Presentado al Comité Asesor de Guías Alimentarias el 30 de abril de 2015.
En 1980, el primer informe del Comité Asesor de las Guías Alimentarias fue creado por dos amigos míos, el difunto Dr. Mark Hegsted, (representando al Comité McGovern y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) exprofesor de la Facultad de Salud Pública de Harvard y el médico, Allan Forbes, anteriormente Director de Nutrición de la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés). Me he mantenido muy interesado en los informes cada cinco años desde entonces.
Desafortunadamente, poco a poco he perdido gran parte de mi entusiasmo por este comité asesor. Durante los últimos 35 años, he visto poco o ningún progreso hacia una mejor comprensión de la alimentación, la nutrición y la salud. Esto es lamentable porque estos informes sirven como directrices para la educación sanitaria, el programa de almuerzos escolares del Gobierno, las mujeres, infantes y niños (WIC, por sus siglas en inglés) y otros importantes programas públicos. No veo cómo este informe es más progresista o más profundo que sus predecesores. Informes anteriores han incluido nuevas palabras y frases que, lamentablemente, no condujeron a ningún cambio real. Estas modificaciones parecen más destinadas a la atención de los medios de comunicación, y he encontrado que son superficiales. Durante décadas, hemos presenciado que las recomendaciones toman la forma de un cuadrado (“los Cuatro Básicos”) convertido en una pirámide, en un plato de comida, y (casi) en un círculo —todos con contenido similar—. Mercadeo sí, pero no ciencia.
Este reporte, al fallar en ser más crítico de la relación entre alimentación y salud favorece el orden establecido, que ya promueve el consumo de comidas que promueven enfermedades costosas. Es necesario un mensaje más impactante si se quiere avanzar en la salud de la nación.
Algunas personas se alegran de que el informe de las Guías Alimentarias de 2015 mencione una asociación entre la comida proveniente del ganado y el cambio climático. Pero el secretario de Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Vilsack, ya ha declarado que es improbable que la asociación medioambiente-alimentación sea tomada en serio. Esto coincide con la afirmación de los líderes de la industria alimentaria de que este comité no tiene experiencia en esta área. Otros están impresionados con la frase “alimentos basados en plantas” como evidencia de que podría haber iluminación en el aire. Lamentablemente, creo que el simple uso de este lenguaje sin ser más específico es relativamente superficial. La urgencia de cambios reales en la alimentación debe tomarse en serio.
Al comité de Guías Alimentarias le gusta desarrollar sus recomendaciones, especialmente a partir del contenido más profundo y los resultados de la Junta de Alimentos y Nutrición (FNB, por sus siglas en inglés) del Instituto de Medicina (OIM, por sus siglas en inglés). Por lo tanto, mis comentarios —sobre todo en lo referente a la evidencia científica— probablemente deberían dirigirse a estas entidades. El resumen ejecutivo del informe de la Junta de Alimentos y Nutrición de 2002 hizo la extraordinaria declaración de que hasta un 35 % de proteína está asociado con “minimizar el riesgo de enfermedad crónica”, cuando el 10 % de proteína (Consumo Diario Recomendado) es suficiente. La recomendación de 35 % de proteínas fue aceptada y sigue siendo promovida por el comité de Guías Alimentarias. Promover un 35 % de proteínas como nivel aceptable para los programas de almuerzos escolares y de mujeres, infantes y niños, por ejemplo, es un desastre. De hecho, una alimentación basada en plantas sin procesar —abreviada WFPB (sigla de Whole Food Plant-Based)—, sin aceite añadido, puede proporcionar fácilmente de un 10 % a un 12 % de proteína total, lo que satisface el Consumo Diario Recomendado —que ha sido establecido desde hace mucho tiempo— de 9 % a 10 % de proteínas. El uso continuo de un nivel “seguro” superior de 35 % de proteínas del total de las calorías diarias de los alimentos es, desde mi punto de vista, totalmente anticientífico y completamente irresponsable.
Bien sea declarado abiertamente o no, este nivel “seguro” de proteína tiene implicaciones importantes para prácticamente todo lo que tenga que ver con los efectos de la alimentación y los nutrientes en la salud humana. Otro órgano asesor, con una historia mucho más larga, recomienda suprimir el límite de 300 mg/día en el consumo de colesterol “porque la evidencia disponible no muestra una relación apreciable entre… el colesterol en los alimentos y el colesterol sérico”. Estoy de acuerdo con la propuesta de que la asociación de colesterol en los alimentos con el colesterol sérico es muy débil, si no inexistente. También debe agregarse que la capacidad del colesterol sérico para predecir la enfermedad cardíaca en individuos no es especialmente impresionante, a pesar de que el colesterol sérico es útil 1) para monitorear el cambio —dependiente del tiempo— en el riesgo de enfermedad para individuos al hacer intervención alimentaria (es decir, se elimina la varianza interindividual) y 2) para comparar el estado de salud de grandes poblaciones. El colesterol en los alimentos no es un buen indicador de enfermedad cardíaca u otras enfermedades degenerativas, si se basa en el supuesto de que el colesterol causa, específicamente, enfermedades cardíacas. Pero la eliminación de este límite alimentario no debe ser interpretada como una buena noticia para los carnívoros, una implicación que se deja sin explicación por parte del comité.
