos potencialmente perjudiciales de los mutágenos. Sabemos, por ejemplo, que muchos mutágenos se producen naturalmente en las plantas. ¿Por qué no preocuparse por estos productos químicos? La respuesta raramente reconocida es que el potencial para producir cáncer de los mutágenos naturales (generalmente presentes en pequeñas cantidades) está controlado por el consumo simultáneo de nutrientes y materiales relacionados en esas mismas plantas. Incluso se puede argumentar que la Naturaleza ha utilizado estas sustancias potencialmente nocivas para su propio buen efecto, es decir, para estimular y desarrollar la propia maquinaria de protección del cuerpo.

Francamente, no hay tema tan confuso para el público y los formuladores de políticas como el que se refiere a los carcinógenos químicos. El punto con el que quisiera dejarte es este: mientras que debemos ser cautelosos sobre la adición de más carcinógenos químicos a nuestro ambiente, también debemos reconocer cuál es, de hecho, el carcinógeno más relevante de todos: una dieta basada en animales, debida tanto a la presencia de agentes promotores del cáncer como a la ausencia de agentes protectores de las plantas. El mensaje de fondo aquí es que debemos preocuparnos un poco menos sobre carcinógenos químicos específicos y preocuparnos un poco más acerca de comer una variedad de alimentos de calidad basados en plantas.

Una vez más, no quiero sugerir que ignoremos los efectos potencialmente nocivos de los carcinógenos químicos, sino más bien que devolvamos algún equilibrio al debate a favor de la nutrición. Debido al desequilibrio existente, gastamos cientos de millones de dólares en pruebas imperceptiblemente lentas de carcinógenos químicos cada año, y solo una fracción de esta cantidad en la investigación relevante sobre nutrición. Hace unos siete años, me invitaron a presentar un seminario a la agencia gubernamental responsable de la prueba de carcinógenos químicos y me dijeron que, aunque mis críticas pudieran ser válidas, nadie “por debajo de la Casa Blanca” suspendería o aboliría el programa. Las inversiones eran simplemente demasiado altas para recomendar cambios radicales.

*Ningún carcinógeno químico es casi tan importante en causar cáncer humano como la proteína animal.

Referencias

• Ames, B. Dietary Carcinogens and Anticarcinogens. Science 221:1256–1264, 1983.
• Campbell, T.C. A Decision Tree Approach to the Regulation of Food Chemicals Associated with Irreversible Toxicities. Regulatory Toxicology and Pharmacology. 1:193–201, 1981.
• Campbell, T.C. Chemical Carcinogens and Human Risk Assessment. Fed. Proc. 39:2467–2484, 1980.