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El antiguo chef de Tom Brady describe su trayectoria basada en plantas

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Mi carrera como chef ha sido un viaje en montaña rusa. A través de altibajos, más de 50 trabajos en la industria del servicio de comidas y un montón de deudas estudiantiles, si se me diera la posibilidad, ¡lo haría todo de nuevo!

A los nueve años, tenía un trabajo como repartidor de periódicos. Quería mi propio dinero para comprar las cosas que me dijeron que no podía tener. Deseaba tener un carro, ir a conciertos y vestirme con prendas elegantes y, más que todo, quería ser autosuficiente. Inicialmente, ese fue mi motivo para trabajar.

A los 13 años, obtuve documentos de trabajo, lo que me permitió trabajar en una pequeña tienda gastronómica llamada The Elegant Farmer (El granjero elegante, en español). Apilaba manzanas en una pirámide, regaba las plantas, barría y trapeaba los pisos y sacaba la basura. En aquel entonces hacía esto por solo 4,75 dólares la hora.

Mi siguiente trabajo fue en Boston Market (Mercado de Boston, en español) donde estuve por dos años y medio, hasta que me gradué de la escuela secundaria. Fui a una escuela de comercio para artes culinarias y repostería. Mi chef instructor y yo discutíamos como padre e hijo incontenible, pero él vio talento en mí y me inspiró a seguirlo. Prosperé en mi vocación escogida y me gradué con honores.

Durante esa época también estuve saltando entre un hotel de tres estrellas a cadenas de restaurantes y trabajé en comidas para fiestas privadas. En este punto, la mayoría de los estudiantes de secundaria miraban al techo, tratando de descubrir qué querían hacer, mientras que yo contaba con cuatro años de experiencia y educación. Cumplí 18 años y una semana después recogí mi diploma.

Mi chef instructor sugirió que fuera a Newbury College, así que fui. Durante los primeros dos años, viví y trabajé en los barrios residenciales y viajé diariamente a Boston para ir a la universidad. Entonces empecé a buscar hoteles cuatro estrellas y centros de vacaciones exclusivos de la zona en la que vivía. Quería aprender todos los aspectos de la industria, así que trabajé como camarero en un hotel de lujo durante un par de días y cociné otros días cada semana.

A los 20 años me mudé de vuelta a mi ciudad de origen, justo a las afueras de Boston. Ahora estaba cerca de la acción. Mi primer trabajo allá fue en un club prestigioso en el piso 32 de un rascacielos con vista al Faneuil Hall de Boston. Esta fue mi primera experiencia con invitados “VIP”, como el dueño del equipo de los Red Sox, John Henry, y el dueño de Patriots, Robert Kraft. Esta también fue una de las posiciones de cocina más exigentes que he tenido, hasta la fecha.

Llegué una hora y media o dos antes de que empezara mi turno para tener la preparación de mi comida lista. Trabajaba en la estación de parrilla; ternera envuelta en tocino, lomo cortado al gusto y acompañado con quenelles con la mitad hecha de papa y la otra mitad de mantequilla y habichuelas en forma de tablero de ajedrez. Estamos hablando de 2001. Comida con queso, poco saludable, que por estos días llamaría accesorios comestibles. Poner cosas en tu boca que simplemente luzcan bonitas es como tratar de permanecer cálido mientras subes al monte Everest envolviéndote en una pintura de Picasso. El arte debe ser admirado, no ingerido o percibido como una herramienta para nuestra supervivencia.

Durante los siguientes siete años, seguí a los mejores chefs alrededor de la ciudad. Trabajé por poco dinero para poder acercarme y aprender lo que hacían. Aprendí la alta cocina tradicional en sus muchas presentaciones, así como la técnica, la ética laboral y un montón sobre la cultura de la cocina impulsada por el ego.

La cultura con la que me identifiqué fuertemente fue, y sigue siendo, reconocida como la norma.

Cultura de la cocina, en síntesis

  • Una apreciable vida de un chef dedicado, leal y apasionado.
  • Experiencias de comida muy tentadoras, con el sabor como el objetivo número uno, sin importar lo que implique obtenerlo.
  • Conciencia mínima o inexistente a largo plazo por:
    • La salud de las personas que estamos alimentando.
    • Los recursos que nos están suministrando estas comidas: el océano, la capa superior del suelo y nuestro planeta en general.

Adelanto rápido a mi época en la playa de Miami desde 2009 hasta 2013. Fui a South Beach a trabajar (porque había sido despedido nuevamente), decidí dar un salto de fe e intentarlo en una nueva ciudad. En dos semanas encontré una posición como segundo chef de cocina en un hotel en el océano donde permanecería durante los siguientes tres años y medio. Por los primeros cinco a seis meses casi nada cambió con mi estilo de cocinar o la forma como estaba viviendo.

