Recientemente, se le ha prestado mucha atención al tema de la grasa bovina. Según las tendencias de búsqueda de Google, está de moda, pues en las últimas semanas ha habido un aumento drástico en el interés al respecto.^[1] Esto se debe a varias razones. En primer lugar, los influenciadores de las redes sociales han estado utilizando esta grasa (a menudo extraída de los órganos de las vacas) como parte de sus regímenes para el cuidado de la piel.^[1] Si bien esto puede resultar bastante desagradable para algunas personas, al menos es el tipo de tendencia que se espera que gane popularidad entre los influenciadores de las redes sociales.

Lo que sí es sorprendente, posiblemente mucho más significativo y, de cierta manera, aún más ridículo que untarse grasa bovina en los pliegues de la piel es que en un reciente video que podría haber imaginado fácilmente como una sátira, el tipo de cosa que uno esperaría ver en Saturday Night Live, el secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos se sentó en un restaurante de comida rápida con un presentador de Fox para hablar sobre los horrores de los alimentos ultraprocesados mientras comían hamburguesas con papas fritas.^[2] Esta conversación surreal, en la que el secretario aplaude el creciente compromiso de Steak ‘n Shake con los alimentos reales a raíz de la reciente determinación de la empresa de usar grasa bovina, parece reflejar los objetivos de la comisión Make America Healthy Again [hagamos que Estados Unidos vuelva a ser saludable].

Si usted no está al tanto del video, puede que le sorprenda la idea de que la cadena Steak ‘n Shake esté asociada, y mucho menos comprometida, con los alimentos reales. Al menos a mí me sorprendió. Se trata del mismo Steak ‘n Shake que vende batidos de algodón de azúcar en el menú para niños y no indica los ingredientes de sus siropes, mezclas para helados o cremas batidas (al menos no en un lugar de fácil acceso para los clientes; he intentado encontrar esa información para apreciar mejor el compromiso de la cadena con los alimentos reales, pero no lo hacen fácil).^[3] Es el mismo Steak ‘n Shake que vende una “hamburguesa extrema de siete pisos”, una elección perfecta para cualquiera que desee una sobredosis de grasa, colesterol, sodio y proteína animal.^[4] Si es en esta dirección hacia donde estamos dirigiendo nuestros esfuerzos para que Estados Unidos vuelva a ser saludable, ¿qué será lo siguiente? ¿Será el director general de KFC quien dirija el Comité Asesor de Guías Alimentarias de Estados Unidos?

Seamos claros: el estado actual de malnutrición en EE. UU. no es nuevo. Nuestras epidemias no pueden ni deben achacarse a la administración ni al secretario de turno. Tampoco son ellos responsables de la epidemia de analfabetismo nutricional, que se remonta a décadas atrás. Aún así, es difícil no alarmarse o desalentarse cuando ese secretario demuestra una crasa incompetencia para utilizar o entender la nutrición, que tiene tanto potencial para abordar el estado catastrófico de la salud.

Pero volvamos a la grasa bovina, el punto central de este extraño episodio. Ahora Steak ‘n Shake utiliza dicha grasa en lugar de aceites de semillas para preparar sus papas fritas. ¿Es creíble la idea de que la grasa bovina es más saludable que los aceites de semillas?

La verdad: los aceites vegetales no son saludables

La preocupación más común citada sobre los aceites de semillas es que tienen niveles altos de ácidos grasos omega-6. Sin embargo, lo que importa no es solo la cantidad total de ácidos grasos omega-6. Las investigaciones indican que más importante que la cantidad total es la proporción entre ácidos grasos omega-6 y omega-3.^[5][6] Se dice que los ácidos grasos omega-6 son proinflamatorios y los ácidos grasos omega-3 son antiinflamatorios, lo que significa que una proporción demasiado inclinada hacia los ácidos grasos omega-6 —como en el caso de la mayoría de los aceites de semillas— puede producir más inflamación en el cuerpo, lo que puede contribuir a diversos resultados negativos.

