Puede que hayas notado el exceso de titulares sobre los alimentos de soya; yo sí lo he notado. Ha sido un tema constante en la prensa popular durante décadas. A continuación, algunos ejemplos publicados en los últimos meses:
Artículos como estos ilustran una preocupación muy arraigada sobre la soya en nuestra sociedad.[1][2][3][4][5] ¿Es saludable? ¿Cómo afecta distintas condiciones? ¿Es inadecuada en ciertas etapas de la vida? ¿De qué forma es más saludable? ¿Cuáles son las diferencias entre el tofu, el tempeh o el edamame? ¿Tiene la leche de soya un efecto de feminización en los hombres?
Lo que me parece extraño —y la razón por la que describo estos artículos como excesivos— es que la ciencia es mucho menos inconsistente de lo que sugieren los titulares. En esencia, todos los artículos mencionados anteriormente llegan a la misma conclusión: a pesar del alarmismo, los productos de soya naturales (en contraste con los ingredientes de soya aislados o los suplementos que contienen nutrientes de soya aislados) han mostrado de manera consistente un efecto protector contra muchas de las mismas cosas que supuestamente causan.
¿Cómo se tergiversó tanto la narrativa popular? Una razón podría ser la variabilidad de los estudios —los estudios de la proteína de soya en polvo pueden producir resultados diferentes a los estudios de sustitutos de carne muy procesados, y más diferentes aún a los de edamame—, ¿pero puede eso explicar completamente el abismo entre la evidencia y los mitos que tan comúnmente se repiten?[6] Recuerda: no solo es que muchos de los temores sobre la soya carecen de fundamento, sino que además la evidencia muestra un efecto opuesto.
¿Cuándo fue la última vez que viste un artículo publicado en el New York Times titulado “¿Es el brócoli en realidad beneficioso?” El tratamiento que normalmente reciben los alimentos saludables como el brócoli —y que, según la evidencia, la soya también debería recibir— es más bien: Es bueno para ti, pero ¿qué tan bueno?
También cabe destacar que los beneficios de la soya no son un descubrimiento reciente. Tomemos la salud cardíaca como ejemplo. Han pasado cerca de treinta años desde que un metaanálisis de treinta y ocho ensayos controlados, publicado en el New England Journal of Medicine “encontró que el consumo de proteína de soya en lugar de proteína de origen animal [en seres humanos] disminuyó significativamente las concentraciones de colesterol total, colesterol LDL y triglicéridos en suero, sin afectar significativamente las concentraciones de colesterol HDL”.[7] Estos hallazgos se han replicado. Cada vez que la FDA reevalúa el estatus de la soya como alimento cardioprotector, como ocurrió en 2010 y 2019, salen a relucir más análisis y metaanálisis que respaldan los efectos cardioprotectores de la soya.[8][9][10]
Ante la persistente confusión sobre la soya y el continuo interés en sus efectos sobre la salud cardiovascular, recuerdo los datos de nuestro Proyecto de China.[11] Como el mayor consumidor y con una de las principales industrias de productos de soya en el mundo, China es un país apropiado para investigar los efectos de este alimento.[12]
Para recapitular, nuestra encuesta incluyó un total de sesenta y cinco condados predominantemente rurales en todo el país, con dos aldeas de cincuenta familias estudiadas en cada condado. Las tasas de enfermedad y el tipo de alimentación variaban enormemente de un área a otra, lo cual creó patrones geográficos muy distintos para la enfermedad cardíaca, varios tipos de cáncer, etc. Debido a que la mayoría de las personas en zonas rurales rara vez se mudaban y su alimentación se mantenía consistente a lo largo de la vida, encontramos un entorno experimental casi perfecto para comparar alimentación, estilo de vida y características de enfermedad.
De vuelta a la soya, aunque no medimos el consumo de productos de soya de manera separada del consumo de otras legumbres, no creo que esto afecte mucho la premisa. Estimo que la soya—tatou en chino, que significa “el frijol mayor”—representaba alrededor del 80 % del consumo total de legumbres. El consumo promedio de legumbres en China era más bajo de lo esperado, desde prácticamente nada en algunos condados hasta 55–58 gramos diarios. Finalmente, enfatizo que los posibles efectos reductores del colesterol asociados con la proteína de soya son difíciles de separar de los efectos de la alimentación completa.