Durante décadas, el enfoque inusual en el colesterol, sin considerar otras posibilidades, ha sido una interpretación excepcionalmente reduccionista y engañosa. El colesterol en los alimentos puede ayudar a obstruir las arterias, pero esta condición representa solo una pequeña fracción (~ 10 %) de los eventos de enfermedad cardíaca coronaria[1]. Se ha dado demasiada atención al colesterol, como si fuera una de las principales causas de la enfermedad. Este enfoque desvía la atención de la evidencia mucho más confiable que demuestra que una dieta rica en proteína animal, que representa múltiples factores de riesgo, es la principal causa alimentaria de la enfermedad cardíaca[2][3][4][5], el cáncer[6] y las enfermedades degenerativas relacionadas. En los estudios experimentales en animales, iniciados hace más de un siglo, la proteína de origen animal (caseína), no el colesterol, fue más responsable del aumento del colesterol en la sangre y su asociación con el desarrollo de la aterosclerosis. Estudios posteriores (hace unos 75 años) en conejos experimentales mostraron que la caseína (una proteína de origen animal) era cinco veces más efectiva que la proteína de soya (una proteína de origen vegetal) en la elevación del colesterol sérico y en la generación de angiogénesis (enfermedad cardiovascular temprana)[7][8]. Las proteínas de origen animal, como grupo, son más eficientes en elevar el colesterol sérico en estudios experimentales con animales que las proteínas vegetales, como grupo[9]. Aunque los estudios humanos de seguimiento no parecen responder a los efectos específicos de la caseína en los niveles de colesterol sérico de la misma manera que los animales experimentales, una perspectiva más amplia muestra claramente que las dietas basadas en proteínas de origen animal aumentan el riesgo. Parte de esto se atribuye a los efectos directos de la proteína de origen animal (por muchos mecanismos) y, parte de esto se debe al desplazamiento de alimentos basados en plantas sin procesar que contienen nutrientes protectores de enfermedades (por ejemplo, antioxidantes, carbohidratos complejos), también por innumerables mecanismos.
En un tema relacionado, la creencia de larga data de que la grasa saturada es una causa importante de enfermedades cardíacas y ciertos tipos de cáncer también debe ser cuestionada[10]. El informe de 2015 ignora la investigación[10] que demuestra que el colesterol en los alimentos y la grasa saturada son indicadores del consumo de proteínas animales, por lo tanto, de la comida de origen animal en general[6][11].
La tendencia que existe desde hace mucho tiempo a inferir la causalidad de la enfermedad a las grasas (p.ej., grasas saturadas, colesterol), intencional o no intencional, fue aceptada generalmente por el mercado porque permitió la eliminación de la grasa de comidas de origen animal (carne magra, leche baja en grasa y descremada), manteniendo así el consumo continuo de estas comidas. La eliminación de proteínas de estos productos no era una opción, porque esto ya no sería ni remotamente considerado como la misma comida o la misma dieta. Este último informe de las Guías Alimentarias de 2015 supone, en repetidas ocasiones, que la grasa saturada es nociva de manera independiente, por lo que se recomienda controlar su consumo. Esta interpretación es miope porque tiende a sugerir que se deben preferir las grasas no saturadas. En cambio, hace unos 30 o 40 años, en estudios experimentales sobre el cáncer de mama en animales[12], se demostró que las grasas no saturadas promueven el cáncer sustancialmente más que las grasas saturadas[12][13][14], no obstante a los altos niveles de la grasa total en los alimentos. Además, la proporción de grasas omega-3: omega-6 es una función de la ingesta de grasa total y se distorsiona en la dirección equivocada cuando la grasa total en los alimentos aumenta. El contenido alto de grasa total en los alimentos significa una alta proporción de omega-6 proinflamatorio: omega-3 antiinflamatorio. Una alimentación basada en plantas sin procesar baja en grasa, cambia esta proporción en un equilibrio mucho más saludable de aproximadamente 3-4: 1. ¿Conclusión? Minimiza el uso de grasa añadida, independientemente del tipo de grasa.