Pronto hice amistad con habitantes locales que se mantenían en buen estado físico y practicaban una alimentación saludable, algunos de ellos eran veganos. Viniendo de un entorno rígido de una clase media baja de Boston, nunca me había encontrado gente así, pero tenía la mente abierta. Me encontré en un clima tropical, compartiendo mi vida con gente que estaba viviendo en la forma que me gustaría vivir, pero aún no sabía cómo llegar ahí.

Mi sistema de creencias, cómo percibía mi rol como chef y mis pensamientos sobre mi propio bienestar necesitaban cambiar por completo. El ego, la filosofía desactualizada sobre la comida y mis propias inseguridades fueron temas que sometí a una crítica rigurosa e incisiva con el fin de hacer cambios.

En lugar de correr una vez al mes y hacer 20 lagartijas “ocasionalmente”, entré a un gimnasio. El gimnasio también tenía clases de yoga. Empecé a hacer yoga y dejé que mis amigos me enseñaran cómo ejercitarme y observar lo que consumía. Dos de mis amigos estaban haciendo una limpieza de frutas y vegetales crudos de tres días, así que dije ¿por qué no? Intentémoslo.

Durante y justo después de esta limpieza fue cuando, por primera vez, me puse realmente en contacto con mi cuerpo; cómo responde a los alimentos y cuáles son sus capacidades. En ese momento no pude seguir arrojando cualquier cosa que viera en mi boca para detener el hambre que sentía. Este fue el despertar de mi cuerpo, mente y espíritu.

Empecé a educarme. Forks Over Knives estuvo en cinemas poco después de esto. Esa fue la primera vez que estuve expuesto a esta información y tuvo impacto en mí. Miré este mensaje y las estadísticas sobre obesidad y el consumo de azúcar y me sentí obligado a compartirlo con todos mis conocidos. Empecé a escribir, a ver documentales como Weight of the Nation (El peso de la nación, en español) y tomar notas. Ingresé en WordPress y descubrí cómo crear un blog y empecé a publicar mi conocimiento, recientemente descubierto. Lo publicaba en los muros de mis amigos en Facebook. Si tenía tu dirección de correo, te enviaba blogs, en ocasiones, algunas veces al mes.

Después me despidieron de nuevo del hotel y decidí dejar esta industria para seguir mi nueva pasión: cocinar los alimentos que quería y educar a las personas que me rodeaban. Me fui a vivir con un amigo, minimizando los gastos y dejé que el universo me guiara. Se sintió como la decisión correcta en ese momento.

Mi nueva filosofía de preparar la comida me llevaría extrañamente de nuevo a Boston. Un amigo en Miami me presentó a Tom Brady y Gisele Bündchen. Ellos me pidieron que me mudara de nuevo a Boston para ser su chef personal. Durante este tiempo, afiné mi filosofía basada en plantas al tomar el Certificado de Nutrición Basada en Plantas y me sumergí profundamente en una práctica de meditación. Recientemente escribí el TB12 Nutrition Manual (Manual de nutrición TB12, en español), una compilación de 89 recetas inspiradas de acuerdo con la temporada, creadas originalmente para los clientes del centro de terapia deportiva de Tom para apoyar su plan de nutrición. Desde entonces se ha vuelto viral y actualmente está agotado.

Ahora, estoy de vuelta a satisfacer mi pasión a tiempo completo, construyendo una marca con un foco principal: impactar las vidas y los hábitos alimenticios de las personas. Planeo hacer esto a través de productos y conceptos alimenticios al igual que con talleres educativos y oratoria.

Y estoy trabajando en el desarrollo de recetas para un emocionante libro nuevo en colaboración con la autora Julie Loria y la Liga Nacional de Béisbol (MLB, por sus siglas en inglés). Comer bien se ha convertido en la nueva narrativa alrededor de la liga. El próximo libro de cocina de Julie revelará cómo las superestrellas de hoy de la Liga Nacional de Béisbol nutren sus cuerpos a través de la alimentación saludable. Previsto para 2017, el libro de cocina incluirá 80 recetas, consejos de estilo de vida y entrevistas.

Más cerca de casa, planeo desestabilizar la anticuada industria de los alimentos, empezando con Boston. Creo que a través de la educación de nuestras generaciones futuras y proporcionando la nutrición adecuada en todas las elecciones sobre los alimentos en nuestras vidas cotidianas, podremos recobrar la salud humana y la salud general de nuestro planeta.

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