Los detractores de los aceites de semillas destacan estos perfiles de ácidos grasos y señalan que la dieta estadounidense estándar se ha vuelto cada vez más inflamatoria. Dicen que son los aceites de semillas los que causan obesidad y contribuyen a las enfermedades inflamatorias. Y aunque es cierto que el aumento en el consumo de comidas procesadas con aceites de semillas influye en el deterioro general de la salud del país, estos aceites no son los únicos culpables. Otro factor en el aumento de la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 es el mayor consumo de productos de origen animal, ya que a los animales de granjas industriales se les alimenta con cereales, especialmente maíz, para maximizar su crecimiento, lo que se traduce en una mayor concentración de ácidos grasos omega-6 en sus tejidos.^[7]

Es engañoso y miope culpar a los aceites de semillas por las epidemias de enfermedades crónicas que devastan a nuestra sociedad. Si utilizamos una metáfora de la enfermedad, una mayor proporción de ácidos grasos omega-6 que de omega-3 es solo un síntoma de un patrón dietético inadecuado. La dieta estadounidense estándar se caracteriza por algo más que el consumo de comidas ultraprocesadas. No solucionaremos nada culpando a un solo grupo de ingredientes en esas comidas (los aceites de semillas) mientras ignoramos el resto y no abordamos el alto consumo de productos de origen animal, así como el consumo extremadamente bajo de alimentos vegetales sin procesar.

Dicho esto, nadie puede negar que los aceites de semillas son un chivo expiatorio conveniente, como demuestra el ejemplo del Steak ‘n Shake. Cuando el objetivo es esencialmente mantener la misma dieta insalubre, seguir comiendo papas fritas y comidas de origen animal, un enfoque miope en los aceites de semillas cumple su función.
(Obtén más información sobre los aceites vegetales, incluido el aceite de oliva, y por qué no los recomendamos como parte de una alimentación basada en plantas sin procesar).

El meollo del asunto: la grasa bovina no es saludable

Los defensores de la grasa bovina afirman que esta es una fuente de grasa más natural y señalan la toxicidad de los aceites de semillas, pues es lo que nuestros padres o abuelos podrían haber comido con sus papas fritas, antes de que nos volviéramos tan notablemente enfermos como nación. Ofrecen varias explicaciones de por qué la grasa bovina es una opción más saludable, pero a continuación se enumeran tres de las razones más comunes repetidas hasta la saciedad:

1. Las grasas saturadas no son tan dañinas como nos han hecho creer.
2. Se pueden obtener pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (por ejemplo, vitaminas E y D) de la grasa bovina.
3. La grasa bovina es más compatible con las dietas bajas en carbohidratos y ricas en grasas.

Las grasas saturadas son un tema muy confuso para muchas personas. Esto se debe en parte a que las autoridades de salud pública han estado promoviendo la reducción del consumo de grasas saturadas durante décadas, con aparentemente pocos resultados concretos. Para una persona escéptica que no dispone del tiempo ni de los conocimientos necesarios para profundizar en la investigación, puede ser fácil pensar que la tendencia hacia las dietas bajas en grasa ha fracasado.

Se pueden citar muchos estudios de “dietas bajas en grasa” para apoyar esta idea. El problema es que el umbral de lo que muchos investigadores consideran una dieta baja en grasa no suele ser lo suficientemente bajo. ¿Veríamos una diferencia significativa si miles de estadounidenses que actualmente obtienen alrededor del 35 % de sus calorías de la grasa reducen esa ingesta a aproximadamente el 25 %? Tal vez podríamos conseguir beneficios marginales con esta reducción moderada, pero mientras el patrón dietético general siga siendo el mismo, es poco probable que observemos mejoras significativas en las tasas de enfermedad crónica. Lo que se necesita, en cambio, es una reforma alimentaria centrada en alimentos basados en plantas sin procesar, lo cual, a su vez, llevaría a una reducción más sustancial de la grasa. Pero eso no es lo que se desprende de la mayoría de los estudios sobre “dietas bajas en grasa” y, por tanto, muchos de ellos contribuyen a la idea de que el consumo de grasa no está relacionado con los resultados de las enfermedades.

Si a todo esto le añadimos los innumerables estudios financiados por la industria, puede parecer que el consenso científico para reducir la ingesta de grasas saturadas se construye sobre un terreno muy inestable. De repente, medios de comunicación como la revista Time, quizá en un intento desesperado por compensar la muerte de las ventas de revistas impresas, publican portadas con titulares sensacionalistas como “coma mantequilla”.