Aunque técnicamente correcta, es probable que la abolición del límite en el colesterol en los alimentos aliente a la gente a consumir más comidas de origen animal, lo que está en conflicto con la recomendación del informe de consumir más alimentos basados en plantas. Eliminar este límite superior corrige la interpretación altamente reduccionista e inadecuada sobre colesterol en los alimentos como una causa primaria de la enfermedad, pero es probable que conduzca a prácticas que son aún menos saludables, como más enfermedades cardiovasculares y más cáncer. También hay pruebas sustanciales, por ejemplo, que demuestran que la proteína de origen animal promueve el desarrollo del cáncer en animales de laboratorio (estudiado a gran profundidad), lo que se correlaciona con varios cánceres humanos en estudios observacionales (usualmente expresados a través de su covariable, la grasa total) y tiene este efecto a través de mecanismos variados para hacer plausibles estos estudios observacionales.[15][16][17]
Los efectos adversos de las dietas ricas en proteínas de origen animal se publicaron por primera vez hace más de un siglo, especialmente en lo que respecta a sus efectos sobre el rendimiento físico[18][19] y las enfermedades cardíacas[3][4][5][20], aunque la proteína de origen animal también se sugirió como causa del cáncer[21]. Pero esta información ha sido ignorada sistemáticamente en todos los informes de las Guías Alimentarias desde 1980. No se trata solamente de los efectos adversos directos de la proteína de origen animal en el cáncer y las enfermedades cardíacas, sino más aún en los efectos indirectos derivados del desplazamiento de los alimentos basados en plantas sin procesar en la alimentación.
No abordar la información relativa a la cantidad y al tipo adecuados en los alimentos de proteína, un importante nutriente esencial, seguirá teniendo consecuencias graves. Por ejemplo, en el tema de las causas del cáncer, es popular asumir que esta enfermedad es causada principalmente por la exposición a ciertos productos químicos en los alimentos, el agua y el aire. Estos productos químicos “ambientales” se consideran cancerígenos (carcinógenos) cuando se demuestra que son mutagénicos y cuando producen tumores en un programa experimental de bioensayo animal[22]. Debe señalarse que los carcinógenos químicos sospechosos se someten a prueba con cantidades de exposición de dos a tres órdenes de magnitud, o más, que los niveles esperados durante la exposición humana. En realidad, hay poca o ninguna evidencia en humanos de que estos carcinógenos químicos “probados” sean algo más que causas insignificantes de cáncer. La promoción del cáncer por la proteína de origen animal[23] y los nutrientes relacionados son más relevantes que cualquier químico carcinógeno sospechoso identificado alguna vez en este programa.
En estudios experimentales en animales, por ejemplo, la proteína de origen animal (caseína), cuando se alimenta por encima de un nivel total de proteína en los alimentos que apoya una salud óptima (es decir, por encima del 10 % al 12 % de calorías) —fácilmente provista por una alimentación basada en plantas sin procesar— prende el desarrollo de tumores, iniciados por uno de los más poderosos mutágenos y carcinógenos que se han descubierto[24]. Cuando la caseína en los alimentos se reduce posteriormente a niveles inferiores al 10 % de calorías, el desarrollo temprano del cáncer puede ser apagado[25][26]. La caseína en los alimentos, en este caso, controla fácilmente el desarrollo del cáncer, independientemente de la dosificación del carcinógeno iniciador del tumor. De acuerdo con los criterios experimentales utilizados para probar estos productos químicos ambientales, es muy probable que la caseína, la principal proteína de la leche de vaca, sea el carcinógeno químico más relevante jamás identificado. Esta conclusión se basa en amplios estudios realizados en mi laboratorio, financiados con fondos públicos (en su mayoría de los Institutos Nacionales de Salud), y apoyados también por la investigación en otros laboratorios.
Cito estas observaciones de la literatura científica, mi laboratorio de investigación y de un extenso conjunto de pruebas. Estas fuentes demuestran que la nutrición, cuando se entiende adecuadamente y se aplica dentro de un contexto más completo y holístico[27] —innumerables nutrientes, innumerables resultados de enfermedad, innumerables eventos mecanicistas— tiene el poder de prevenir, parar el progreso o revertir enfermedades graves. La nutrición puede hacer esto con mucha más eficiencia y rapidez que todas las mejores estrategias farmacéuticas combinadas o, lo predigo, más que cualquier otro gen que se descubra pueda estar asociado con el cáncer.
Ninguna información de este tipo se comparte con el público en este informe de las Guías Alimentarias de 2015. Este informe ni siquiera insinúa que existe información sobre la existencia del estilo de vida con una alimentación basada en plantas sin procesar. Aún más sorprendente, este informe no sugiere ni siquiera una investigación para mejorar o negar esta evidencia. Sin embargo, este estilo de vida alimenticio es el remedio más efectivo para la restauración y el mantenimiento de la salud y la prevención de la enfermedad, en términos de su amplitud y rapidez de efecto, más que cualquier otra práctica medioambiental, farmacéutica o alimenticia, por lo que es el método de elección para el tratamiento al igual que para la prevención de la enfermedad.
