¡Recibe este recetario gratis!
Suscríbete a nuestro boletín informativo y recibe como obsequio especial este recetario de platos caseros inspirados en la tradición hispana.
Los aislados proteicos han sido un elemento básico en las imitaciones a carnes durante décadas y ahora se están popularizando a medida que las nuevas carnes basadas en plantas aparecen en más tiendas de mercado y restaurantes.
Los grandes nombres en la proteína alternativa dicen que las carnes basadas en plantas hechas con aislados proteicos son más saludables que las proteínas de origen animal. Sin embargo, a pesar de su larga historia de uso, todavía hay cierta preocupación y confusión en cuanto a la seguridad y las implicaciones para la salud de consumir aislados proteicos en lugar de proteínas contenidas naturalmente en los alimentos.
Los aislados proteicos son proteínas extraídas de alimentos enteros; como su nombre indica, son proteínas aisladas. El de soya es el aislado vegetal más conocido; el guisante amarillo también está ganando popularidad como fuente de proteínas en las carnes basadas en plantas y las proteínas en polvo.
Aislado de proteína de guisante en polvo
Al separar las proteínas de los demás componentes de un alimento, se obtiene un aislado de hasta un 90% proteína, una concentración comparable a la de muchas comidas de origen animal.[1] Las marcas de carne basadas en plantas favorecen tanto la alta concentración de proteínas como la funcionalidad de estos aislados para darle a sus productos un sabor, una textura, y unos perfiles nutricionales que imitan a la carne de origen animal.
Los aislados proteicos de soya comienzan su vida como granos de soya sin procesar. Tras la cosecha, los granos se secan, se descascaran y se convierten en hojuelas. A continuación, se elimina el aceite con un compuesto orgánico llamado hexano,[2] y las hojuelas desgrasadas se trituran y se mezclan con agua para separar la proteína de los azúcares y las fibras.
Las proteínas se extraen de la solución acuosa en una centrifugadora y luego se secan por pulverización para formar un polvo.[3] La producción de los aislados de mayor contenido proteico también puede requerir el uso de otros productos químicos ácidos y alcalinos.[4]
La proteína de guisante pasa por un proceso similar, salvo que los guisantes no se tratan con hexano. Sin embargo, debido a que la proteína del guisante puede tener lo que algunos consideran un sabor “desagradable”, pueden utilizarse técnicas de procesamiento adicionales como la fermentación o agentes enmascaradores del sabor para crear un producto final neutro.
La comparación de una hamburguesa basada en plantas elaborada con aislados proteicos con una hamburguesa elaborada con carne molida procedente de cientos de vacas criadas en fábricas puede inclinar la balanza a favor de la hamburguesa basada en plantas. Pero si comparamos la misma hamburguesa con una preparada a base de frijoles, cereales de grano entero, y verduras, la hamburguesa basada en plantas sin procesar
gana en términos de nutrición.
Todo este procesamiento está en el centro de la controversia que rodea los aislados proteicos. Dado que a estos productos se les eliminan los carbohidratos y la grasa y, a menudo se mezclan con otros ingredientes, se les considera comidas ultra procesadas. A la misma vez, también están libres de colesterol y de los insumos nocivos que son habituales en la cría y el procesamiento de la carne de las granjas industriales. ¿Significa eso que realmente son más saludables?
El Dr. Michael Greger pone las cosas en perspectiva cuando pregunta: “¿En comparación con qué?[5] La comparación de una hamburguesa basada en plantas elaborada con aislados proteicos con una hamburguesa elaborada con carne molida procedente de cientos de vacas criadas en fábricas puede inclinar la balanza a favor de la hamburguesa basada en plantas. Pero si comparamos la misma hamburguesa con una hecha con frijoles, cereales de grano entero, y verduras, la hamburguesa basada en plantas sin procesar gana en términos de nutrición.
Es interesante señalar que en un ensayo cruzado aleatorio en el que participaron 38 personas,[6] la sustitución de dos raciones de proteína de origen animal al día por productos cárnicos basados en plantas dio lugar a una mejora de los marcadores de riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, las limitaciones y variables del estudio —como la corta duración, el tamaño pequeño de la muestra, las diferencias en el contenido de nutrientes entre las carnes vegetales y las animales, y el hecho de que fuera financiado por una empresa de carne basada en plantas— podrían haber afectado al resultado, así que es necesario investigar más en este ámbito.
Los ingredientes con los que se combinan estos aislados pueden ser más preocupantes que los propios aislados. Los aislados proteicos se acompañan, a menudo, de otros ingredientes con efectos negativos (potenciales o confirmados) para la salud, como:
En particular, la salud de las proteínas en polvo, se ha puesto en duda debido a la posible contaminación con toxinas como metales pesados como el bisfenol A (BPA).[7] La proteína de soya puede contener trazas de hexano (residuo del proceso de extracción) o pesticidas (si se ha fabricado con soya genéticamente modificada). Algunos estudios con animales y con células en laboratorio también sugieren que el consumo de proteínas de soya aisladas en lugar de soya sin procesar puede estimular el crecimiento del cáncer de seno.[8]
Con la proteína de guisante, el sodio es un elemento importante. A menudo se utiliza una solución de sodio durante la extracción que puede elevar el contenido de sodio del producto final a más de 300 miligramos por porción. Esto puede ser problemático, especialmente para las personas con hipertensión o enfermedad renal.
Hacer énfasis en los alimentos basados en plantas sin procesar en lugar de los aislados proteicos elimina la mayoría de los riesgos potenciales asociados a estos ingredientes altamente procesados. Además, las fuentes originales de proteínas vegetales, como las legumbres, los frutos secos, y las semillas contienen nutrientes y compuestos que se reducen o eliminan durante el procesamiento de los aislados proteicos, por ejemplo:
Consumir alimentos sin procesar en lugar de proteínas aisladas crea un sefecto sinérgico o colaborativo entre los nutrientes, que puede ser responsable de los beneficios asociados a las dietas basadas en plantas sin procesar.
He aquí donde los aislados proteicos pueden ser útiles. A algunas personas que están pasando de una dieta rica en carne a una alimentación 100 % basada en plantas sin procesar les puede resultar más fácil hacer el cambio si utilizan carnes basadas en plantas como sustitutos a corto plazo. Si el objetivo final es un estilo de vida completamente basado en plantas sin procesar, los aislados proteicos vegetales pueden utilizarse como herramienta para apoyar una transición exitosa.[9]
Dicho todo esto, a largo plazo, los aislados proteicos vegetales ultraprocesados no prometen aportar los mismos beneficios para la salud que el consumo de plantas sin procesar. No hay datos científicos sólidos sobre los efectos en la salud de un consumo elevado de carne basada en plantas, pero lo que la ciencia sí ha demostrado es que hacer énfasis en los alimentos vegetales no procesados tiene importantes beneficios para la salud. A la luz de las pruebas, comer plantas enteras, no aislados de plantas, parece ser la mejor opción.
Copyright 2024 Centro de Estudios en Nutrición. Todos los derechos reservados.
