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(En respuesta a la pregunta de un lector acerca de las opiniones del Dr. Mercola sobre El Estudio de China)

He visto las opiniones del Dr. Mercola varias veces y esta es mi respuesta:

En cuanto a los antecedentes, debe señalarse que las opiniones del Dr. Mercola, cuando dice que El Estudio de China es “seriamente defectuoso”, se igualan, de manera muy cercana a las opiniones de la Fundación Weston A. Price (WAPF, por sus siglas en inglés), un grupo de cabildeo agrícola con base en Washington, que asegura, entre otras reclamaciones, que las dietas altas en colesterol son saludables e incluso beneficiosas y que (no de manera sorpresiva) apoya el consumo de carne de res alimentada con pasto, cruda, no pasteurizada, no homogeneizada y otros productos alimenticios de origen animal.

Ellos también, tal vez para ser políticamente correctos, recomiendan el consumo de frutas y verduras, pero de una manera que prácticamente carece de sentido. Se basan, en gran medida, en una encuesta individual que un dentista, Weston Price, hizo durante los años veinte y treinta cuando visitó un total de 14 pueblos indígenas en varias partes del mundo para examinar y fotografiar su salud dental (caries dental y formación de arco dental). Sin embargo, al basarse principalmente en las conclusiones de Price, la Fundación Weston A. Price va mucho más allá de lo que realmente hizo él. Ellos quieren hacernos creer que él publicó abundantes datos para apoyar el valor saludable de la leche de vaca y los alimentos altos en colesterol de origen animal y, además, que “descubrió” un factor liposoluble en la leche, que es probablemente el responsable de estos efectos saludables de la leche de vaca. Leí su libro y no hay datos que Price haya acumulado, tabulado e interpretado para apoyar esa opinión. De hecho, el llamado factor liposoluble se observó en una época durante los primeros días de descubrimientos de vitaminas cuando poco se conocía sobre su metabolismo y efectos bioquímicamente funcionales, excepto que los dividieron en sustancias hidro y liposolubles.

Aunque a veces me cuesta “debatir” con personas cuyas opiniones profesionales están alineadas con intereses comerciales comprometedores y quienes no tienen experiencia profesional en la investigación original revisada por expertos (a excepción de algunas cartas al editor, no encuentro evidencia de que el Dr. Mercola, por ejemplo, haya presentado con éxito sus conclusiones a la revisión crítica de expertos), debo centrar mi atención en el fondo de sus críticas. Son generales y de gran alcance, pero los puntos principales parecen ser los siguientes.

Los efectos adversos de la proteína animal, tal como se ilustra en nuestro laboratorio por los efectos de la caseína, están relacionados con su composición de aminoácidos, y no con los efectos de la pasteurización, la homogeneización o la presencia de hormonas, pesticidas, etc. Pese a que la pasteurización y la homogeneización pueden causar ligeros cambios en las características físicas de las proteínas, no conozco evidencia de que los contenidos de aminoácidos sean alterados por estos tratamientos. Esto es importante porque demuestra que no habrá ninguna diferencia en los efectos biológicos de la proteína de origen animal de los animales alimentados con pasto o engordados en corral. Por otra parte, la caseína que utilizamos en nuestros amplios experimentos fue antes de que las hormonas se introdujeran y antes de que la producción industrial de animales de granja se convirtiera en la norma, por lo que en su mayoría representaba a los animales que fueron alimentados con pasto.

Ha habido muchos tipos diferentes de estudios durante más de medio siglo que demuestran que las proteínas de origen animal y vegetal difieren en su respuesta nutricional debido a diferentes composiciones de aminoácidos que no tienen nada que ver con pasteurización, homogeneización o contaminación con productos químicos extraños. Estas diferencias en la respuesta nutricional pueden disminuirse simplemente compensando cualquier aminoácido limitante. En nuestro caso, por ejemplo, encontramos que la caseína fue un poderoso promotor del cáncer experimental (en docenas de experimentos durante un período de más de 30 años) y que este efecto se atribuyó a un gran número de reacciones bioquímicas altamente integradas y respuestas fisiológicas. Dos de las respuestas bioquímicas/fisiológicas más prominentes involucran la producción de hormonas de crecimiento y una elevación de la carga de ácido corporal (acidosis metabólica) que afecta a una serie de actividades enzimáticas críticas. Las proteínas de trigo y de soya, por ejemplo, no estimulaban el desarrollo del cáncer y cuando la proteína de trigo, que es deficiente en el aminoácido lisina, se reponía con lisina, actuaba igual que la caseína. Ha habido textualmente miles de estudios que se remontan a muchas décadas, mostrando un efecto similar de proteínas de origen animal y vegetal sobre el crecimiento corporal y otros eventos asociados con el crecimiento del cuerpo, todos ellos resultantes de sus diferencias en las composiciones de aminoácidos. Estas diferencias han sido descritas durante mucho tiempo a través del concepto de “valor biológico” o, tal vez, “proporción de eficiencia proteica”, lo que sirvió de punto de partida para mis propios estudios científicos que comenzaron con mi investigación para mi tesis doctoral hace más de 50 años.
También debo mencionar que mi propia investigación experimental procedió más allá de los efectos individuales de la proteína animal. Además, a medida que avanzábamos a través de los años (todo apoyado por la financiación de los Institutos Nacionales de Salud y documentados en varios cientos de publicaciones en revistas profesionales reconocidas) para incluir estudios experimentales sobre otros nutrientes, otros mecanismos y otros resultados de salud o enfermedad, los descubrimientos solo se volvieron más provocadores y convincentes de que una alimentación compuesta de alimentos basados en plantas generaba la mejor salud, prácticamente en todos los aspectos. Estos efectos provenientes de alimentos basados en plantas en los seres humanos son inusualmente profundos, amplios y rápidos.

En su mayoría, rechazo lo que el Dr. Mercola y los de la Fundación Weston A. Price están reclamando. Si bien puede parecer razonable asumir que los productos de animales alimentados con pasto en comparación con los productos de animales engordados en corral son algo más saludables según algunos indicios (quizás debido a una composición de ácidos grasos ligeramente más saludable y un nivel mínimo de antioxidantes tisulares derivados de las plantas que se consumen), no se acercan al valor saludable de los productos basados en plantas. Pero incluso si esta pequeña ventaja de los animales orgánicos, alimentados con pasto, demostrara ser cierta, esto apenas justifica ser de interés para el público en general. No hay posibilidad de encontrar tierra, agua y otros recursos para satisfacer la demanda actual de tales productos. Debido a que este argumento es tan obvio para cualquier persona que lo analice, a menudo me he preguntado sobre las motivaciones de las personas que promueven la agricultura de animales alimentados con pasto. Cuando miro un poco más de cerca, puedo encontrar intereses comercialmente comprometidos o una profunda y muy personal renuencia a encontrar fallas con los productos de origen animal.

Sin embargo, quiero enfatizar que no deseo menospreciar las motivaciones del Dr. Mercola. Él es muy entusiasta, parece ser sincero y simplemente cree en sus puntos de vista. Tal vez te interese saber que él es un graduado de Cornell y que en realidad tomó mi clase de bioquímica en nutrición superior. Pero esto fue en la década de los ochenta cuando todavía estaba enseñando los conceptos sofisticados de bioquímica de nutrientes que podrían llevar a la gente a adoptar un enfoque reduccionista respecto a la comprensión de la nutrición, que es mucho más gratificante económicamente que el camino que tomé.

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