Reconozco que el comité de las Guías Alimentarias podría alegar que este tipo de información no es su obligación y que se limitan a resumir lo que otros grupos han reportado, una práctica que se presta a materiales de referencia altamente selectivos. Pero, como mínimo, este comité de Guías Alimentarias tiene la responsabilidad colectiva, con la Junta de Alimentos y Nutrición y el Instituto de Medicina, de hacer un trabajo más profesional. La serie de informes de las Guías Alimentarias (ocho desde 1980) es, en realidad, una fuente importante de información pública sobre nutrición que genera una considerable promoción y publicidad en los medios de comunicación. Sostengo que estos informes han hecho mucho más daño que bien para el bienestar público al depender de la selección poco profesional de pruebas científicas. Concluiré citando tres observaciones especialmente significativas y pertinentes para ilustrar mi preocupación.
El informe de 2015 puede parecer impresionante, ya que resume una gran cantidad de estadísticas sobre el consumo de alimentos y la correspondiente ingesta de nutrientes por diversos grupos demográficos. Además, el informe condensa los datos de consumo de alimentos con algunas enfermedades comunes. Las asociaciones alimentarias son, en gran medida, evaluadas por qué tan bien estos alimentos cumplen con la ingesta de nutrientes recomendada. Sin embargo, hay más para considerar. Es cuestionable si es apropiado recomendar la ingesta de nutrientes para grupos grandes, especialmente porque esta información está dirigida, sobre todo, a individuos.
Existe una considerable variación de las actividades de los nutrientes en varios puntos de unión de la secuencia metabólica de la disposición de nutrientes. Esto comienza con discrepancias en la composición de nutrientes de las diferentes muestras del mismo alimento. Esto continúa con variaciones en las cantidades proporcionales de nutrientes que son digeridos, absorbidos, transportados, distribuidos a diferentes tejidos y metabolizados a productos funcionales. Conectar las exposiciones de nutrientes observadas en los datos obtenidos en encuestas de poblaciones con la funcionalidad de los nutrientes en los individuos requiere más información sobre la plausibilidad biológica y las perspectivas racionales acerca del diseño del estudio de investigación y la interpretación de las estadísticas.
Aunque basarse solo en estos datos de encuestas no es apropiado para los individuos, se está utilizando claramente como información de contexto para diseñar grandes programas de entrega de alimentos. Estos datos también se utilizan para predecir las tendencias económicas del consumo de alimentos. Una vez más: publicidad sí, pero no ciencia.
¿Este informe de las guías alimentarias de 2015, o sus siete predecesores, realmente ayudan a resolver los problemas de salud humana en los EE. UU.? Yo creo que no. Estos informes ignoran o tergiversan un conjunto sorprendente de evidencia que podría mejorar sustancialmente la salud. Como resultado, estos informes se han utilizado para crear más (no menos) problemas personales de salud, así como graves problemas ambientales y dificultades económicas.
Sugiero que el papel de este comité se reestructure sustancialmente, o aún mejor, incluso que se abandone. ¡De ninguna manera la responsabilidad de este comité debe ser controlada por una agencia gubernamental (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) en deuda con una industria (ganado) que controla lo que el público llega a conocer! Los recursos usados para apoyar este programa de asesoramiento se utilizarían mucho mejor en apoyar los esfuerzos nacionales para: 1) construir un programa eficaz de educación en la ciencia de la nutrición para todos los programas de estudios acreditados de las facultades de medicina; 2) desarrollar procedimientos de reembolso para los médicos de atención primaria que aplican esta estrategia nutricional; 3) establecer un nuevo Instituto Nacional de Nutrición (para unirse a sus 27 Institutos Nacionales de la Salud asociados); 4) suspender los programas de subsidios alimentarios que apoyan principalmente a los productores de alimentos (es decir, no a los consumidores); 5) crear un consejo asesor de alimentación y nutrición que realmente sirva a los intereses del consumidor y que sea financiado por un fondo fiduciario de inversión para entidades sin ánimo de lucro más allá de la influencia de los intereses financieros corporativos y 6) que sirva como una red de seguridad para aquellos que no pueden asegurar una nutrición adecuada para las personas y familias necesitadas.
Ahora es el momento de actuar. Es tiempo de minimizar la influencia corporativa que ha ahogado la investigación científica objetiva sobre el tema de la alimentación y la salud humana. Las instituciones corporativas han controlado esta información por mucho tiempo.
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