El siguiente fragmento procede de Integral (Whole): un nuevo enfoque sobre la ciencia de la nutrición, publicado hace 10 años. Este libro explora cómo las medidas reduccionistas en nutrición no tienen en cuenta la variabilidad de los procesos naturales. Para saber más sobre el reduccionismo y su alternativa — el “Wholismo” — lee nuestra página web acerca de Whole.

Primera herramienta: La sabiduría de nuestros cuerpos
¿Estás sentado? Porque tengo que explicar algo que casi nadie reconoce sobre la nutrición: no hay relación directa entre la cantidad de un nutriente consumido en una comida y la que realmente llega a su sitio principal de acción en el cuerpo — lo que se conoce como su biodisponibilidad. Si, por ejemplo, consumo 100 miligramos de vitamina C en una comida y 500 miligramos en una segunda comida, esto no significa que la segunda comida haga que llegue cinco veces más vitamina C al tejido donde actúa.

¿Te parecen malas noticias? Para los reduccionistas, desde luego que sí. Significa que nunca podemos saber exactamente qué cantidad de un nutriente ingerir, ya que no podemos predecir qué cantidad se utilizará. Incertidumbre: ¡la peor pesadilla del reduccionista!

En realidad, esta es una buena noticia. La razón por la cual no podemos predecir qué cantidad de un nutriente será absorbida y utilizada por el organismo es que, dentro de unos límites, depende de lo que el cuerpo necesite en ese momento. ¿No es asombroso? En un lenguaje más científico, la proporción de un nutriente que se digiere, se absorbe y se entrega a los distintos tejidos y a las células de esos tejidos depende, en gran medida, de la necesidad que tenga el organismo para ese nutriente en ese momento. Esta necesidad es constantemente percibida por el organismo y controlada por una serie de mecanismos que operan en varias etapas del camino, desde la ingesta del nutriente hasta su utilización. El organismo decide qué nutrientes utilizar y cuáles desechar sin metabolizar. El camino de un nutriente a menudo se bifurca una y otra vez, llevando al nutriente por un laberinto de reacciones que es mucho más complejo e impredecible de lo que sugeriría el simple modelo lineal del reduccionismo.

La proporción de betacaroteno ingerido que se convierte realmente en su metabolito más común, el retinol (vitamina A), puede variar hasta ocho veces. La proporción convertida también disminuye al aumentar la dosis de betacaroteno, de manera que las cantidades absolutas absorbidas siguen siendo aproximadamente las mismas. El porcentaje de calcio absorbido puede variar al menos dos veces; cuanto mayor sea la ingesta de calcio, menor será la proporción absorbida a la sangre, lo cual garantiza la cantidad adecuada de calcio para el organismo y no demás. La biodisponibilidad del hierro puede variar entre tres y diecinueve veces. Lo mismo ocurre con prácticamente todos los nutrientes y compuestos químicos relacionados.

En resumen y para prácticamente todos los nutrientes, la relación entre la cantidad consumida y la cantidad utilizada no es una relación lineal. Aunque muchos profesionales lo saben, pocos aprecian plenamente la importancia de esta complejidad. Esto significa que las bases de datos de nutrientes no son tan útiles como aparentan. También significa que la suplementación reduccionista con grandes dosis de nutrientes específicos no garantiza que se utilicen esos nutrientes. (De hecho, nuestros procesos digestivos son tan complejos y dinámicos que la superdosificación con un solo nutriente prácticamente garantiza un desequilibrio de algunos otros nutrientes, como veremos en la Tercera herramienta, más adelante en este capítulo).

Segunda herramienta: la variabilidad de los alimentos
No saber qué cantidad de un nutriente determinado utilizará el organismo es solo una parte de nuestra incertidumbre. El contenido en nutrientes de los alimentos que comemos varía mucho más de lo que creemos. Fíjate en la investigación sobre una vitamina antioxidante, el betacaroteno (y/o sus carotenoides relacionados). Se sabe que el contenido de betacaroteno en diferentes muestras del mismo alimento varía entre tres y diecinueve veces, aunque puede llegar a cuarenta veces o más, como se ha observado en el caso de los melocotones. Así es: podrías tener un melocotón en cada mano y el de la derecha podría contener cuarenta veces más betacaroteno que el de la izquierda, dependiendo de factores como la estación del año, el suelo, el almacenamiento, el procesado e incluso la ubicación original de la fruta en el árbol. Y el betacaroteno no es el único ejemplo. El contenido de calcio “relativamente estable” de cuatro tipos de fríjoles maduros cocidos (negros, rojos, blancos y pintos) varía 2.7 veces, de 46 a 126 mg por taza.