Dicho esto, nuestros datos son consistentes con los estudios mencionados anteriormente.[12] Existe una asociación inversa entre la cantidad de legumbres consumidas y el “colesterol malo”. A mayor consumo de legumbres, menor es el colesterol malo. Medimos el colesterol malo como LDL y apolipoproteína B (ApoB), y en el caso del colesterol ApoB, la asociación inversa fue estadísticamente muy significativa. También encontramos una asociación inversa entre el consumo de legumbres y algunos tipos de enfermedad cardíaca. De nuevo, estas asociaciones fueron estadísticamente significativas en general.
En resumen, los datos de las zonas rurales de China no son tan específicos para evaluar los efectos de la proteína de soya como los ensayos controlados de otros estudios, por ejemplo, los reportados en el New England Journal of Medicine. Sin embargo, el proyecto representa lo que puede suceder en condiciones prácticas. Aunque no son resultados sorprendentes, encontramos que las legumbres (predominantemente soya) se asociaban con niveles más bajos de colesterol en sangre y tasas más bajas de enfermedad cardíaca.
Comento otra característica notable de los datos sobre los niveles de colesterol en The Future of Nutrition (2020):[13]
Además, las tasas de enfermedad cardíaca y otras enfermedades de tipo occidental se agruparon geográficamente, lo que indica que los patrones alimentarios regionales desempeñaron una función significativa. Este grupo de enfermedades (p. ej., enfermedad cardíaca, cáncer, diabetes), comunes en los países occidentales, se correlaciona en gran magnitud [valor p < 0.001] con el colesterol en sangre, que a su vez se correlaciona en gran magnitud con el consumo de proteína de origen animal. Las enfermedades de tipo occidental aparecían y comenzaban a aumentar a medida que el colesterol en sangre aumentaba, en un rango de 88 a 165 miligramos por decilitro (mg/dL; promedio = 127 mg/dL). Ese rango de colesterol en sangre correspondía a pequeñas cantidades de consumo de proteína animal, alrededor de 1 a 12 gramos diarios. Para ponerlo en perspectiva, en los países occidentales solemos consumir alrededor de 30 a 65 gramos de proteína animal al día, con niveles de colesterol en sangre que fluctúan entre 150 y 300 mg/dL.
En otras palabras, incluso las personas que consumían más proteína animal en las zonas rurales de China ingerían alrededor del 10 % de lo que se consume en los países occidentales. Y aun dentro de ese rango mínimo, observamos que la proteína animal contribuía a un aumento en la mortalidad por enfermedades de tipo occidental. De ello se desprende que, teóricamente, el menor riesgo de enfermedad se caracterizaría por una ausencia completa de alimentos con proteína animal (es decir, una alimentación basada en plantas sin procesar) y un nivel de colesterol en sangre de alrededor de 90 mg/dL.
Si eso te parece sorprendentemente bajo, no eres la única persona que lo piensa. Durante décadas, el rango occidental de colesterol en sangre de 150 a 300 mg/dL se ha considerado normal. La mayoría de las autoridades hoy indican que cualquier nivel inferior a 200 mg/dL es “deseable”. Una gráfica de uno de los estudios más famosos sobre la enfermedad cardíaca y el colesterol en sangre, el ensayo MRFIT realizado con 361,662 hombres, muestra la misma asociación entre el colesterol y la enfermedad cardíaca que observamos en las aldeas rurales de China. Sin embargo, muestra esta asociación en un rango mucho más alto (considerado “normal” en Occidente). El hecho de que los datos occidentales muestren una tasa de muerte aún elevada para hombres mayores con un nivel “bajo” de colesterol inferior a 182 mg/dL (aproximadamente 10 casos por cada 1,000 muertes) indica, al compararse con los datos chinos, que es posible un rango aún más bajo. También refuerza que la enfermedad cardíaca se puede evitar eficazmente mediante la alimentación y otros factores relacionados. De hecho, un condado rural en China informó solo una muerte por enfermedad cardíaca entre 265,000 certificados de defunción.
Concluiré con este mensaje clave: aunque la soya suele reconocerse como una buena fuente de proteína (una taza contiene la misma cantidad o más que una porción de carne, pescado o pollo) y puede tener efectos impresionantes para reducir el colesterol, sigue siendo, como todos los alimentos, solo una parte de un estilo de vida alimentario más amplio.[14][15] Hay evidencia significativa de que muchas (si no todas) las proteínas de plantas reducen los niveles de colesterol en comparación con las proteínas de origen animal, que los aumentan. ¡Esta evidencia tiene décadas!
Sería un error atribuir los efectos de una alimentación basada en plantas sin procesar a unos pocos alimentos o a sus propiedades individuales. Más bien, este tipo de nutrición representa la relación sinérgica entre todos estos alimentos y la ausencia correspondiente de alimentos de origen animal.
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