La proteína de origen animal versus la proteína de origen vegetal

Algunos autores afirman que la proteína es proteína, ya sea de origen animal o vegetal, excepto por la forma en la que los animales son tratados. ¿Cómo respondes a esto?

Tenemos información de que la principal diferencia entre las proteínas de origen animal y vegetal son sus perfiles de aminoácidos y son estos perfiles los que dirigen las tasas a las que los aminoácidos absorbidos se usan dentro del cuerpo. Las proteínas de origen animal, por supuesto, son mucho más similares a nuestras proteínas, por lo tanto se utilizan con más facilidad y rapidez que las proteínas de origen vegetal. Es decir, los aminoácidos “sustrato” derivados de proteínas de origen animal están más fácilmente disponibles para nuestras propias reacciones de síntesis de proteínas, lo que les permite operar a toda velocidad. Las proteínas de origen vegetal están algo comprometidas por su limitación de uno o más aminoácidos. Cuando restauramos el aminoácido relativamente deficiente en una proteína de origen vegetal, obtenemos una tasa de respuesta equivalente a la de las proteínas de origen animal. Mi propio laboratorio produjo información experimental para apoyar este punto de vista y, por supuesto, observaciones similares de años pasados ​​en otros laboratorios también se pueden interpretar de esta manera.

Algunas de las diferencias de perfil entre las proteínas de origen animal y las de origen vegetal han sido observadas previamente por las proporciones de arginina a lisina que son predictivas, a su vez, de las respuestas tisulares.

Las proteínas de origen animal también tienen una mayor concentración de aminoácidos que contienen azufre que se metabolizan a metabolitos que generan ácido. Como resultado, se debe corregir un pH fisiológico ligeramente inferior y se usan amortiguadores como el calcio para atenuar estos efectos ácidos adversos —para desventaja del huésped—.

Pero mi tesis principal, en lo que respecta a mi propio trabajo, es que nuestras observaciones sobre la proteína y el cáncer —aunque estudiadas con gran detalle— eran señales de hipótesis más importantes y más globales. Por lo tanto, particularmente no me gusta pensar en que las características estructurales y funcionales más finas de las proteínas de origen animal y vegetal sean de gran importancia. En cambio, mi punto de vista está más en la línea de preguntar cuáles son las consecuencias —tanto biológicas como socioculturales— de nuestra enorme reverencia por la proteína, especialmente nuestra inaceptable reverencia por la proteína de origen animal “de alta calidad”. Es en este camino donde encuentro algunas gemas inusualmente significativas.

El problema de la proteína se resume mejor y se referencia en mi libro, El Estudio de China. Sin embargo, hay más, mucho más. La mayoría de mis artículos son de naturaleza bastante técnica y, muchas veces, bloques de información más bien aislados. Este fue, en parte, uno de los objetivos principales de nuestro libro, integrar y sintetizar el panorama más amplio.

La parte importante de la propuesta sobre la proteína en el libro no es estimar la importancia relativa de esta frente a otros nutrientes en la producción de diversos efectos. De hecho, eso sería muy variable y bastante inútil porque no sería posible ni muy informativo.

Mi punto es que, comenzando con el descubrimiento de la proteína en 1839 hasta el día de hoy, hemos venerado prácticamente este nutriente y, como resultado, nos hemos asegurado de que nuestros pensamientos más generales sobre la nutrición y la salud tengan que encajar en este paradigma. Esto fue especialmente cierto cuando se consideró que la proteína —y todavía es considerado así por muchos— se encuentra principalmente en comidas de origen animal. En los años iniciales, la proteína significaba carne y la carne significaba proteína. Por lo tanto, gran parte de la reverencia por la proteína era realmente una reverencia por la carne.

Lo que hice durante la primera parte de mi carrera no fue nada más que lo que la ciencia tradicional sugeriría. Hice la observación de que dietas presumiblemente más altas en proteína de origen animal estaban asociadas con cáncer de hígado en las Filipinas. Cuando se combinó con el extraordinario informe de la India que mostraba que la caseína alimentada a ratas experimentales en los niveles habituales de ingesta aumentó de forma drástica el cáncer de hígado, eso impulsó mi estudio de 27 años de duración, El Proyecto de China, sobre cómo funcionaba este efecto. Hicimos docenas de experimentos para ver si esto era cierto y, además, cómo funcionaba.

Demostramos claramente que, de todos los carcinógenos químicos probados en el programa de pruebas de carcinogénesis química del Gobierno —usando los criterios tradicionales para decidir qué es un carcinógeno— la caseína (y muy probablemente la mayoría de otras proteínas de origen animal), era la más relevante. Este no es un tema discutible y las implicaciones de esta conclusión son impactantes de muchas maneras.

Sin embargo, no fueron este hallazgo ni esta conclusión directa —no importa cuán importante en el sentido tradicional puedan ser— los que se convirtieron en el foco principal de mi trabajo posterior. Pero sí sugirieron que deberíamos investigar una hipótesis mucho más amplia, es decir, la relación más general de las comidas de origen animal y los alimentos de origen vegetal, solo en parte debido a sus diferentes contenidos y composiciones de proteínas. Y fueron estos experimentos los que proporcionaron las pruebas que me hicieron pensar en la nutrición de manera muy diferente, especialmente en el contexto de que la nutrición basada en los alimentos es mucho más importante en la salud que la nutrición basada en nutrientes.

En resumen, nuestros hallazgos sobre la caseína y su capacidad para causar cáncer experimental se convirtieron en un trampolín para preguntas y conclusiones mucho más interesantes y relevantes. En el proceso, surgieron muchas ideas/conclusiones emocionantes, dos de las cuales son bastante profundas para mí, personalmente. En primer lugar, me mostraron la increíble brecha entre pensar en la salud basada en los medicamentos y en la salud basada en los alimentos (y considero que los suplementos nutricionales no son más que salud basada en medicamentos —estos químicos solo se dan en un momento diferente de los medicamentos tradicionales—). En segundo lugar, me mostraron lo mal que nos hemos desempeñado en desarrollar y usar la nutrición como un concepto para mantener la salud y prevenir la enfermedad. En esto, me convertí en un cínico serio sobre la práctica médica en general, las investigaciones en particular, y el desarrollo de políticas en lo obsceno.

Sé que hay algunos medicamentos que pueden salvar vidas y ser útiles si se administran juiciosamente. Pero nuestra dependencia de las drogas y nuestra adicción al mercado y sus afirmaciones acerca de los suplementos nutricionales, las drogas y otra parafernalia médica es repugnante y enferma, literalmente así.

Entonces, un debate sobre la proteína (principalmente de comidas de origen animal) debe ser un tema más amplio, más allá de la evidencia, aunque la evidencia en sí es suficiente para ser convincente.

También debo agregar que el foco en los peligros de la grasa saturada y del colesterol (en comidas de origen animal, por supuesto) como los culpables de la enfermedad cardíaca crónica se produjo históricamente porque era posible reducir la ingesta de estos componentes sin reducir la ingesta de la comida de origen animal como tal. Solo saca algo de grasa (dejando leche descremada, cortes de carne magra, etc.). Pero la eliminación de la proteína no se puede hacer; ya no se vería como comida de origen animal. Por lo tanto, ha habido una tremenda presión a través de los años para no aventurarse a cuestionar las proteínas de origen animal, eso significa sacrificar las comidas de origen animal.