La variación en el contenido de nutrientes de los alimentos y la variación en la absorción y utilización de nutrientes por el organismo se afectan mutuamente. Un sencillo ejercicio puede ayudarnos a comprenderlo. Supongamos que la cantidad de betacaroteno de una zanahoria varía cuatro veces y que la cantidad de esta proporción incierta, que se absorbe a través de la pared intestinal y llega al torrente sanguíneo, varía dos veces. Esto significa que la cantidad de betacaroteno que teóricamente llega al torrente sanguíneo a partir de una zanahoria cualquiera en un día cualquiera podría variar hasta ocho veces.

Se trata de variaciones enormes pero inciertas y ya sean estas variaciones de dos como de cuarenta veces, a fin de cuentas el mensaje es el mismo: debido a esto, no podemos saber con precisión qué cantidad de cualquier nutriente está realmente disponible para nuestro cuerpo, o qué cantidad utiliza realmente nuestro cuerpo.

Tercera herramienta: La complejidad de las interacciones entre nutrientes
Pero, ¡se complica más! Quizás te sorprenda saber que los tres nutrientes mencionados antes pueden afectarse mutuamente. El calcio disminuye la biodisponibilidad del hierro hasta un 400 %, mientras que los carotenoides (como el betacaroteno) aumentan la absorción del hierro hasta en un 300 %. En teoría, al comparar una alimentación rica en calcio y baja en carotenoides con una alimentación baja en calcio y alta en carotenoides, podríamos observar una diferencia del 800 – 1200 % en la absorción del hierro. Pero incluso si esta variación teórica fuera solo del 100 – 200 %, seguiría siendo enorme; para algunos nutrientes, las concentraciones tisulares que varían en más del 10 – 20 %, pueden tener graves significados.

Las interacciones entre los distintos nutrientes de los alimentos son sustanciales y dinámicas, y tienen importantes implicaciones prácticas. Un excelente análisis, realizado por los investigadores Karen Kubena y David McMurray de la Universidad A&M de Texas, resumió los efectos publicados de un gran número de nutrientes sobre el excepcionalmente complejo sistema inmunitario^[1]. Entre los pares de nutrientes que influyen entre sí y, a su vez, en los componentes del sistema inmunitario se encuentran la vitamina E-selenio, la vitamina E, la vitamina C, la vitamina E-vitamina A, la vitamina A y la vitamina D. El mineral magnesio influye en los efectos del hierro, el manganeso, la vitamina E, el potasio, el calcio, el fósforo y el sodio, y a través de ellos en las actividades de cientos de enzimas que los procesan; el cobre interactúa con el hierro, el zinc, el molibdeno y el selenio para afectar al sistema inmunitario; las proteínas alimentarias ejercen diferentes efectos sobre el zinc; y la vitamina A y las grasas alimentarias se afectan mutuamente en la capacidad de influir en el desarrollo de un cáncer creado experimentalmente.

Incluso compuestos químicos, estrechamente relacionados dentro de la misma clase química, pueden influir mucho, mutuamente. Por ejemplo, varios ácidos grasos afectan a las actividades de otros ácidos grasos sobre el sistema inmunitario. El efecto de las grasas poliinsaturadas (presentes en los aceites vegetales) sobre el cáncer de seno, por ejemplo, se ve bastante modificado por la cantidad de grasa total y saturada en la alimentación.

El hecho de que ya se haya demostrado que el magnesio es una parte esencial de la función de más de 300 enzimas dice mucho sobre las posibilidades de las interacciones casi ilimitadas entre nutrientes. Los efectos de estas interacciones en las enzimas que metabolizan los fármacos y también en el sistema inmunitario se aplican de igual forma a otros sistemas complejos, como el hormonal, el equilibrio ácido-base y el neurológico.^[2]

Las evidencias aquí citadas representan solo una fracción infinitesimal del número total de interacciones que se producen en todo momento en nuestro organismo. Evidentemente, la creencia común de que podemos investigar los efectos de un único nutriente o fármaco, sin tener en cuenta las modificaciones potenciales por otros factores químicos, es insensata. Estas pruebas también deberían hacernos dudar a la hora de tomar “megadosis” de nutrientes aislados de alimentos sin procesar. Nuestros cuerpos han evolucionado para comer alimentos sin procesar y, por lo tanto, pueden manejar las combinaciones e interacciones de los nutrientes contenidos en esos alimentos. Sin embargo, le damos al cuerpo 10,000 mg de vitamina C, y nos va a salir mal.

Excerpt From
Whole: Rethinking the Science of Nutrition by T. Colin Campbell, PhD, with Howard Jacobson, PhD
© 2013 T. Colin Campbell

Referencias

1. K. S. Kubena and D. N. McMurray, “Nutrition and the Immune System: A Review of Nutrient-Nutrient Interactions,” Journal of the American Dietetic Association 96 (1996): 1156-1164.
2. T. C. Campbell and J. R. Hayes, “Role of Nutrition in the Drug Metabolizing System,” Pharmacological Reviews 26 (1974): 171-197.