También hay una interpretación de la investigación que señala que las grasas saturadas no son especialmente culpables de causar enfermedades porque son bioquímicamente inertes. De hecho, las grasas insaturadas, a menudo promocionadas como “grasas buenas”, son biológicamente más activas y han demostrado promover más eficazmente ciertas enfermedades en entornos experimentales. ¿Significa esto que las grasas saturadas son saludables? No. ¿Significa que las comidas que contienen grasas saturadas, casi todas de origen animal, son sanas? No. Los argumentos para no consumir estas comidas son amplios y convincentes, independientemente de si las grasas saturadas son las principales responsables de las enfermedades.

Se puede evitar fácilmente tener que elegir entre productos que contienen grasas saturadas (como la grasa bovina) y alternativas como los aceites de semillas. Gran parte del discurso sobre los tipos de grasa presenta un falso dilema, como si necesitáramos fuentes de grasa añadida. Por supuesto que no. Podemos obtener los ácidos grasos esenciales de alimentos sin procesar. Esta es otra razón por la que no recomendamos los aceites vegetales, sino que sugerimos una tercera opción: prescindir tanto de la grasa bovina como del aceite vegetal. Ambos productos son caloricamente densos, lo que significa que desplazan las opciones más saludables, y son relativamente vacíos desde el punto de vista nutricional.

Esto me lleva al segundo punto mencionado anteriormente. Aunque la grasa bovina puede contener pequeñas cantidades de algunas vitaminas, podemos obtener esos nutrientes, y muchos otros nutrientes esenciales, de forma más eficaz y saludable a partir de alimentos vegetales mínimamente procesados (y de la luz del sol).

El tercer punto es ilógico pero muy común. El hecho de que el uso de grasa bovina se ajuste bien a las dietas bajas en carbohidratos y ricas en grasas no significa que sea saludable. Incluso si hubiera prueba de que esas dietas fueran saludables, que no lo son, no indicaría nada sobre la salubridad de la grasa bovina. Aún así, mucha gente presume que estas dietas son saludables porque conocen a personas que intentan estar sanas (o, más probablemente, que intentan perder peso) siguiendo estas dietas. Por consiguiente, pueden pensar que el término “compatible con la dieta cetogénica” tiene connotaciones de la consciencia sobre la salud en general. (Conozca más sobre estas dietas.)

La verdad es más difícil de digerir: incluso si usar grasa bovina fuera una opción más saludable para tus papas fritas, nunca podría transformar una comida insalubre en una comida saludable. Todo el furor sobre la grasa en la que se fríen nuestras papas desvía la atención de problemas mucho más importantes. Es un ejemplo más de cómo tanta gente prefiere centrarse en objetivos superficiales mientras elude los evidentes cambios que necesitamos hacer. Si queremos que Estados Unidos vuelva a ser un país sano, nos iría mucho mejor evitando lugares como Steak ‘n Shake y centrándonos en cultivar un estilo de vida más saludable que incluya ejercicio físico, control del estrés, sueño de calidad y una alimentación basada en plantas sin procesar.

Referencias

1. Google Trends. “Beef Tallow.” Accessed online: March 18, 2025.
2. Fox News. RFK Jr.: We are poisoning ourselves (YouTube video). Published March 10, 2025.
3. Steak ’n Shake. Nutrition & Allergens Webpage (EveryBite.com). Accessed online: March 19, 2025.
4. McKeever A. Steak ’n Shake rolls out insane seven-patty steakburger. Eater.com. February 26, 2013.
5. Simopoulos AP. An Increase in the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio Increases the Risk for Obesity. Nutrients. 2016;8(3):128. Published 2016 Mar 2. doi:10.3390/nu8030128
6. Simopoulos AP, DiNicolantonio JJ. The importance of a balanced ω-6 to ω-3 ratio in the prevention and management of obesity. Open Heart. 2016;3(2):e000385. Published 2016 Sep 20. doi:10.1136/openhrt-2015-000385
7. Ponnampalam EN, Mann NJ, Sinclair AJ. Effect of feeding systems on omega-3 fatty acids, conjugated linoleic acid and trans fatty acids in Australian beef cuts: potential impact on human health. Asia Pac J Clin Nutr. 2006;15(1):21-29.